L’avoine… avec ou sans gluten ?

Que vos clients soient intolérants (malades coeliaques) ou simplement hypersensibles au gluten, une question redondante est celle de l’avoine. Pouvez-vous en conseillez ? En effet, parmi les céréales contenant du gluten on retrouve le blé, l’épeautre, le Kamut®, le petit épeautre, le seigle et l’orge mais aussi l’avoine. Que disent les dernières recherches à son sujet ? On fait le point.

Le gluten est un ensemble de protéines, et plus particulièrement une sous famille de petites protéines visqueuses que l’on nomme les prolamines et qui sont le plus en cause dans les phénomènes d’intolérances ou de sensibilités.

Elles se nomment :

• Gliadine dans le blé,
• Sécaline dans le seigle,
• Hordéine dans l’orge,
• Et Avénine dans l’avoine.

On attribue généralement à l’ensemble de ces prolamines des propriétés et des implications identiques dans les phénomènes d’intolérances ou de sensibilités. Mais pour l’avoine les avis sont partagés.

Une teneur moindre en gluten que le blé ?

Lorsqu’on analyse la teneur en gluten des céréales, on s’aperçoit que l’avoine contient beaucoup moins de gluten que l’épeautre ou les blés modernes. En effet, ne l’oublions pas, ces derniers sont des variétés sélectionnées par les agronomes généticiens depuis les années 1960 et ils ne possèdent pas le même nombre de chromosomes que le petit épeautre par exemple (14 chromosomes) – l’ancêtre du blé cultivé il y a environ 10 000 ans.

Et cela change tout en termes digestibilité et de réactions immunitaires ! Le blé dur (des pâtes) contient 28 chromosomes, tout comme le Kamut® alors que le blé tendre (de la farine, du pain) et l’épeautre en contiennent 42 (soit 3 fois plus que le petit épeautre !).

Et ce serait cette modification profonde du génome de nos blés modernes qui serait responsable d’une plus grande sensibilité au gluten des populations occidentales.

L’avoine, elle, ne contient au final que 5 à 15% d’avénine, quand nos blés modernes contiennent de 40 à 50% de gliadine, soit entre trois et dix fois plus de gluten aux 100  g  !

Des séquences d’acides aminés différentes

De plus, les structures protidiques, c’est à dire les séquences d’acides aminés, de la gliadine et de l’avénine seraient différentes. Et les séquences présumées toxiques seraient moins fréquentes dans l’avénine que dans les autres prolamines, ce qui pourrait expliquer la nature moins toxique de l’avoine.

Bien différencier l’intolérance de l’hypersensibilité afin de mieux conseiller

Même si la consommation modérée d’avoine serait tolérée par une grande partie des personnes hypersensibles au gluten, elle reste cependant déconseillée chez les intolérants nouvellement diagnostiqués. De plus, l’avoine doit être pure, c’est à dire garantie sans contaminations par des résidus d’une autre céréale contenant du gluten (blé, seigle ou orge) lors de la récolte, du transport, de l’entreposage ou encore du traitement.

Vos conseils

Pour les intolérants au gluten (malades coeliaques), il est donc important :

• De vous abstenir de conseiller de l’avoine si votre client est en phase initiale de régime sans gluten (au moins les 8 premiers mois après le diagnostic).
• Que ce soit le médecin traitant ou le gastro-entérologue qui autorise la consommation d’avoine pure.
• Pour les personnes hypersensibles au gluten ou désirant le réduire, il est accepté généralement une consommation d’avoine pure de :
• 50-70 g par jour pour les adultes
• 20-25g par jour pour les enfants.

Que dit la recherche ?

Les résultats des recherches scientifiques sont contradictoires. Depuis plus d’une dizaine d’années, les chercheurs finlandais et norvégiens testent la consommation d’avoine chez les intolérants au gluten en rémission sur des périodes allant de 3 mois à 2 ans.

Aux termes des études, soit la rémission était maintenue chez les patients, soit certains rechutaient, avec réapparition de symptômes d’intolérances qu’ils soient digestifs (ballonnements, côlon irritable, inflammations intestinales…) ou non digestifs comme l’eczéma.

Ces différences de résultats seraient dues à la sous-variété de l’avoine ¹ : alors que la Nave stimulerait l’immunité, l’Irina et la Potenza n’auraient pas ces effets. Seulement, à ce jour, il n’est pas aisé de connaitre la variété d’avoine présente dans les produits que vous commercialisez.

Angélique Houlbert
Nutritionniste

1)  Silano M, Penas Pozo E, Uberti F, Manferdelli S, Del Pinto T, Felli C, Budelli A, Vincentini O, Restani P. Diversity of oat varieties in eliciting the early inflammatory events in celiac disease. Eur J Nutr. 2014 Aug;53(5):1177-86.