Un procédé consiste à déshydrater des copeaux d’avocat par chau age et d’extraire l’huile par pression ou avec solvant.
Autre procédé, la centrifugation de la pulpe permet d’extraire l’huile à une température basse : on obtient ainsi une huile claire de teinte verte avec des caractéristiques remarquables.
La meilleure qualité est obtenue à partir d’avocats récoltés à maturité et transformés en huile immédiatement sur place a n d’éviter brunissement et acidité. Il faut environ 10 kg d’avocats pour obtenir 1 litre d’huile.
L’huile d’avocat comme l’huile d’olive est riche en acides gras monoinsaturés (environ 80% des acides gras). Le contenu en acide palmitoléique est en revanche une spéci cité de l’huile d’avocat ainsi que son contenu plus important en acide alpha-linolénique (oméga-3) dont la présence rééquilibre favorablement le rapport oméga-3/oméga-6.
Elle est aussi connue pour sa teneur exceptionnelle en composés insaponi ables : 5% (1% au plus pour les autres huiles) : vitamine E, phytostérols, caroténoïdes.
La vitamine E est l’antioxydant naturel des huiles végétales. Les phytostérols de l’huile d’avocat sont composés pour près de 90% de sitostérol et 10% de campestérol.
Les caroténoïdes de l’huile d’avocat sont constitués à 70% de lutéine.
L’huile d’avocat est très résistante à l’oxydation quand elle est extraite de fruits de bonne qualité par centrifugation. La préparation dans des conditions douces conduit à une teneur optimale en tocophérols, et l’huile se conserve alors longtemps. Un conditionnement dans une bouteille en verre coloré augmente sa durée de conservation qui peut atteindre deux ans.
La stabilité face à l’oxydation se traduit par une résistance élevée à la température : le point de fumée (température à laquelle une huile se dégrade et émet de la fumée) de l’huile d’avocat est supérieur à 250°C. Elle peut donc être utilisée aussi bien pour l’assaisonnement que pour la cuisson sans risque de dégradation rapide.
L’obtention de l’huile par centrifugation permet aussi de préserver les arômes de l’avocat.
La richesse de l’huile d’avocat en acides gras monoinsaturés est comparable à celle de l’huile d’olive. Les e ets béné ques sur la protection cardio-vasculaire liés au régime dit «méditerranéen» sont attribués en partie à l’apport de ces acides gras dans l’alimentation à la place des graisses saturées, entraînant une diminution de la teneur en VLDL-cholestérol, appelé «mauvais cholestérol».
Les stérols de la fraction insaponi able de l’huile d’avocat, en particulier le sitostérol, complètent cette action en limitant l’absorption du cholestérol au niveau de l’intestin.
On estime que la diminution du cholestérol sanguin se manifeste à partir de 1 gramme de stérols végétaux ingérés par jour. Grâce à sa teneur élevée en phytostérols (5% du poids de l’huile), une cuillerée à soupe d’huile d’avocat apporte environ 80% de cette quantité.
Autre rôle béné que pour la santé : la présence de caroténoïdes. En plus de leur activité antioxydante, ce sont des précurseurs de la vitamine A, essentielle pour la vision. En n, l’apport en antioxydants est renforcé par la présence des tocophérols et également des polyphénols entraînés lors de la centrifugation.
L’huile d’avocat est utilisée à chaud (four, poêle, grill) et à froid : mayonnaises, sauces salade. Ses notes gustatives accompagnent aussi bien les crudités que des plats cuits.
Grâce à ses insaponi ables, on prête à l’huile d’avocat des propriétés de régénération et de réhydratation de l’épiderme. Appliquée directement sur la peau, l’huile d’avocat pénètre rapidement sans laisser d’impression de peau grasse.
Les propriétés des phytostérols sont utilisées dans un médicament (insaponi ables d’avocat et de soja), prescrit en anti-in ammatoire dans les cas de parodontie (in ammation des gencives) et douleurs liées au développement d’arthrose.
Au rayon des huiles, près de l’huile d’olive. Certains magasins la positionnent aussi au rayon fruits avec les avocats.
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