Lancée en 2023, cette démarche concerne aujourd’hui 28 références, dont plusieurs jambons (blanc, cru, cuit…), les lardons, la mortadelle ou encore la viande de Grisons. « Contrairement à certains acteurs du marché qui ont opté pour une conservation « sans sel nitrité » — en utilisant des recettes à base de bouillon de légumes et d’épices, qui améliorent le goût mais n’excluent pas la présence naturelle de nitrates (présents dans certains légumes), pouvant se transformer en nitrites au contact de ferments — La Vie Claire a fait le choix d’éliminer totalement les nitrites de sa charcuterie grâce à une conservation à base d’extraits végétaux naturellement riches en antioxydants », indique l’enseigne dans un communiqué.
Cette démarche est signalée par la mention « conservation sans nitrite » sur les produits concernés. Elle implique cependant des exigences strictes en matière de chaîne du froid et de consommation rapide après ouverture, les produits étant naturellement plus sensibles.
« Notre démarche mise en place pour la suppression des nitrites dans nos charcuteries s’inscrit dans une vision globale où santé humaine et respect de l’environnement sont indissociables », Christelle Le Hir, présidente du directoire de La Vie Claire
L’enseigne s’appuie sur un partenariat de plus de 30 ans avec une filière porcine bio française, engagée dans une démarche de responsabilité sociétale. Cette filière privilégie des pratiques d’élevage spécifiques : élevages à moins de 100 km du lieu de transformation, maternités en plein air, surface par animal doublée par rapport aux standards conventionnels, accès permanent à l’extérieur et alimentation 100 % bio issue des céréales des éleveurs.
Les nitrites (E249, E250) et nitrates (E251, E252) sont des additifs traditionnellement utilisés en charcuterie pour leurs propriétés conservatrices, leur capacité à maintenir la couleur rosée des produits et leur rôle dans le développement des saveurs.
Cependant, les études scientifiques ont récemment mis en lumière leurs risques pour la santé. L’Anses, en 2022, a confirmé que nitrites et nitrates pouvaient se transformer en composés N-nitrosés, reconnus comme cancérogènes, particulièrement liés aux cancers colorectaux. En 2023, l’Inserm a renforcé ces alertes en mettant en évidence des liens entre consommation de nitrites et risques accrus de diabète de type 2.
Face à ces constats, la réglementation française impose une dose maximale de 120 mg de nitrites par kg, une limite plus stricte que les 150 mg/kg fixés au niveau européen.
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