La composition du miel varie selon les origines. En moyenne, il contient 75 à 80 % de sucres simples (jusqu’à 20 di érents) de l’eau (15 à 20 %) et di érents éléments (oligo-éléments, acides organiques, enzymes et vitamines, protéines, lipides, traces de pollens).
Le taux d’humidité
Lorsque le nectar est butiné par les abeilles, il est très humide et contient plus de 80 % d’eau. Pour le dessécher, les abeilles se l’échangent entre elles et la ventilation qu’elles e ectuent dans la ruche permet de le ramener à moins de 18 % d’humidité. A ce stade, le miel est mûr et peut se conserver durablement. Il est alors stocké dans les alvéoles qui sont obturées par un n opercule de cire que les abeilles fabriquent avec leurs glandes cirières.
Selon les années, ce taux d’humidité est plus ou moins bas. En année dite « normale », il se situe entre 16,5 et 18 %. La saison 2011 étant particulièrement sèche, les analyses montrent des taux exceptionnellement bas qui assurent à ce millésime une conservation excellente.
Le HMF
Le paramètre imprononçable de l’HydroxyMéthylFurfural, provient de la dégradation des monosaccharides et plus particulièrement du fructose. Il permet aux chimistes d’évaluer la fraicheur des miels. La norme européenne indique qu’un miel ne doit pas contenir plus de 40 mg d’HMF par kilo. Ce taux est un bon indicateur de la qualité du miel. En e et, plus il sera élevé, moins le miel sera de qualité et plus sa conservation sera médiocre. Un taux élevé peut supposer que le miel a subit un chau age ou qu’il a été récolté dans de mauvaise condition et souvent depuis plus d’un an. En bio, comme dans le conventionnel, certains apiculteurs s’engagent à ne pas dépasser le seuil de 20 mg/kg. Par exemple, pour les miels issus des partenariats «Abeille Sentinelle de l’Environnement» les teneurs qui oscillent entre 0,90 mg et 5 mg/kg.
Les sucres
Un miel peut contenir plus d’une vingtaine de sucres di érents. Le fructose est généralement le plus représenté, suivi de près par le glucose. Le saccharose, est normalement très peu présent hormis dans certains miels comme ceux de pissenlit ou de lavande, pour lesquels la teneur en saccharose est d’autant plus élevée que la miellée a été intense. Les autres disaccharides ou trisaccharides, maltose, erlose, isomaltose, melibiose, ra nose, turanose, kestose… sont présents en petite quantité.
C’est cette grande diversité de sucres, bien assimilables par l’organisme qui fait la valeur du miel.
L’analyse pollinique
Les pollens représentent une part in nitésimale du miel, moins de 0,1 % de la masse. Mais l’identi cation de ceux-ci réalisée par des palynologues érudits possédant une savante connaissance des grains de pollens qu’ils parviennent à distinguer et à reconnaitre sous microscope en fonction de leur forme, de leur taille ou de leur apparence, permet d’appréhender l’origine orale des miels récoltés. On distingue trois types de pollens : les pollens dominants, les pollens d’accompagnement et les pollens isolés ou rares.
Présence de pollen et appellation des miels.
L’analyse pollinique permet d’identi er les espèces végétales qui ont contribuées à l’élaboration du miel, en revanche cette seule analyse ne permet pas d’en déterminer l’appellation orale car certains miels contiennent très peu de grains de pollen. C’est le cas des miels d’acacia ou de lavande. A l’inverse, les pollens de châtaignier sont, eux, omniprésents mais attention, comme ce pollen est très volatile puisqu’on peut en retrouver à 1 000 mètres d’altitude, sa présence dans un miel même en pollen dominant n’implique en aucune façon que le miel récolté est un miel de châtaignier. In ne, seul un examen organoleptique permet de déterminer l’appellation.
Focus sur l’apiculture DOUCE®
L’apiculture DOUCE®, fruit de 30 ans de recherches, respecte un cahier des charges novateur qui vise à créer des préparations de qualité bio supérieure, dans le respect commun du bienêtre des abeilles, de la nature et de l’homme.
C’est une méthode d’apiculture holistique. C’est une pensée écosystémique moderne fondée sur une conviction profonde : une belle nature favorise une belle humanité. Leurs matières apicoles sont saines et abondantes car leurs abeilles sont en bonne santé. Le respect des abeilles est au fondement de leur exigence dans les domaines du bio et de l’écologie. Le langage des abeilles est l’âme de l’Apiculture douce®. Tous les apiculteurs qui appliquent cette méthode sont formés à la psychologie des abeilles, avec un ensemble de techniques de relaxation, de méditation et d’observation qui accroît la communication avec les habitants de la ruche. En n, cette apiculture prend en compte les rythmes solaires, lunaires et cosmiques non seulement pour l’élevage du cheptel, mais aussi pour déterminer le moment précis ou l’apiculteur doit récolter.
