Le caféier de la famille des rubiacées pousse dans les régions tropicales à des altitudes pouvant varier de 200 à 2000 mètres. Selon les espèces et le pays, ils poussent en altitude ou au niveau de la mer, dans des sols très différents (volcaniques en Amérique du Sud, argilo-silicieux en Côte d’Ivoire, alluvionnaires à Madagascar…). En raison des différents climats, les arbustes ont besoin de protection contre le soleil et les vents violents : c’est pourquoi les plantations sont souvent situées dans des forêts défrichées ou dans des zones boisées avec d’autres arbres tropicaux comme les bananiers, manguiers…
Les cultures des meilleurs arabicas, en altitude, sont souvent comparées à la culture de la vigne.
Le caféier
Pouvant vivre jusqu’à 60 ans, le caféier a une hauteur de 3 à 12 mètres. Il produit ses premiers fruits (cerises) environ 4 à 5 ans après plantation. Il produit annuellement 2,5 kg de fruits dont on recueille 500 g de café vert (400g de café torréfié artisanal et 450g de café torréfié industriel). Les fruits qu’il produit sont des drupes ovoïdes, qui prennent en mûrissant, les dimensions d’une petite cerise et rougissent. La drupe est entourée d’une pellicule rouge lisse, l’exocarpe, qui recouvre la pulpe, la mésocarpe. La pulpe adhère à une paroi dure et cellulosique, la parche (ou endocarpe) récupérée comme combustible notamment dans l’agriculture biologique.
L’ensemble forme une coque qui est éliminée pour recueillir les deux graines.
On compte environ 60 espèces de café dont les grains sont de grosseur différente à l’état sauvage.
Traitement des récoltes
La principale maladie du café est causée par Hemileia vastatrix, un champignon ou par la rouille du café, qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la photosynthèse de la plante. Il prolifère surtout sur les plants d’arabica.
Par exemple, l’épidémie de Rouille de la campagne 2012/2013 en Amérique centrale a été considérée comme l’une des pires jamais enregistrées.
La production de café a été gravement touchée et il est probable que l’impact sur la campagne 2013/14 sera plus sévère. Promecafé, un organisme régional constitué par les autorités du café du Guatemala, d’El Salvador, du Honduras, du Costa Rica, de Panama, de la République dominicaine et de la Jamaïque on constaté que près de 53% de la production caféière totale de la région a été affectée, causant une perte minimale de 2,3 millions de sacs pour la campagne 2012/13, soit environ 548,2 millions de dollars EU. En outre, l’épidémie a un coût social profond pour les producteurs de café, avec 441 000 emplois directs perdus dans les pays membres de l’organisation. Les scolytes ou le charançon du café (Stephanoderes hampei) attaquent indifféremment les plants de robusta et d’arabica en détruisant les grains. La menace posée par ces insectes est considérable, d’autant que leur résistance aux insecticides augmente.
En Bio, n’ayant pas recours aux pesticides, on utilise des pièges à scolytes. La culture sous ombrage permet d’améliorer la fertilité des sols grâce à la transformation des feuilles en humus.
Différences bio non bio à la production
Cultures conventionnels (intensifs)
● Cultures de plantation par de grandes coopératives
● Cafés cultivés de manière intensive en plaine et jusqu’à 500 m des pesticides sont utilisés pour lutter contre les parasites et les insectes. 85% arabicas – 15% robusta le café est récolté mécaniquement 96% des arabicas sont des arabicas « natures » ● Méthode de préparation sèche ou humide
● Rendement de production 30 à 40 sacs de 60 kg par Ha
Cultures biologiques
● On laisse au ciel pur, aux vents et à la pluie le soin d’enrichir la terre et de protéger les arbustes.
● Culture de compost. Laisser au sol les feuilles mortes des caféiers pour enrichir l’humus. Réutilisation du bois de caféier en combustible pour le décortiquer.
● Cultures sauvages ou de plantation reconverties en AB par de petits fermiers. Le café est généralement préparés par les fermiers et vendus ou confiés à des coopératives pour son triage qualitatif.
● Cafés d’altitude 1000 – 2000 m où il y a naturellement moins de recours à la chimie car le parasitage y est moindre.
● Pas d’utilisation de pesticide (prix à la récolte plus élevés car la productivité est inférieur)
● Le café est récolté manuellement ( méthode « picking » – grains à grains à maturité) ou le striping (à l’aide d’un peigne).
● Variété arabicas principalement (95%) – robusta (5%)
● La majorité des arabicas sont des arabicas « lavés »
● Méthode de préparation essentiellement humide. Les cafés lavés sont de qualité supérieure.
● Production 2 fois moins importante : 15 à 20 sacs de 60 kg par hectare
● Les cafés bio sont généralement achetés aux producteurs 20 à 40% plus chers.
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