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LA RÉSERVE DE CHAMPLAT : Le terroir s’invite chez vous

Les tomates bio fraîches de plein champ, une des signatures de la Réserve de Champlat.

     La transmission d’un savoir-faire artisanal

La conserverie Champlat a été créée en 1993 mais son histoire remonte aux années 70, avec le retour à la terre du couple fondateur de la marque, Elisabeth et Didier Boucher. Maraîchers bio, ils vendent leurs premiers bocaux sur les marchés de Nîmes et des environs, créant la marque en 1982 : « Champlat » pour le lieu-dit de la ferme, dans le Gard, et « La Réserve » pour le lieu où étaient stockés les bocaux.

Les premières recettes sont un succès et la production de la ferme ne suffit plus. En 1993, ils décident alors de passer le relais à François Pigache qui crée une SàRL à Saint-Quentin-La-Poterie. En 2004, Nicolas Hauvespre rejoint l’équipe et est formé pour maîtriser toutes les étapes de fabrication d’une conserve fine. Puis, en 2008, François Pigache prend sa retraite et Nicolas Hauvespre devient gérant de la conserverie. C’est la deuxième transmission. Depuis, Champlat poursuit son développement : l’équipe a grandi avec la création de services dédiés à la qualité, à la R&D, ainsi qu’au marketing et au commercial, ce dernier dirigé par Linda Benhedfa depuis 2011.

Le goût du cuisiné et du « comme à la maison »

Depuis l’origine, la conserverie Champlat, qui est toujours une entreprise familiale indépendante, est animée par la même vision : maintenir une relation forte avec les producteurs et les terroirs, œuvrer au développement de l’agriculture bio respectueuse du vivant, cuisiner les meilleurs ingrédients « simplement » pour offrir une conserve fine préservant les saveurs et les qualités gustatives des ingrédients cueillis à pleine maturité.
Les recettes traditionnelles, le « cœur de gamme », font toujours la part belle à la Provence et plus largement au bassin méditerranéen, source d’inspiration et d’approvisionnement historique. Le Coulis de tomate à l’Ancienne est « la » recette de Champlat : durant les deux mois d’été, la tomate fraîche de plein champ et les légumes de saison rythment la vie de la conserverie.

Un très esthétique (et gourmand) « fil rouge » : le cœur de gamme de Champlat décliné autour de la tomate.

Le repositionnement en 2017 de la marque par la refonte de son identité graphique et de ses étiquettes très épurées reflète cette authenticité, équilibre entre héritage et modernité.
La gamme compte aujourd’hui une cinquantaine de recettes, déclinées à travers 80 références. Présentée principalement en bocaux verre, elle est vendue dans les magasins spécialisés bio et les épiceries fines sous la marque unique La Réserve de Champlat.

Le secret de la qualité des recettes Champlat réside entre autres dans ses procédés artisanaux.

Du champ à la table

Les recettes Champlat varient au gré des saisons : les fruits et les légumes sont transformés et conditionnés au moment de leur récolte, à pleine maturité, ce qui permet de les consommer au cœur de l’hiver. L’approvisionnement 100 % bio est historiquement local, français à plus de 90 % (le pourcentage « origine France » de la recette, point important, figure toujours sur l’étiquette) et équitable, en provenance directe des producteurs. La Réserve de Champlat c’est « du champ à la table ».

Pour consacrer cette relation durable avec les producteurs bio, Champlat a fait certifier Biopartenaire® sa filière de tomate fraîche de plein champ origine Provence, d’autres filières devant suivre. Ce label de commerce équitable garantit aux consommateurs une origine claire, une relation durable et une information transparente.
Toutes les matières premières font l’objet d’une sélection et de contrôles rigoureux : en amont respect des cahiers des charges spécifiques établis avec les producteurs et les fournisseurs, et à la réception enregistrement des lots, analyse, avec un système de traçabilité minutieux jusqu’au produit fini.

Robert, producteur partenaire de Champlat depuis 1995.

