LA RÉSERVE DE CHAMPLAT : Les maîtres du goût

Les fruits et légumes frais sont depuis des années les produits préférés des acheteurs bio français. Il ne faut cependant pas oublier qu’il existe une autre façon de les consommer, grâce à une technique totalement respectueuse de leurs qualités nutritionnelles, que tous les foyers pratiquaient autrefois. Cette technique, c’est la conserve traditionnelle, que la Réserve de Champlat s’applique à perpétuer avec passion.

Un flambeau précieusement relayé

Si on pourra encore longtemps se poser la question de savoir ce qui est apparu le premier, entre l’œuf ou la poule, pour les conserves de fruits et légumes, la réponse est bien plus simple : pour faire des conserves traditionnelles, il faut d’abord que quelqu’un ait cultivé puis récolté ces fruits et légumes. Et dans la généalogie des conserves bio de la Réserve de Champlat, le premier bocal est né, sans intermédiaire, du travail de la terre. Celui d’un couple de maraîchers bio, Elisabeth et Didier Boucher, installés depuis les années 1970 dans le Gard. À partir de 1982, ils mettent en conserve, de façon traditionnelle dans des bocaux en verre, une partie de leur production qu’ils vendent sur les marchés, sous la marque la Réserve de Champlat, du nom du lieu-dit de leur ferme et de la… réserve où ils stockent leurs produits. Le succès dépassant leurs capacités, les époux Boucher cèdent cette activité de conserverie en 1993 à François Pigache, qui continue à la développer.

Nicolas Hauvespre, actuel gérant de la société, raconte la suite : « Au début des années 2000, François Pigache voyait sa retraite s’approcher lentement mais sûrement. L’affaire étant florissante, il était pour lui hors de question qu’elle soit rachetée par quelqu’un qui ne perpétuerait pas la qualité artisanale, le bio et le bon qui étaient depuis l’origine la signature de la marque. Il se mit ainsi à la recherche d’un repreneur qui respecterait ces valeurs, avec qui il travaillerait quelques années avant de passer le flambeau. C’est ainsi que je suis arrivé dans l’entreprise en 2004, François Pigache restant jusqu’à son départ effectif à la retraite, en 2008. Si je devais résumer, le fil rouge de Champlat, c’est depuis près de 40 ans une entreprise indépendante, dont les gérants successifs n’ont jamais brisé une chaîne, celle consistant à faire des conserves artisanales bio de qualité, avec des fruits et légumes locaux, transformés traditionnellement ».

Derrière les produits, il y a des hommes et des femmes, pas des machines.

On ne change pas le « vrai »…

À son arrivée, Nicolas Hauvespre apporte sa « patte » bien sûr, à l’instar de François Pigache qui avait déménagé les locaux à Saint-Quentin-la-Poterie en 1996 pour accompagner la croissance. Il réalise des améliorations dans l’organisation et dans l’ergonomie de travail, investit dans du matériel et dans un minimum d’automatisation pour suivre le rythme de la croissance qui continue, et procède lui aussi à un déménagement, en 2018, à Tresques, dans des locaux plus grands, plus rationnels et plus agréables pour les collaborateurs.

« Il y a cependant une chose à laquelle je n’ai absolument pas touché, précise-t-il tout de suite : les recettes et les procédés de préparation des conserves. Pourquoi ne pas avoir changé ? Mais parce que c’était, parce que c’est bon ! Parce que ce sont de vraies recettes ! Comme vous l’aurez compris, chaque fois que cela est nécessaire, nous n’hésitons pas à faire des améliorations. Mais il y a une règle de base : on ne change rien qui pourrait avoir un impact sur la qualité et le goût des produits ».

La particularité des conserves de la Réserve de Champlat c’est que les recettes et les préparations sont exactement les mêmes que celles que ferait un cuisinier ou une cuisinière, comme l’explique Linda Benhedfa, la directrice commerciale : « La seule différence avec la cuisine familiale, c’est que les marmites sont plus grandes. Mais sinon tout est vraiment préparé comme chacun peut le faire à la maison. On sélectionne, on trie, on lave, on découpe, puis on mélange les ingrédients, on assaisonne, on laisse mijoter, on goûte pour surveiller la cuisson et on arrête quand c’est prêt… Ce ne sont pas des machines qui font tout cela mais des hommes et des femmes. Le point commun de tous nos collaborateurs – une vingtaine de personnes dont une douzaine pour la préparation, chiffre qui double lors des campagnes de récolte – c’est que ce sont majoritairement des passionnés de cuisine. Ils sont tous très fiers de ce qu’ils font et très investis dans la qualité : aucun d’entre eux ne laisserait passer entre les mailles du filet un ingrédient ou un produit qui ne serait pas bon ! ».

