La moutarde, le garam masala

Pour éviter les congestions et ballonnements, améliorer le métabolisme et le transit intestinal, laissez la moutarde et ses acolytes vous monter…à la bouche !

LA MOUTARDE-CONDIMENT

(Brassica nigra, B. juncea et Sinapis alba)

Il en existe une cinquantaine d’espèces, comme les moutardes

• noire (Brassica nigra),
• blanche (Sinapis alba)
• de Sarepta (Brassica juncea), hybride de chou et moutarde noire, utilisée en légume (comme l’épinard). Elles contiennent toutes de la myrosine et de la sinigrine, 2 molécules qui réagissent l’une sur l’autre. L’effet piquant est dû à l’isothiocyanate d’allyle formé lors du broyage des graines en présence de vinaigre. Mélangées à des aromates, du vin blanc, vinaigre, cidre ou jus de citron, elles for- ment une pâte, « la moutarde », condiment très populaire, inventé par les Romains. Hors de l’Occident, on utilise surtout les graines comme épices.

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques

• stimulante, apéritive, favorise la sécrétion des glandes salivaires
• vitamine A et C. Fer, potassium
• aide à mieux digérer les viandes
• favorise la secrétion des sucs gastriques

La moutarde au raifort appelée wasabi, très forte, retarderait la pro- lifération bactérienne buccale et la formation de caries. Ses isothio- cyanates empêchent -in vitro- le Streptococcus mutans d’adhérer aux dents (recherches de Kime, in Biofactors 2000).

États et troubles de santé pouvant en bénéficier

• transit intestinal lent
• aérocolie
• vomissement, nausée
• hypotension
• congestion des sinus, des poumons, pneu- monie, bronchite : en bain de pieds, cataplasme ou « sinapisme » (farine de moutarde noire)
• coup de froid, toux glaireuse, maux de gorge Attention aux formules ayant un excès de sel (hypertendus) ou présence de saccharose (diabétiques)

Utilisations culinaires

Elle favorise l’harmonie des saveurs des mets :

• pilée, sert à relever un plat, une viande, préparer une sauce (mayonnaise par ex.) et se conserve au réfrigérateur dans un récipient bien fermé
• en poudre, se conserve au sec, à l’abri de la chaleur
• entière, dans les chutneys, ketchups, mari- nades, le Dhabe Masala, le curry ou germée.

LE GARAM MASALA

Mélange d’épices, typique de la cuisine indienne, a pris naissance dans le Nord de l’Inde avant de se répandre dans le pays, puis dans les pays importateurs d’épices indiennes. Garam masala signifie « mélange d’épices chaudes ». Les épices choisies sont torréfiées avant d’être réduites en poudre.

On le trouve dans la gastronomie

• Réunionnaise, sous le nom de « massalé »
• Mauritienne, dénommé « massala ».

Composition

• Cannelle, cardamome, clou de girofle, cumin, gingembre, poivre noir consti- tuent la formule de base à laquelle sont fréquemment ajoutés d’autres aromates : coriandre, curcuma, fénu- grec, laurier, moutarde (graines), noix de muscade et piment

• Dans l’Inde du Sud, le poivre peut être remplacé par des graines de pavot blanc

Qualités alimentaires et vertus nutritionnelles

• stimulant de l’appétit et de la digestion
• propriétés gustatives

États et troubles de santé pouvant en bénéficier

• digestion lente
• ballonnement abdominal
• surrénales inactives ou peu efficientes

Utilisations culinaires

• dans tous les plats indiens salés (poulet tikka masala, samossas, dhal, lentilles corail…
• pour parfumer les viandes, les volailles, les poissons, le riz, les légumes (aubergines, carottes, courgettes…)
• se rajoute aux marinades ou s’utilise saupoudré sur les aliments en fin de cuisson

Do it Yourselt / Faites-le vous-même

• 2 volumes de cumin en poudre
• 1,5 vol. de coriandre en poudre
• 1,5 vol. de poivre moulu
• 1,5 vol. de cardamome
• 1 vol. de cannelle en poudre
• 0,5 vol. de girofle en poudre
• 0,5 vol. de muscade en poudre

Choisir des épices de qualité bio pour obtenir un garam masala qui apporte des vertus nutritionnelles propres à chaque épice en plus des propriétés gustatives du mélange.

Jean-Claude Rodet