NUMERO : N°65 -Mai Juin 2016

Le point sur les produits sans lactose

Le lactose est le sucre spécifique des laitages. Bien digéré dans la petite enfance, il devient pour certains un véritable toxique à l’âge adulte. On fait le point sur cette intolérance et sur les conseils que vous pouvez apporter à vos clients.

L’intolérance au lactose c’est quoi ?

Le lactose est un disaccharide, c’est-à-dire un sucre composé de glucose et de galactose. Il se retrouve dans le lait et ses dérivés. Pour être assimilé par l’organisme au niveau de la partie haute de l’intestin grêle, il doit être scindé en ces deux molécules par une enzyme digestive intestinale, la lactase. Or, les personnes intolérantes au lactose ne produisent pas, ou pas suffisamment, de lactase. On appelle cela une alactasie partielle ou totale, donc un déficit en lactase.

Quels sont les symptômes ?

Le lactose ingéré passe donc dans l’intestin sans avoir été digéré et sa présence provoque des fermentations et des troubles gastro-intestinaux comme :

  • des ballonnements
  • des diarrhées ou des alternances diarrhée/constipation
  • des douleurs et des crampes abdominales
  • des vomissements surtout chez l’enfant.

Ces troubles peuvent se manifester très rapidement après l’ingestion d’aliments contenant du lactose (15-20 minutes après) jusqu’à plusieurs heures voire seulement le lendemain. Et ces symptômes peuvent durer jusqu’à plusieurs jours en fonction de la quantité de lactose absorbé et de la sévérité de l’intolérance. Ils peuvent aussi prendre d’autres visages : fatigue chronique, déprime, douleurs musculaires, vertiges, maux de tête, troubles de la concentration, eczéma, sinusites, rhinites…

Une question de tolérance individuelle

Comme la production de lactase diffère d’une personne à une autre, le degré de l’intolérance est donc fonction de chacun. Ainsi, la sévérité des symptômes dépend de la quantité de lactase intestinale résiduelle, de la quantité de lactose consommée et des conditions d’ingestion (à jeun ou avec d’autres aliments). La composition de la flore intestinale a aussi un impact sur la sévérité des troubles.

Plus répandu qu’on ne le pense !

Dans l’enfance, l’organisme produit de la lactase en quantités suffisantes pour permettre de digérer le lait maternel. Mais une fois le sevrage terminé, le capital de lactase est épuisé et le lactose n’est donc pas digéré. L’âge auquel cette hypolactasie est établie est variable selon les groupes ethniques. Elle s’installe par exemple vers l’âge de 2 ans en Afrique et en Asie, alors qu’elle n’intervient qu’à l’âge de 6-8 ans au Japon ou à 10-15 ans en Finlande. Les personnes qui ont donc le plus de chances de le digérer sont celles d’origine Nordique comme la Suède ou la Finlande. Si vos clients sont d’origine asiatique ou africaine, il y a de fortes chances que les laitages ne leur soient pas très adaptés. Les chercheurs considèrent que 75 % de la population mondiale ne digère pas le lactose. Les 25 % de personnes qui parviennent à digérer le lactose à l’âge adulte sont celles qui possèdent des gênes mutants, initialement acquis lorsque l’Homme a migré vers le Nord et où il dépendait grandement des produits de la vache pour survivre. Il s’agit donc d’une adaptation génétique mais qui n’a eu lieu que partiellement.

Quels sont les produits qui contiennent du lactose ?

Vous devez donc proscrire les laits de vache (entier, demi-écrémé, écrémé), de chèvre, de brebis, de jument et leurs dérivés : laits concentrés, crèmes fraîches, crèmes glacées, fromages blancs…

Traquez bien sa présence sur les étiquettes alimentaires car il peut se cacher là où on l’attend le moins : charcuteries, viennoiseries, potages, céréales du petit-déjeuner, chocolats, margarines… et bien entendu dans beaucoup de médicaments qui l’utilisent comme excipient.

Avant de conseiller, lisez donc bien les étiquettes et traquez les mots  : lactose, lait, poudre de lait, lactosérum, babeurre.

