Lait de brebis bio : originalité du terroir et qualité nutritionnelle

L’élevage de brebis en France : + 25% d’éleveurs en 2010

En conventionnel, la région de Roquefort constitue le premier bassin laitier français de production de lait de brebis devant les Pyrénées Atlantiques et la Corse grâce à la première race ovine laitière : la brebis Lacaune qui compte près d’un million de têtes.
En bio et conversion en 2010, il a été comptabilisé près de 50000 têtes, soit une augmentation du cheptel de près de 3000 brebis laitières. Les trois régions qui en comptent le plus sont respectivement la région Midi-Pyrénées (31149 têtes), le Languedoc-Roussillon (6241 têtes) et la Bretagne (2386 têtes). Le nombre d’éleveurs de brebis laitières biologiques a augmenté de 25% en 2010 par rapport à 2009, passant de 146 à 183. Le principal département de collecte du lait de brebis biologique est l’Aveyron.

Les grands principes d’élevage

La brebis est un animal fragile qui craint les fortes chaleurs, l’humidité et les courants d’air. Généralement un troupeau se compose en moyenne de 25 % d’agnelles (agneaux femelles de renouvellement choisies au sevrage à 4/5 semaines), 60 % de brebis de 2 à 5 ans et 15 % de brebis de plus de 5 ans. Les brebis sont prêtes pour la fécondation à partir de l’âge de 8 mois et le mode de fécondation se pratique en bio uniquement par la lutte naturelle (accouplement) avec des béliers reproducteurs sélectionnés. La durée de gestation est de 5 mois et la mise-bas (agnelage) intervient donc 150 jours après la lutte. Après leur naissance, les agneaux tètent leur mère pendant un mois environ jusqu’à ce qu’ils atteignent 13-15 kg et sont ensuite séparés lorsqu’ils commencent à mettre les dents et qu’ils peuvent manger de façon autonome ; certains seront vendus pour l’engraissement, d’autres, les femelles, seront sevrées pour le renouvellement du cheptel de l’exploitation.

À partir de cet instant, les brebis sont traites à la machine deux fois par jour matin et soir, à heures régulières. Une brebis produit en moyenne 1,5 litre par jour sur 7 mois (début de lactation 2,5 litres par jour – fin de lactation 0,6 l/j). Le lait sort du pis de la brebis à une température d’environ 37 °C ; il est dirigé par aspiration dans un tuyau qui le conduit au tank pour être refroidi en moins de 20 minutes à une température de 3 à 4°C ; il sera maintenu à cette température pour éviter le développement des bactéries et brassé régulièrement jusqu’au passage du camion de ramassage (sous 48 h) qui le transportera aussitôt la collecte terminée, vers différents lieux de transformation. La traite dure de 1 à 3 minutes par brebis selon le stade de lactation, il faut une heure environ pour traire un troupeau de 350 brebis à raison de 24 postes de traites simultanés. En ce qui concerne les traitements vétérinaires en bio, les éleveurs utilisent à titre préventif l’homéopathie ou les soins par les plantes.

Du lait de brebis toute l’année

Au fil des années, le constat de la rupture totale de lait de brebis bio pendant 6 mois consécutifs avec des emplacements vides dans les rayons des magasins a fait réfléchir la profession et progressivement, grâce au rassemblement de producteurs de différents terroirs alliant spécificité des sols et du climat, un décalage des mises-bas de façon naturelle a pu s’opérer, permettant ainsi d’avoir du lait de brebis biologique toute l’année en écrêtant le pic de lait du printemps et en réduisant la pénurie de l’Automne. Toutefois, les périodes de production (juillet-août-septembre-octobre) restent encore pour l’instant inférieures à des mois d’approvisionnements normaux.Cet étalement demande parfois 2 à 3 ans pour être bien rodé car il se fait naturellement au rythme de l’animal et il est contraignant pour l’éleveur : alimenter et maintenir la lactation des brebis laitières en automne-hiver revient plus cher que de le faire au printemps et en été quand elles pâturent. C’est pourquoi il a été indispensable d’aider les agriculteurs qui pouvaient tenter l’expérience par l’octroi d’un bonus complémentaire sur le prix du lait pendant les mois où il coûte plus cher à produire faute de quoi, personne ne ferait l’effort de traire à cette époque et les transformateurs seraient en rupture chronique pendant une petite moitié de l’année.

