L’huile de palme alimentaire : un lipide de plus en plus consommé

Une qualité nutritionnelle enviable

L’huile de palme fait souvent l’objet d’attaques sur le plan nutritionnel, que ce soit de la part d’associations mal informées ou, pire, de scientifiques qui ne devraient pourtant pas ignorer les propriétés nutritionnelles de l’huile de palme. Il lui est reproché de contenir 50 % d’acides gras saturés, comme la graisse de porc, alors que le beurre de cacao en contient 60 % ! Ses détracteurs ignorent tout simplement une subtilité biologique liée à la distribution des acides gras sur les positions 1, 2 et 3 du glycérol. L’huile de palme et le beurre de cacao ont une structure similaire, mais inverse de celle de la graisse de porc. Cette dernière est réputée athérogène* en consommation régulière, alors que l’huile de palme et le beurre de cacao n’ont pas ce grave inconvénient.

Des propriétés technologiques inégales

Ses propriétés permettent des utilisations variées.
● L’huile de palme ne contenant pas d’isomères trans peut être incorporée dans les margarines sans inconvénient. Pour atteindre la consistance recherchée, les autres huiles végétales doivent être partiellement hydrogénées, transformant les insaturations cis naturelles en insaturations trans artificielles réputées athérogènes.
● En friture industrielle, c’est l’huile la plus stable avec l’huile d’olive. Elle résiste très bien à l’oxydation et aux traitements thermiques (180°C en présence d’air).
● Enfin, l’huile de palme, par un simple fractionnement, conduit à un substitut du beurre de cacao.

Avertissement: Cet article du CIRAD permet de rétablir certaines fausses idées sur l’huile de palme. L’aspect écologique n’a pas été abordé. Rappelons qu’en bio, les huiles de palme sont généralement issus de programmes spécifiques intégrant des notions environnementales et sociales. Toutefois, avec l’évolution de la demande en lipide, l’huile de palme reste la plus rentable : sa production est de 4 tonnes d’huile par hectare, contre 0,5 tonne pour le soja et 0,6 tonne pour le colza. De plus, le palmier à huile est la seule culture au monde qui ne soit pas génétiquement modifiée car la plante est excellente.

Vers le développement des huiles de palme rouges

Les huiles de palme raffinées et leurs fractions sont largement utilisées dans le monde entier, mais les chercheurs du CIRAD** s’interrogent sur la nécessité de raffiner lorsque l’on sait que le raffinage prive l’huile de molécules biologiquement remarquables. L’huile de palme native contient des carotènes – précurseurs de la vitamine A –, des tocophérols et tocotriènols – au pouvoir anti-oxydant, apportant de la vitamine E –, et enfin des plastoquinones – équivalents du coenzyme Q10. L’huile de palme rouge est le produit naturel le plus riche en carotènes et en tocotriénols que l’on connaisse ! Depuis toujours l’huile de palme rouge est consommée en Afrique centrale et de l’Ouest ; elle l’est aussi en Amérique centrale et au Brésil. En Amazonie, le palmier à huile Elæis oleifera, espèce voisine du Elæis guineensis d’Afrique, donne une huile plus fluide car plus riche en acides gras insaturés que l’huile de palme standard. Cette huile a quasiment la même composition en acides gras que l’huile d’olive. De plus, elle est encore plus riche en carotènes que l’huile de palme. Depuis trente ans, le CIRAD, en partenariat avec des agro-industriels équatoriens et colombiens, améliore l’hybridation du palmier africain avec le palmier amazonien. Ces huiles rouges sont recherchées par les consommateurs qui bénéficient ainsi d’une excellente matière grasse. Elles sont considérées par les chercheurs du CIRAD comme des équivalents tropicaux des huiles d’olive vierges.

Vers une évolution de l’extraction de l’huile de palme

Produire l’huile par le procédé traditionnel et la raffiner ensuite est onéreux et dégrade le produit originel, l’huile de palme native rouge. Au mieux les molécules valorisables (carotènes, tocotriénols…) sont extraites séparément. En Amérique centrale et en Malaisie, on pratique un raffinage modéré plus doux et moins coûteux : l’acidité libre de l’huile initiale est éliminée, tout en évitant d’altérer le produit qui garde ainsi toute sa noblesse. Le CIRAD a développé un procédé d’obtention de l’huile de palme (Drupalm™) inspiré de celui utilisé pour l’extraction de l’huile d’olive. Le broyage du fruit entier libère ainsi un mélange de 95 % d’huile de palme et 5 % d’huile de palmiste. Cette extraction à faible température permet d’obtenir une huile vierge qui conserve les propriétés biologiques initiales de l’huile du fruit.

*athérogène : qui accélère le processus d’altération dégénérative de la paroi interne du vaisseau avec formation d’une plaque jaunâtre de dépôts lipidiques, et secondairement par la libération de cristaux lipoïdiques et de cholestérine, puis par une sclérose de la zone touchée, qui peut éventuellement se calcifier ou s’ulcérer.
**CIRAD : Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement

contact : j.graille.c@wanadoo.fr

Michel Pina du CIRAD – contact : michel.pina@cirad.fr