Les étapes de la fabrication artisanale : « le fait main »

Associé au choix de cuisiner le « frais », c’est-à-dire quelques heures seulement après la récolte, le secret de la qualité des recettes Champlat réside dans ses procédés artisanaux. Dans la cuisine, située au cœur de l’atelier, la confection des recettes respecte les étapes du « fait main » : lavage et tri rigoureux, découpe, cuisson et réduction à chaud dans les marmites vapeur, passage au moulin à légumes, mixage, saisie à l’huile d’olive dans les sauteuses, mijotage, pesée et empotage à la main…

Ces étapes se reflètent dans la dénomination des recettes : l’appellation « à l’Ancienne » du coulis de tomate, avec une tomate fraîche qui libère son jus clair et ainsi perd son acidité par une cuisson douce ; ou encore les recettes « mijotées en marmite », comme la Ratatouille niçoise où chaque légume est revenu séparément à l’huile d’olive avant mijotage, étapes qu’exigent le savoir-faire gastronomique.
Cette cuisine de « l’instant », héritière des conserves saisonnières issues du jardin, s’associe naturellement à la simplicité (liste des ingrédients courte), au goût (douceur de la tomate artisanale) et rime avec « cuisine santé » (recettes peu grasses, peu caloriques…). Les recettes Champlat sont d’ailleurs régulièrement choisies et utilisées par des restaurateurs, des nutritionnistes, des chefs cuisiniers, comme le ketchup sélectionné cette année par le chef triplement étoilé Michel Guérard.

Pour Champlat, le « fait main » est indissociable de l’idée de qualité.

Ces étapes de la cuisine manuelle associées à la maîtrise de la stérilisation permettent la réalisation d’une conserve de haute qualité. L’art de la conserve est un métier à part entière qui exige un véritable savoir-faire et beaucoup de rigueur (la formation des équipes en interne répond à une grille précise des métiers), les process répondant à la fois à une grande exigence et une grande maîtrise par des habilitations et accréditations spécifiques. Toute la fabrication est faite dans le cadre rigoureux de la méthode HACCP, partagée avec les fournisseurs bio : contrôles spécifiques, analyses microbiologiques et nutritionnelles, tests de stabilité, en interne et en externe par des laboratoires indépendants…
Pour Champlat, le contenant est naturellement choisi pour servir le contenu : le bocal est en verre (matériau inerte et recyclable à l’infini) donnant à voir le mélange des ingrédients, la découpe des légumes et la couleur des recettes cuisinées. Et la colle de l’étiquette est depuis toujours soluble à l’eau, facilement enlevable pour une réutilisation du bocal à la maison.

Des conserves en verre, comme à la maison, pour sublimer le contenu.

Performance industrielle et ergonomie

Depuis toujours, l’expertise de Champlat passe par des investissements continus en équipements liés aux spécificités de la cuisine et de l’appertisation, gage de son savoir-faire de cuisinier-conserveur. Pour le nouvel atelier de fabrication, Champlat a travaillé avec un cabinet spécialisé en performance industrielle pour créer un atelier moderne adapté à l’activité et répondant à ses besoins d’ergonomie, d’organisation et d’économies d’énergie : tri des déchets facilité (compost, recyclage…), récupération de la chaleur délivrée par les chaudières gaz et granulés de bois pour l’eau chaude sanitaire et le chauffage des locaux, électricité verte fournie par Enercoop. Les nouveaux locaux ont permis d’offrir à l’équipe, qui est au cœur de la qualité et du développement, des espaces collectifs conviviaux complétés par des mesures en faveur du bien-être au travail (ergonomie, matériel de manutention diminuant le port de charges lourdes).

CA + 125 % en 5 ans

En 2004, l’entreprise comptait six salariés et une quinzaine de saisonniers. Aujourd’hui, elle emploie une vingtaine de collaborateurs, les effectifs doublant chaque été avec les saisonniers. La croissance forte de la société, certes tirée par celle de l’alimentation bio, est avant tout due à la qualité de ses produits et à la reconnaissance des consommateurs.
Évoquant Champlat, ces derniers parlent souvent de « valeurs sûres » et de « goût fidèle aux origines ». C’est pour cela que les recettes, une fois référencées en magasin, le sont ainsi en général pour longtemps. Des magasins auprès desquels Canal Bio est le partenaire commercial de Champlat et ambassadeur de la marque, Champlat formant de son côté les services de télévente et les services consommateurs des grossistes et des enseignes aux spécificités des recettes, leur permettant ainsi de répondre avec professionnalisme aux clients recherchant de plus en plus de naturel, notamment les adeptes de régimes alimentaires particuliers du type vegan.

Champlat a entrepris les démarches pour obtenir de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat le titre de Maitre-artisan conserveur et faire ainsi reconnaître son savoir-faire.

La référence pour les professionnels de la distribution bio spécialisée et alternative

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