Depuis 40 ans passés, la boulangerie Biofournil s’est donné pour mission de perpétuer la tradition des bons pains bio au levain. Mais si 1978 est la date de création des premiers pains bio par Louis Réthoré, ses racines sont encore plus anciennes, puisque la boulangerie qui est à son origine, au Puiset-Doré, localité où est encore installé Biofournil, avait été fondée dès 1902. Sur le plan de la tradition, nul doute donc que Biofournil et sa marque boulangerie L’Angélus, exclusive au réseau bio, présentent une réelle légitimité.
En 1997, Biofournil quitta le cœur du village pour s’installer à sa périphérie immédiate, à 500 m de la boulangerie historique. Le succès aidant et l’activité croissant sans cesse, les locaux furent régulièrement agrandis, jusqu’à la dernière extension en date, en 2017 : 2 400 m² pour le stockage, venant s’ajouter aux 3 250 m² dédiés à la production.
Pour pérenniser l’entreprise à l’approche de son départ à la retraite, Jean-Yves Fouché, qui avait pris la direction de Biofournil en 1998 avec son frère Roland, souhaitait transmettre la société à un partenaire local, investi dans les filières bio et partageant les mêmes valeurs.
C’est pour cela qu’il a fait le choix de la coopérative Cavac de La Roche-sur-Yon, acteur agricole majeur de la région Vendée – Deux Sèvres. Fortement impliquée dans de nombreuses filières bio, elle est un fournisseur historique indirect de Biofournil via les blés biologiques fournis à ses clients meuniers locaux. L’ancrage territorial de la Cavac, ses valeurs coopératives et son engagement marqué dans la construction de filières régionales durables, donnaient un sens réel à un tel rapprochement, qui s’est fait en 2015. Au sein du Groupe Cavac, Biofournil, tout en gardant son autonomie, sa propre direction et ses équipes spécialisées, a pu acquérir de nouveaux moyens de développement.
Aujourd’hui, Biofournil compte une centaine de salariés dont 42 boulangers, produisant une large gamme préemballée de pains cuits et précuits au levain à l’ancienne.
L’Angélus cultive la tradition et l’authenticité, ainsi que le respect
des savoir-faire, de l’environnement et de la nature.
À l’exception du blé khorasan utilisé dans une référence de pain, lui apportant une saveur douce à l’arôme de noisette, toutes les farines de céréales utilisées sont d’origine française, Biofournil privilégiant les productions locales et responsables. Le moulin avec lequel travaille depuis toujours la société, la Minoterie Suire, est implanté tout près, à 30 km à peine du fournil.
Biofournil a signé avec ses producteurs de blés bio des contrats de filières, avec des engagements pluriannuels tripartites (boulangerie, minoterie, producteurs), qui assurent à ces producteurs une juste rémunération. Ces engagements du type commerce équitable Nord-Nord sont garantis par la certification Agri Ethique France.
Outre le choix du bio, Louis Réthoré avait également décidé de faire des pains au levain pour répondre aux attentes de ses clients. Soucieux de garantir une bonne alimentation, il mit deux ans à retrouver le savoir-faire du levain à l’ancienne, sans ajout de levure industrielle. A partir de 1980, toute la gamme fut alors fabriquée exclusivement à partir de levain, ce produit vivant résultant de la fermentation spontanée de farine et d’eau. Depuis lors, c’est toujours la même souche de levain, appelée levain chef, qui est utilisée.
Chaque jour, celui-ci est rafraîchi pour être incorporé dans les pains, c’est-à-dire qu’on y rajoute simplement de l’eau et de la farine. Aucune substance chimique, aucun conservateur n’est ajouté. Ce levain à l’ancienne est présent dans 90 % des pains de la gamme, garantissant une meilleure qualité, une plus longue conservation et un goût inimitable.
L’eau utilisée est purifiée par des filtres sélectifs éliminant toutes les impuretés résiduelles,
pour ne conserver que l’eau et les minéraux.
