La personne clef pour gérer le rayon service arrière

Quelle que soit la taille, la diversité ou la technicité de la gamme, la personne responsable du rayon coupe est toujours le facteur clef de réussite majeur. Doté des qualités nécessaires à tout personnel de ce service, la personne responsable aura, en fonction des orientations du rayon (travail de carcasses ou non), une formation et un profil adaptés.

Qualités requises pour tout le personnel du service

Capacités relationnelles et comportementales

• être souriant, disponible, discret, agréable
• avoir une tenue vestimentaire et corporelle irréprochable ainsi qu’un langage adapté
• analyser rapidement le besoin du client pour le conseiller dans ses choix
• s’adapter à la diversité des clientèles

Capacités techniques et fonctionnelles

• adopter les gestes et postures permettant de travailler en toute sécurité
• appliquer les consignes d’hygiène et de sécurité
• placer le client au centre de son activité et de sa réflexion
• s’organiser pour minorer les temps d’attente du client

Un boucher pour le travail à partir des carcasses

Les missions du boucher consistent à :

• acheter les carcasses auprès des producteurs ou des grossistes
• désosser les pièces de viande, découper, dénerver et parer les muscles
• présenter au mieux les produits en vitrine et veiller à leur aspect
• conseiller et informer les clients sur l’origine des viandes, leurs propriétés, leurs modes de cuisson, etc.
• optimiser la rotation des différents morceaux et veiller au respect de l’équilibre matière
• limiter les « ventes de dégagement » et les mises au rebus de produits.

Un traiteur ou charcutier traiteur pour le travail des quartiers ou des muscles sous vide

À l’origine, le charcutier est le spécialiste de la viande de porc. Il fabrique des jambons, des saucissons, des boudins, des pâtés… Cependant, souvent les nombreux produits qu’il cuisine et vend dépassent largement le registre du seul porc.

Le métier de charcutier-traiteur s’apparente, sur certains points, à celui de cuisinier. En effet, il doit maîtriser les méthodes de conservation et l’art culinaire dans son ensemble.

Polyvalent, il possède plus d’une corde à son arc. Il sait apprécier la qualité des morceaux d’une viande, la découper et la préparer. Il connaît différentes techniques de cuisson, marinade, salaison et conservation.

Certaines préparations à base de pâte demandent également le tour de main du pâtissier.

Points essentiels

L’important pour le personnel du service arrière est d’avoir la confiance de la clientèle, la personne responsable doit être un conseiller, un ami de ses clients. Le responsable du rayon doit être un expert reconnu aussi bien par ses collègues que par la clientèle. De ce point de vue il semble préférable, au moment de la création ou du développement du rayon de procéder à un recrutement, plutôt que promouvoir une personne déjà présente. Les clients ont besoin d’informations sur la production agricole, les modes d’élevage, les abattoirs, etc.  Le responsable du rayon est le seul interlocuteur, il doit « tout savoir » de l’amont de la filière et pouvoir montrer sa maîtrise du sujet. Outre ces informations sur la production, la personne en charge du rayon doit conseiller et guider les clients dans leurs choix en leur indiquant tous les « trucs et astuces du professionnel » : «…moi, pour faire ce plat je choisis tel morceau, je le faire cuire de telle façon, et en fin j’ajoute… etc. »

Notre avis pour conclure

Que ce soit pour l’hygiène et la sécurité alimentaire, ou pour l’étiquetage et l’information des consommateurs, les contraintes sont de plus en nombreuses et strictes. La tenue d’un rayon coupe nécessite la présence d’une personne référente dans ces domaines, susceptible de mettre en place des procédures, de veiller à leur application et d’être responsable de l’ensemble envers les services administratifs de contrôle. De par sa formation, et son expérience professionnelle (même si cela n’a pas été en tant que responsable), un charcutier-traiteur est capable d’avoir une vision professionnelle de l’ensemble du rayon (fromages, charcuterie, poissons, …) tant du point de vue de l’organisation générale que du service concret des clients. En résumé, on peut dire que même si tous les recrutements sont toujours des moments compliqués, celui du responsable du rayon coupe l’est encore plus dans la mesure où il s’agit d’embaucher une personne pour un poste dont bien souvent on ignore les techniques, qu’on a donc du mal à tester concrètement. Cette embauche est « un investissement » basé sur l’intuition et la confiance dont il vaut mieux limiter les « risques » en misant sur la polyvalence professionnelle des gens recrutés.

Noël Ledey – Symbiose – Audit et développement

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