Le vrai patron, c’est le temps

Le catalogue offre une cinquantaine de recettes, toujours avec une liste d’ingrédients très courte, sans le moindre additif. Des recettes parfois déclinées en différents formats, ce qui fait au total une centaine de références. Un tiers est représenté par des produits quasiment « mono-

ingrédients » (fruits, légumes et légumineuses au naturel, dont le pois chiche, purées, sauces et coulis de tomates…), les deux tiers restants étant des plats « traiteurs », à savoir des recettes cuisinées : ratatouille niçoise, poulet à la basquaise, etc.
Linda Benhedfa ajoute un point important : « Les appellations de toutes nos recettes – de toute façon susceptibles d’être contrôlées par la DGCCRF – respectent totalement les recettes originelles et gastronomiques, qu’il s’agisse du caviar d’aubergines, du coulis de tomates à l’ancienne, de la ratatouille niçoise… Autre exemple, pour notre sauce tomate provençale, il ne s’agit pas d’une recette ‘‘à la provençale’’ mais bien de tomates qui viennent de Provence, et respectant la recette originelle, c’est-à-dire de la tomate et du basilic ».

« Cuisiner simple est un maître-mot chez nous, ajoute Nicolas Hauvespre. Et il y a autre chose qu’il est essentiel de souligner. Chez nous, le vrai patron, c’est le temps. Si vous demandez par exemple à nos chefs de cuisine combien de temps il faut pour faire revenir les poivrons, ils ne vous donneront pas de temps précis ou standard. Par contre, ils pourront vous dire, devant la marmite, quand c’est prêt. Ce que nous cherchons, c’est le résultat, c’est-à-dire le bon. Nous faisons revenir les ingrédients séparément à l’huile d’olive avant de les faire mijoter en marmite plutôt que d’assembler tous les ingrédients dans un même récipient. De même que nous pourrions cuire sous vide le coulis de tomate, alors que nous préférons faire une réduction à chaud – une cuisson en marmite des tomates fraîches – même si c’est plus long. Tout cela, et bien d’autres choses encore, nous ne le faisons pas, car cela altérerait le goût et ne respecterait pas les recettes originelles ».

Des ingrédients frais de saison en priorité

Les matières premières sont locales et majoritairement d’origine France. Un autre élément de la qualité et donc du goût des préparations Champlat, c’est le choix d’utiliser des fruits et légumes frais, cueillis à maturité et utilisés dès leur arrivée. Qui dit ingrédients frais dit donc saisonnalité de la récolte et recettes et productions saisonnières. « C’est un choix risqué, parfois compliqué, car lié aux aléas des récoltes, admet Linda Benhedfa, même si la conséquence est que nous pouvons être en rupture d’une référence. Là aussi, il est question de temps, de temps long, dicté par les saisons et la météo.

Pour plusieurs références, il peut parfois n’y avoir qu’une seule production par an. Mais nous assumons ce choix, car cette saisonnalité fait partie de la qualité intrinsèque de nos recettes ».
Transformées en saison, ces préparations Champlat permettent justement d’avoir tout au long de l’année des produits de qualité, même hors saison. Avec le plaisir par exemple, si on aime faire la cuisine soi-même, de pouvoir utiliser une sauce tomate « façon maison », ou bien, si on est juste un gourmand, de déguster un excellent caviar d’aubergines ou d’apprécier une bonne ratatouille au goût authentique, tout cela toute l’année et surtout en plein hiver.

Une marque avec une Histoire

Nicolas Hauvespre laisse à Linda Benhedfa le mot de la fin : « Depuis l’époque de François Pigache, au début des années 1990, nous sommes présents dans le réseau bio, et nous lui sommes restés fidèles. Nous savons, parce que nous le constatons sur le terrain, que ce qui fait notre identité – entreprise familiale, origine France, ingrédients locaux, partenariats étroits et de longue date avec nos fournisseurs, recettes simples, inchangées, ancrées dans la tradition culinaire… et bonnes ! – a un bon écho auprès des magasins spécialisés. Ceux-ci n’hésitent pas à faire découvrir notre marque à leurs clients et nous leur sommes très reconnaissants de ce soutien, qui fait que de plus en plus de consommateurs nous font confiance ».

« Notre chance commune, au réseau bio et à nous, c’est que la plupart des nouveaux consommateurs de la bio sont justement à la recherche de ce que nous proposons depuis toujours, à savoir les éléments que je viens d’évoquer, constitutifs de notre identité. Mon souhait est donc que le réseau bio continue de cultiver l’expertise qui a fait sa force, en étant au plus près des produits qu’il a en rayon et de ses fournisseurs. De notre côté, nous continuerons sur la voie de la transparence, de la sincérité, du goût et de la tradition, qui permettra aux magasins de répondre à toutes les interrogations et à toutes les attentes de leur clientèle ».