Soucieux de proposer des produits toujours plus sains, Biofournil s’est engagé dans une démarche de réduction de la teneur en sel sur l’ensemble de ses recettes, réduction qui est de l’ordre de 10 %. Depuis avril 2019, l’entreprise a commencé par ailleurs à utiliser l’affichage dit Nutri-Score, ce système volontaire d’étiquetage nutritionnel basé sur un logo avec cinq valeurs allant de A à E et une couleur allant du vert au rouge, établi en fonction de la valeur nutritionnelle du produit alimentaire concerné.
En plus de la certification bio, Biofournil est également certifié IFS Food (International Featured Standard) au niveau « Supérieur ». L’IFS est un référentiel d’audit, créé en 2003, basé sur la norme ISO 9001 (management de la qualité) et le système HACCP (maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires).
Pain de campagne, rustique, aux céréales, à l’épeautre ou au petit épeautre, au blé khorasan, aux raisins, aux noix, aux olives, pains de mie, pain burger, brioches…
Innombrables sont les recettes, proposées sous forme de boulot, camusette, baguette, petites boules, petits pavés… Au total, une bonne soixantaine de références.
La famille la plus large est celle des pains cuits et précuits réfrigérés, avec une DLUO de 25 jours : gamme au levain à l’ancienne, pains sans farine de blé, gamme « Pains Signature Meilleur ouvrier de France », gamme « Saveur douce » (mélange de levain à l’ancienne et de levure). La gamme « Signature » ? Née à l’occasion des 40 ans de l’entreprise, elle offre des recettes d’exception créées par Mickaël Chesnouard, Meilleur Ouvrier de France Boulanger depuis 2011, justement originaire du Puiset-Doré, recettes au goût intense, alliant le meilleur de la tradition boulangère française et du Bio.
Vient ensuite la gamme de pains sous atmosphère protectrice, avec une DLUO de 6 mois, dont la cuisson est à terminer par le consommateur. A quoi s’ajoutent des pains de mie (épeautre, céréales, complet et nature), des pains pour burgers, des brioches (froment, épeautre, khorasan, chocolat) et une gamme sans gluten certifiée AFDIAG : pain nature, pain aux graines et un cake vanillé.
Et parce que c’est important pour un nombre croissant de consommateurs, les pains, pains de mie et pains pour burger sont garantis vegan. Seules les brioches ne le sont pas, car contenant – pour rester fidèle aux bonnes recettes traditionnelles – du beurre, du lait et des œufs.
Avec ses gammes de pains préemballés, notamment celle des pains précuits sous atmosphère protectrice née en 1995, innovation qui a permis aux magasins de distribuer un bon pain bio en atténuant la gestion quotidienne des invendus de pains cuits, Biofournil avait facilité la vie des points de vente. Mais (pré)emballage signifie déchets, un point dont l’entreprise est parfaitement consciente. C’est pourquoi, en avril 2019, L’Angélus est d’ores et déjà arrivé à réduire de 40 % le poids du film de plastique sur la gamme « Mes Pains à Dorer » des pains sous atmosphère protectrice avec 6 mois de DLUO (ceux dont la cuisson est à finir par le consommateur).
Plus généralement, Biofournil s’est engagé dans une démarche ISO 14000 de gestion des déchets, étant par ailleurs, sur le plan de la RSE, certifiée Bioentreprisedurable® depuis mai 2018.
« Qui sème bon grain récolte bon pain » dit un vieux proverbe. Biofournil ne se contente pas de (faire) semer du bon grain, mais cultive aussi la tradition et l’authenticité, ainsi que le respect des savoir-faire, de l’environnement et de la nature. Tout en regardant avec sérénité l’avenir, avec le souci de séduire toujours plus de consommateurs, comme en témoignent la nouvelle charte graphique de la marque L’Angélus mise en place en juin 2018 (plus moderne, plus attractive, plus différenciante) ou les appétissantes nouveautés régulièrement proposées. La dernière en date, lancée en janvier 2019 : un pain brioché aux raisins « recette gourmande » avec une DLUO longue de 3 mois.
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