La betterave bio : à déguster crue ou cuite …

Différence entre bio et conventionnel

La betterave se cultive en grande partie en plein champs. En conventionnel elle s’intègre souvent dans un système céréalier notamment en région Centre, Picardie et Nord Pas de Calais. La betterave rouge se destine à des filières très différentes : première gamme, cuisson et mise sous vide, conserve et fabrication de colorants. Ces nombreux débouchés offrent donc à la filière bio d’importantes possibilités dans les bassins céréaliers pour le développement de cette culture. Toutefois, les techniques actuelles sont généralement basées sur des pratiques conventionnelles et la filière bio doit donc tenir compte de ces changements en fonction des évolutions techniques, des problématiques culturaux et bien sûr de la demande du marché. Selon le LPC bio, les facteurs de succès d’une culture de betterave repose sur plusieurs points :
● la maîtrise du semis et de la levée (préparation du sol en amont, choix des variétés et des parcelles, la densité, l’homogénéité du semis et de la levée),
● la maîtrise du désherbage
● les bonnes conditions d’arrachage et de stockage. Il est également important de fournir une fertilisation (exigence en azote et bore) suffisante. Enfin, sur le plan sanitaire, la betterave rouge reste une culture peu risquée, notamment dans la moitié Nord de la France.

Variétés

De nombreuses variétés sont disponibles aujourd’hui pour les producteurs en bio ou non.
Les cuites
La Crapaudine : c’est la plus ancienne. Disponible de septembre à avril, elle est rouge de forme allongée et conique, avec une peau ridée, craquelée d’où le nom de crapaudine. Sa chair est rouge sombre, sucrée et très goûteuse.
Crues
● Betterave Chioggia ou Tonda di Chioggia. Disponible de septembre à avril, la betterave Tonda di Chioggia est donc rouge italienne à la chair rose lie de vin striée de blanc. Elle est surtout utilisée pour son aspect original et sa saveur poivrée et plus délicate. Cuisson rapide à l’eau.
● Betterave jaune. Disponible de septembre à avril, c’est une ancienne variété dont l’originalité est la couleur de sa chair jaune marbrée de blanc. Son utilisation est identique à celle de la betterave rouge. Sa saveur est plus douce. Sa peau est de couleur orange. Elle produit peu de jus.

Qualités nutritionnelles

Riche en minéraux
La betterave rouge possède une composition intéressante en minéraux. Elle contient du potassium, pour une amélioration de la pression artérielle et du magnésium (une portion de 100 g assure environ 7 % de l’apport quotidien conseillé).
Bonne quantité en vitamine B9
La betterave rouge est une bonne source d’acide folique car on estime qu’elle peut couvrir près de 30% de l’apport journalier.

Rappelons qu’un déficit d’acide folique peut entrainer, entre autre, fatigue, perte de l’appétit, anémie et pourrait même augmenter la survenue de troubles cardio- vasculaires. C’est pourquoi la consommation d’aliments riches en cet acide est important.
Des fibres pour le transit Grâce à sa richesse en fibres, la betterave est une bonne alliée contre la paresse intestinale. Leurs compositions particulières permettent de stimuler le fonctionnement des intestins. Toutefois, cuits, ces derniers seront plus efficaces et mieux tolérés. En cas de consommation crue, la betterave doit être râpée très finement. Notons que la betterave contient naturellement du sodium. Ainsi, elle doit être consommée avec modération dans un régime hyposodé très strict.

Conseils à la vente

La conservation de la betterave peut se faire :
En cave : de 1 à 3 mois à basses températures avec un taux d’humidité proche de 95 %.
Au réfrigérateur : de 1 à 2 semaines dans un sac de plastique perforé.
Au congélateur : après cuisson, tranchage en cubes et mise en sac à congeler.

Gestion du rayon

Les betteraves devront être disposées près de l’offre des légumes crudités (concombre, radis, avocat…) et des salades. Proposez l’offre crue proche des cuites afin de faciliter le lien entre ces produits des consommateurs novices et favoriser l’achat d’impulsion des variétés colorées que l’on pourra trancher pour mettre la couleur de leur chair en valeur.
(source : Détail F&L – n°280)

Les atouts de la 5ème gamme

La betterave rouge est majoritairement consommée cuite et conditionnée sous vide (5ème gamme) avec en tête, le sachet de 500g, constitués soit d’une betterave entière, soit de 3 à 6 petites betteraves. Le cube permet de valoriser les plus gros calibres, pour un marché de restauration collective. Le Loiret assure 50% de la production nationale totale et 75% de la transformation par la présence de 5 cuiseurs dans le département. Les autres transformateurs sont situés en Picardie, en région Lyonnaise et parisienne.

La betterave 5ème gamme est bien adaptée à la vente en libre service en raison de sa DLUO longue (5 mois), à une conservation à température ambiante et à un emballage solide et attrayant. En bio, le marché s’est développé à partir de 1998, pour atteindre en 2009 environ 6% des surfaces de betteraves rouges en bio en région Centre. Cependant, la production française de betteraves rouges bio reste encore insuffisante pour répondre à la demande.