Ne confondez pas intolérance au lactose et allergie au lait

L’intolérance au lactose est une absence totale ou partielle de lactase qui empêche de bien digérer et assimiler le lactose. Elle ne suscite pas de réaction du système immunitaire.

L’allergie au lait quant à elle est caractérisée par une réaction immunitaire face aux protéines du lait dont les plus importantes sont la caséine, l’alpha-lactalbumine et la bêta-lactoglobuline.

Les produits sans lactose

Dans vos rayons vous avez à disposition des produits spécifiques, garantis sans lactose comme le lait de vache, les fromages blancs, le mascarpone ou encore des yaourts délactosés. Bien-sûr, vous pouvez également conseiller toutes les alternatives végétales (boissons, yaourts, crèmes cuisine).  Côté complément alimentaire, il existe des mélanges à base d’enzymes végétales, dont la lactase, qui permettent de compenser en partie cette hypolactasie. Ils sont à conseiller 30 minutes avant la prise d’aliments contenant du lactose. C’est idéal par exemple avant un repas à l’extérieur. Les laits fermentés sont parfois aussi mieux tolérés. On parle de lait fermenté à partir du moment où il y a ensemencement par des bactéries ayant la capacité de produire de l’acide lactique à partir des sucres, d’où leur nom de bactéries lactiques. Ces ferments lactiques ont donc la propriété de « prédigérer » le lactose.

Les produits laitiers contenant très peu de lactose grâce aux processus de transformation sont donc :

  • les yaourts, le lait ribot ou encore le kéfir.
  • les fromages à pâtes pressées cuites : emmental, comté, cantal, gruyère, mimolette…

Et n’oubliez pas d’orienter vos clients vers le rayon librairie où vous recommanderez des livres de recettes sans lait.

Angélique Houlbert
Nutritionniste

Procédés d’obtention du lait sans lactose 

On sépare les différents composants du lait selon les méthodes suivantes avant de le reconstituer mais en changeant de sucre.

On élimine tout d’abord la matière grasse par un simple écrémage et la partie biologique par un traitement thermique (pasteurisation) ou physique (microfiltration). Ensuite, on peut séparer les protéines (caséines en bleu, protéines solubles en rouge, voir schéma) des autres constituants par un procédé appelé ultrafiltration : passage au travers d’une membrane très fine (pores de l’ordre du nanomètre) qui retient les protéines et filtre l’eau, les minéraux et le lactose. On obtient alors un concentré de protéines de lait auquel on rajoute l’eau et les minéraux ainsi qu’un autre sucre (saccharose) afin de respecter les teneurs en nutriment du lait. Ce dernier ayant un pouvoir sucrant 6 fois supérieur à celui du lactose, cela confère au lait délactosé un goût très sucré d’autant que ces laits sont généralement allégés en matière grasse qui masque le goût sucré (1,2 % MG en général).

Lactose et produits laitiers : comment se repérer ?

On remarque que dans les fromages affinés commercialisés en France, les glucides (lactose) sont à l’état de « traces » dans le produit, autrement dit indécelables. Cela s’explique par le fait que le lactose est en partie (10 %) consommé lors de la fermentation du lait par les ferments lactiques. Les 90 % restant sont évacués avec le sérum lors des opérations d’égouttage.

Pour une explication plus technique : le lactose est hydrosoluble. Or, une majeure partie de la matière sèche du fromage (caséines et matière grasse) est de nature hydrophobe. Une partie de l’eau reste néanmoins « prisonnière » du réseau de caséines coagulé (futur fromage) et peut contenir un peu de lactose à la fin de l’égouttage, surtout pour les fromages à pâte molle (composés de 60 % d’eau au démoulage). Ce lactose sera encore présent au démoulage, mais sera peu à peu dégradé par les ferments lactiques lors des 3- 4 premiers jours d’affinage en acides lactiques, qui seront eux-mêmes dégradés à leur tour par les levures et flores d’affinage. Donc, dans les fromages affinés, aucune chance de retrouver du lactose.

Source : Guillaume Rajat (Ifopca)

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