Le fromage de chèvre : un rayon à ne pas négliger…

Conseils pour améliorer le rayon du fromage de chèvre

Objectifs : faciliter le choix du client, limiter son attente. 1. Identi ez et regroupez bien les fromages dans la vitrine

2. Proposez un minimum de références

3. Ayez toujours une pièce déballée et entamée.

4. Pour les fromages de chèvre en tomme et pour «jouer» sur «l’effet de pile» et les reliefs, positionnez les portions découpées et les entames pointes en haut.

5. Utilisez des présentations originales pour les fromages à la pièce. Présentation en corbeilles, en hauteur en les empilant.

6. Utilisez des étiquettes (pique prix) attrayantes avec les bonnes informations

7. Sachez décorer votre rayon en fonction des saisons ou des types de fromages que vous proposez (à l’aide d’a chettes, d’objets de la profession…)

8. Sachez informer le client sur les vins qui peuvent les accompagner.

9. Apportez le maximum d’information produit auprès des clients : – sur l’origine du lait utilisé

– sur la fabrication des fromages

– sur l’a nage

– sur la spéci cité de l’agriculture biologique

– sur l’intérêt nutritionnel.

Une grande diversité

Chaque région a ses spécialités fromagères. Elles sont liées au terroir et aux traditions. La forme du fromage de chèvre était auparavant un moyen de reconnaître son origine et sa saveur. Formes et formats : Bûches, bûchettes et bouchons – Crottins – Palets – Pyramides – Bondes – Tommes (destinées selon les for- mats à la coupe) – «chèvres-boîtes» en LS. Couleurs : blanc, cendré, crème, brun , jaune… Goûts : doux, onctueux, fruités, corsés, parfumés (Herbes, poivre, raisins, paprika et curry, armagnac…) A nages : frais, mi-secs, secs…

Répartition de la consommation de fromage chèvre

2 kg : c’est la quantité moyenne de fromage de chèvre achetée par les ménages français chaque année.

Une grande notoriété

En France, sur 46 A.O.C. fromagères, 12 ont été obtenues par des fromages de chèvre.

Le + bio et le + artisanal

Outre les méthodes d’élevage bio qui privilégient le bien être des animaux, le maximum de pâturage, l’utilisation d’aliments biologiques et les soins e ectués de préférence en homéopathie, phytothérapie ou aromathérapie, la qualité d’un fromage de chèvre dépend aussi de sa fabrication. Tout d’abord, il est important de distinguer si le fromage a la dénomination «fromage fermier». Dans ce cas, quatre conditions doivent être respectées : 

– il est obligatoirement fait par l’agriculteur;

– le lieu de production et de transformation est l’exploitation personnelle du producteur;

– l’origine du lait doit provenir des animaux de l’exploitation

– les techniques de fabricationsont traditionnelles.

De plus, véri ez si le produit est élaboré à base de lait pasteurisé ou cru. Avec ce dernier, la saveur caprine sera plus a rmée… Les 5 étapes-clés de la fabrication : 1 : Mise en place des ferments et de la présure : caillage du lait (lent, de type lactique, 24h). 2 : moulage (à la louche ou non). 3 : égouttage du fromage. 4 : salage. 5 : A nage. L’a nage est primordial, car il détermine la saveur des fromages. Certains fromages sont consommés frais, après égouttage. A 8 jours : pâte très blanche, sensation de fraîcheur avec un “goût de lait”. Saveur plus subtile, propre aux produits caprins. A 15 jours : mi-sec : apparition d’une croûte  ne blanche, jaune, brune ou bleutée, selon les  ores de couverture utilisées lors de l’a nage. A 3 ou 4 semaines : fromage sec : goût plus a rmé, pâte compacte et ferme.

Une filière encore peu développée…

La France compte 366 éleveurs de chèvres bio contre environ 5.600 en conventionnel pour une production totale estimée à 15 millions de litres de lait bio (547 millions en conventionnel).

Le nombre de chèvres bio est de 27.208 têtes contre 687.792 en non bio. Contrairement au conventionnel, la  lière caprine bio est peu implantée dans les régions caprines traditionnelles (11 élevages seulement en Poitou- Charentes, 14 en région Centre). La région Rhône-Alpes est leader avec 77 exploitations et 5.000 chèvres bio pour 2,7 millions de litres de lait bio, soit 18 % de la production nationale (99% sont transformés à la ferme). A suivre, les régions PACA, Midi-Pyrénées et Languedoc-Roussillon.

…tournée vers la vente directe

Malgré, un évolution importante du nombre de têtes, + 23% entre 2005 et 2006, la collecte de lait de chèvre reste très marginale (780. 000 litres en 2006). Elle a même chuté de 40 % par rapport à 2005 en raison de l’arrêt de la collecte bio de certaines laiteries pour des raisons logistiques, l’éloignement des fermes, les faibles volumes et le fort développement de la vente directe par les producteurs. Seulement une dizaine de laiteries, surtout situées en Poitou-Charentes et en Pays de la Loire transforment ce lait bio collecté en fromages, en yaourts, en fromages blancs et en lait conditionné. Elles approvisionnent principalement les magasins spécialisés. Le dé cit persiste et il est di cile de faire face à la demande croissante, aussi l’approvisionnement se fait de plus en plus vers nos voisins européens (Pays-Bas, Allemagne, Autriche…).

La production de fromage de chèvre, surtout fermière, est
saisonnière. Elle s’étale de mars à novembre. Elle est liée à la
période d’allaitement des chevreaux.