L’alimentation des brebis : le plus en bio

En Aveyron, région la plus représentative de la filière lait de brebis bio, la brebis Lacaune, grande marcheuse et brouteuse, pâture en plein air sur les prairies et parcours (Larzac) du printemps à l’automne. Le troupeau reste en bergerie seulement de la mi-novembre à la mi-mars selon la météo et l’altitude des exploitations qui peut varier de 400 à 1000 mètres.
Les brebis sont nourries exclusivement avec des fourrages, association de graminées et de légumineuses (ray-grass, fétuque, luzerne, trèfle…) ainsi que des céréales (orge, blé, triticale, pois, avoine, épeautre…). Selon le stade de la lactation, elles sont également plus ou moins complémentées avec des tourteaux et de la luzerne pour satisfaire leurs besoins en azote. L’ensilage d’herbe et de maïs (fourrage à conservation humide), bien qu’autorisé par le cahier des charges européen n’est pas pratiqué par une grande majorité des producteurs de lait de brebis bio du rayon de Roquefort.

Exemple de la ration journalière d’une brebis nourrie au fourrage sec :
● Concentré : céréales et compléments + ou – 500 g à 1 kg
● Foin : + ou – 1kg à 3 kg
Ces données sont indicatives car elles dépendent de la quantité d’apport en herbe ou non et de sa richesse (tendre ou dure). Au moment du tarissement, les brebis sont mises au régime sec.

Utilisation du lait de brebis

En 2010, 14 établissements ont collecté du lait de brebis biologique qui représente 2,7% de la collecte nationale en 2010.

Atouts nutritionnels du lait de brebis

Le lait de Brebis suscite un intérêt manifeste et demande à être mieux connu. De par sa haute valeur nutritive, il contribue à une alimentation saine et équilibrée. Il est réputé être plus digeste et permet de pallier les intolérances provoquées par le lait de vache. Cet élément est primordial pour les nourrissons, jeunes enfants et personnes âgées sujets à ces désagréments.
Le lait de brebis est de couleur blanche. Sa composition et son goût peuvent varier à cause de différents facteurs : la race, le terroir, l’alimentation, la saison, l’année de production (pluie-sécheresse), le stade de lactation, au moment de la mise à l’herbe… Sa saveur est très douce et il contient plus de sels minéraux (calcium-phosphore-magnésium) et de vitamines (A-C-D-E-B2-B3- B6-B12) que le lait de vache par exemple.

Les lipides :
une grande variété d’acides gras. Le lait de brebis entier contient environ 70 g/L de matières grasses composées à 99 % de lipides
Les protéines :
des acides aminés essentiels. Le lait de brebis entier contient environ 55.6 g/L de matières azotées totales. La composition en acides aminés du lait de brebis est excellente car il contient tous les acides aminés indispensables à l’organisme en proportions suffisantes.
Les sels minéraux et vitamines :
on trouve en moyenne dans 100 g de lait : 200 mg de calcium – 103 mg de potassium – 17 mg de magnésium (Sources INRA) Données comparatives énergétiques et nutritionnelles des 3 espèces de lait

Une multitude de produits pour les rayons des magasins bio
Tous les types de produits fabriqués à partir du lait de brebis biologique sont représentés : Yaourts nature et aromatisés (au lait entier, écrémé, demi-écrémé, 0%), yaourt à la grecque, caillé, brousse, Faisselles, fromage blanc, crème fraîche, pérails, brebis frais, sec ou demi-sec, fromage à salade, pâtes molles, Tomme de brebis, ‘’Raclette’’ de brebis, bleu de brebis, lait de brebis en poudre, lait fermenté probiotique, riz au lait, flans, crèmes dessert, glaces même le chocolat en tablette au lait de brebis bio vient étoffer cette liste !