Quand on implante ou gère, un rayon fromage, on peut être tenté de diversifier la gamme pour offrir un vaste choix à ses clients. Néanmoins, une gamme trop large peut être compliquée à assumer, tant au niveau des vieillissements des produits (notamment pour ceux qui ne seraient pas équipé en cellule d’affinage ou en stockage appropriés) que du conseil et des rotations. Rappelez-vous que l’essentiel de votre chiffre d’affaires (jusqu’à soixante pour cent) va être représenté par une quinzaine de références ! Lumière sur ces fromages qui font le chiffre d’affaires et qui doivent, de fait, être parfaits !
Il atterrira une fois sur deux dans le panier de votre client ! L’offre doit être très qualitative et il faut proposer différents stades d’affinage. Au moins un Comté jeune et un Comté fruité ! Le premier pour une entrée de gamme, le second pour une proposition plus gourmande qui trouvera sa place au quotidien, ou sur un plateau. La rotation des comtés est importante ! Les pointes doivent être parfaitement filmées pour que la pâte ne sèche pas et que le fromage garde ses arômes. L’affinage de cette pâte cuite est une affaire de pro ! Le plus souvent on vous enverra un fromage qui correspond à un profil aromatique plus qu’à un âge. Faites confiance aux affineurs et adaptez les quantités aux volumes. Le Comté se commande aussi bien en meule qu’en quart. C’est certes plus cher, mais c’est l’assurance d’un fromage qui gardera texture et goût même avec des plus petits volumes.
Les fromages de saisonsMont d’Or, Raclette, Gruyère, l’hiver amène son lot de recettes conviviales et une forte demande de la clientèle en cette période. L’offre en bio est aujourd’hui bien suivie sur ces produits. Multipliez les variétés pour les raclettes ! Une douce, une plus typée, une fumée, du Morbier, les clients aiment varier. Equipez-vous ! Le tranchage reste un service apprécié particulièrement par la clientèle urbaine. En mettant les raclettes en avant elles rentreront rapidement dans votre « top quinze » annuel. Chaque client va en manger deux à trois fois entre octobre et février.
Idem pour le Mont d’Or. Il existe trois formats : le petit, le moyen et le grand que l’on peut prédécouper pour en faciliter le service. Les tartiflettes font également parties des plats préférés des français. L’offre en Reblochon fermier bio existe auprès des principaux affineurs de Haute Savoie. Sa version laitière, moins chère, reste au lait cru mais la différence qualitative est là.
Le Saint Nectaire, le Cantal et les fourmes d’Auvergne sont souvent présents sur le plateau de vos clients. Pour le premier, une offre bio et fermière est disponible et elle est largement meilleure que son comparse laitier, souvent pasteurisé. Les Cantals et les fourmes sont des fromages bon marché, attention aux différents niveaux de qualité ! Le Roquefort bio est désormais proposé par la plupart des fabricants. Symbole régional il doit être conservé au plus frais pour garder toute sa saveur ! Pour les fromages de chèvres et de brebis, ceux qui ont la chance de travailler en région n’auront aucun mal à trouver un producteur en direct, ce qui sera bien perçu en clientèle. Pour les autres ? Les chèvres de la Loire (Chavignol, Sainte Maure, Valençay, Pouligny et Selles sur Cher) sont les AOP les plus consommées. N’oublions pas l’Ossau Iraty, en brebis, qui offre une large gamme de texture et de saveur suivant les fabricants. Parmi les immanquables il y a la gamme Normande ! Camembert, Pont l’Evêque, Livarot et Neufchâtel doivent occuper une place visible dans vos rayons. Déballez et découpez ! Si on présente trois boites de Pont l’Evêque on en vendra une, si on présente six boîtes avec trois demi fromages joliment agencés, on en vendra six… En plus de montrer le produit, la découpe permet de décider un client sur un format parfois plus adapté à sa consommation.
Le « top quinze » vient évidemment de l’endroit où vous vous situez ! Impossible de ne pas avoir de Maroilles dans le Nord, et une grande gamme de Comté dans l’Est ! La connaissance des terroirs locaux est importante car les habitudes de consommation sont très fortes en région de production ! Même dans les grandes villes ! Les Parisiens mangent du brie, les Toulousains du Bethmale, les strasbourgeois du Munster. Une réalité qui doit être bien cernée en proposant des produits de grande qualité tout en faisant un effort sur le prix face à l’offre locale très forte.
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