NUMERO : mai-juin 2010

La stevia… ou plutôt le Rebaudioside A

La Stevia est une plante d’une cinquantaine de centimètres
de la famille des Asteraceae. Elle pousse à l’état naturel dans
des prairies ou des hauts plateaux sous un climat semi aride et
est aujourd’hui cultivée quasiment sur tous les continents.
Traditionnellement, les feuilles de la Stévia étaient utilisées
par les Indiens Guarani d’Amérique du Sud qui les ajoutaient
à leurs infusions de plantes pour les adoucir. La pharmacopée
locale utilise également ces feuilles pour leurs effets hypoglycémiants,
hypotenseurs, diurétiques et cardiotoniques.
La Stévia fait l’objet d’études scientifiques depuis un peu plus
d’un siècle en raison d’une propriété remarquable : son pouvoir
sucrant sans les inconvénients du sucre (perturbation de
la glycémie, prise de poids etc.). D’ailleurs, elle est largement
consommée au japon depuis plus d’une trentaine d’années,
où elle représente 40 % du marché des édulcorants.

Toutefois, en France, ce ne sont pas les feuilles de Stévia qui
sont autorisées mais un de ses constituants, un dérivé diterpénique
glycosylé : le Rebaudioside A ou Reb A. Ce dernier
possède un pouvoir sucrant intense, car 300 à 400 fois plus
puissant que le saccharose, c’est-à-dire le sucre de table.
De toutes les substances glycosylés de la plante, le Reb A est
celui qui possède les meilleures caractéristiques organoleptiques
car plus sucré et surtout moins amer.

C’est seulement depuis le 8 janvier en France que l’extrait de
Stévia rebaudiana (Rébaudioside A) peut être employé comme
édulcorant de table, dans des conditions fixées par un
arrêté du 26 août 2009.

Une méthode simple d’extraction

Dans la plante entière, les glycosides s’accumulent dans les
tissus avec la croissance. Ainsi, les feuilles les plus anciennes
ont un pouvoir sucrant supérieur aux feuilles les plus jeunes
du haut de la plante.
Un peu comme la culture du thé, celle de la Stévia nécessite
beaucoup de surveillance et surtout un travail manuel. Récoltées
trois à quatre fois par an, les feuilles sont nettoyées et
séchées soit au soleil, soit dans des séchoirs à air chaud. Une
fois séchées et moulues, les feuilles sont traitées avec de l’eau,
c’est-à-dire qu’elles subissent une infusion naturelle un peu
comme l’infusion d’un thé, pour isoler et extraire la substance
qui nous intéresse ici tout particulièrement : le Rebaudioside A.
Le tout est ensuite purifié pour éliminer les autres substances
présentes autres que le Reb A. Une fois l’eau retirée, le
rébaudioside À est cristallisé et donc hautement purifié (≥
97 % Reb A) comme le veut la législation.

Positionnement dans le magasin

Les poudres de stévia peuvent facilement se mettre au rayon
épicerie, à côté du sucre roux ou intégral et des miels.
Les comprimés hydrosolubles ou les sticks de poudre peuvent
aussi se trouver à cet emplacement mais il serait aussi judicieux
de les mettre à côté de vos suppléments nutritionnels
minceur afin d’en glisser une boîte en plus de vos conseils
en appuyant sur le fait que ces formes peuvent facilement
s’emporter dans le sac à main.

Utilisation

Les comprimés hydrosolubles et les sticks peuvent remplacer
le sucre de table ou les édulcorants de synthèse si certains
de vos clients sont encore adeptes de ces formes chimiques.
Dans toutes les boissons, chaudes ou froides, ces formes hydrosolubles
se dissolvent rapidement.
La poudre quant à elle peut être utilisée pour adoucir un laitage
de vache ou de soja, une salade de fruits, ou être recommandée
en pâtisserie par exemple

A qui conseiller le Reb A ?

● Celles et ceux qui souhaitent garder leur ligne

● Les diabétiques

● Les personnes en surpoids

Les garanties pour vos clients :

● Un édulcorant de table naturel

● Un produit sucrant 100 % naturel

● Pas d’apport de calories car non assimilé par l’organisme

● Non cariogène donc parfaitement conseillable aux enfants

● Un pouvoir sucrant 300 fois plus important que le sucre. De
très petites quantités suffisent donc pour sucrer le café ou les
yaourts par exemple.

● Peu d’arrière goût amer si bien dosé

● Peut être utilisée dans les préparations culinaires, au four
par exemple jusqu’à 200°C (idéal pour la préparation des gâteaux,
clafoutis, tartes).

L’avis de la diététicienne : Le goût du sucre sans les calories,
voici un slogan parfait pour tous les gourmands de la planète !
Toutefois, il ne faut pas perdre de vue que « le sucre appelle le sucre
 » et qu’en conseillant ce type d’édulcorant naturel, certes vous ne
perturbez pas la glycémie de vos clients mais vous entretenez
chez eux le goût pour cette substance addictive.


Les textes règlementaires auxquels
vous pouvez vous référer

* Arrêté du 26 août 2009 relatif à l’emploi du
Rebaudioside A (extrait de Stevia rebaudiana)
en tant qu’additif alimentaire ;

* Avis de l’Agence française de sécurité sanitaire
des aliments du 11 décembre 2009,

* Arrêté du 8 janvier 2010 modifiant l’arrêté du
26 août 2009 relatif à l’emploi du Rebaudioside
A (extrait de Stevia rebaudiana) comme
additif alimentaire