Le bio à la cantine n’est pas forcément plus cher

L’association Un Plus Bio publie depuis cinq ans un Observatoire national de la restauration collective bio et durable. L’enquête, qui compile les données d’Ecocert « En Cuisine » et les réponses à l’enquête en ligne réalisée par Un Plus Bio, a porté en 2021 sur un échantillon de 461 collectivités, soit près de 6 766 cantines et 1 200 000 convives. On y apprend que le bio n’est pas plus cher, que les menus bio soutiennent la production locale et que l’instauration d’un menu végétarien permet d’acheter davantage de …viande bio !  

Le bio à la cantine n’est pas plus cher

“À partir de l’échantillon de l’Observatoire, on observe qu’il n’existe pas de corrélation significative entre la part de produits bio dans les menus et le coût denrées par repas”, précise le rapport de l’Observatoire 2021. Ce dernier révèle également que : “à moins de 20 % de bio, le coût denrées moyen est de 2,06 € par repas. Entre 20 % et 40% de bio, il est de 2,02 € par repas” (le coût denrées par repas est un coût hors taxe (HT), calculé sur l’année 2020).  

Comment font les territoires pour contenir leur budget ? Réponse de l’Observatoire : “Trois mesures arrivent en tête, dans l’ordre : la lutte contre le gaspillage alimentaire, les menus végétariens et l’introduction de produits de saison, bruts et locaux”.

À cet effet, “les cantines de l’échantillon se situent en moyenne à 37 % de produits bio, soit 17 % de plus que les objectifs fixés par la loi EGalim. C’est également beaucoup plus que la part actuelle des produits bio dans le marché de la restauration collective évaluée à 4,5 % en 2019 (Agence Bio/AND international)”, rappelle cette étude. 

Les menus bio soutiennent la production locale

“Quand les collectivités engagent le virage du bio dans les cantines, la question de l’approvisionnement local n’est jamais loin”, poursuit ce rapport qui “observe également que la part de local dans les composantes bio” des menus est plus élevée dans les cantines qui proposent le plus de bio (cf. graphique ci-contre). L’Observatoire note aussi l’augmentation des projets d’installation agricole en vue d’approvisionner les cantines et les habitants.

Plus de viande bio grâce au menu… végétarien !

Il ressort enfin de cet Observatoire que l’instauration d’un menu végétarien est un levier pour proposer davantage de viande bio sur les autres menus. Ainsi les cantines qui proposent un menu végétarien hebdomadaire achètent 62 % de viande bio contre 37 % pour les cantines ayant un menu végétarien de façon irrégulière.

L’objectif de cet observatoire vise à donner des clés pour aider élus et techniciens à réorienter leur stratégie, en présentant notamment les actions mises en œuvre par les collectivités étudiées. L’Observatoire a mené une étude complémentaire de six mois sur le thème de l’organisation et de la gestion des équipes dans le cadre d’un projet de restauration bio et durable. Il en ressort un besoin de polyvalence et de nouvelles compétences pour les équipes et combien le binôme élu-technicien est fondamental dans la réussite du projet. 

Retrouvez le rapport de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable sur www.unplusbio.org.