NUMERO : Juil-Aout 2011

Le safran

Un peu de botanique…

De la famille des iridacées et de son joli nom latin Crocus sativus, le safran est une plante vivace cultivée depuis des siècles dans la région méditerranéenne. De floraison automnale, il laisse apparaître de son bulbe une ou deux fleurs violettes, et en leur centre un style qui s’épanouit en trois stigmates d’une couleur rouge-orangée spécifique. Et ce sont ces stigmates, si précieux, qui intéressent aussi bien les botanistes, les phytothérapeutes, que les cuisiniers… Côté récolte, les stigmates sont recueillis à la main délicatement et il faut compter environ cent à cent cinquante mille fleurs pour obtenir un kilo de safran séché. C’est la raison pour laquelle le safran est souvent prénommé l’épice la plus chère du monde. Une fois récoltés, les stigmates sont séchés et utilisés entiers ou réduits en poudre.
Côté composition, le safran contient des composés aromatiques et donc volatils et également des substances non volatiles, qui lui confèrent ses différentes propriétés :
● Un principe actif amer appelé la picrocrocine utilisé comme stimulant du système digestif,
● Des substances anti-cancer comme les lectines et la crocine,
● Des caroténoïdes comme le lycopène, la zéaxanthine, l’alpha et le bêta-carotène, la crocétine et la crocine qui lui donne sa couleur spécifique et enfin,
● Du safranal, obtenu par l’action combinée de la chaleur et des enzymes lors du séchage et qui est responsable de l’activité sédative de la plante.

Le safran comme épice alimentaire

Selon certains écrits, on utilisait déjà le safran en cuisine il y a trois mille ans au temps du règne du roi Salomon. Dans la mythologie grecque, Crocus et Hermes jouaient ensemble au disque, quand Crocus ébloui par le soleil fut mortellement frappé en plein front. A l’endroit ou avait coulé le sang de Crocus, s’épanouit une belle fleur qui fût nommée «crocus sativus». Aujourd’hui, il s’utilise comme colorant et surtout comme assaisonnement de plats provenant de divers horizons : dans les tajines arabes, dans la paëlla espagnole, dans les risottos italiens, dans la bouillabaisse française, dans le chelow kabab iranien ou encore dans les biryanis indiens. Généralement, il faut compter seulement 0,05 gramme (6 stigmates) de safran pour un plat principal de quatre personnes (1g = 150 stigmates = plat pour 100 personnes). il faut qu’il soit infusé pendant quelques heures. Vous pouvez donc recommander son ajout dans différents plats :
● dès l’entrée dans les soupes de poissons
● dans les accompagnements de riz ou de pâtes (0.1g pour 250 g de céréales)
● avec les noix de St Jacques avec lesquelles il se marie parfaitement
● dans les plats principaux de poissons blancs, de crustacés, de volailles ou de veau.
● Il peut même s’utiliser dans les desserts

(0.1 g par litre de préparation) : les glaces, les desserts à base d’ananas, les crèmes aux oeufs ou les gâteaux de riz où ses saveurs se mêlent parfaitement avec celles de la vanille. Vos fournisseurs pourront vous proposer le safran sous forme de stigmates séchés ou encore sous forme de poudre dans des gélules. Il peut être judicieux de proposer les deux formes à vos clients afin qu’ils puissent faire leur choix. De votre côté, vous pouvez mettre en avant que le safran en stigmates peut toujours être réduit en poudre au moment de l’utiliser mais que la poudre présente, elle, l’avantage d’être homogène et que sa dissolution est beaucoup plus rapide dans les plats.

Le safran comme remède phytothérapique

Le safran n’est pas uniquement une épice qui sert à colorer et à relever des plats un peu fade. Il est aussi utilisé traditionnellement en Inde comme tonique du sang, stimulant et aphrodisiaque. En médecine ayurvédique, il fait partie des « Rasayana », c’est-à-dire des substances qui composent l’essence vitale et qui revitalisent l’énergie spirituelle et renforcent le bien-être. Il est en fait considéré comme un « tonique de longévité », un « rajeunissant de l’esprit et de l’organisme ». Et la jolie couleur safranée des vêtements des moines bouddhistes n’est pas un hasard car cette plante est aussi le symbole de la sagesse. En médecine chinoise, le safran est empiriquement employé pour son action sédative, son impact positif sur les mélancolies, pour réguler les aménorrhées (les absences de règles) et comme antispasmodique contre les douleurs abdominales. C’est aussi un stimulant de l’appétit qui favorise de surcroît les digestions difficiles.
Dans la médecine persane, le safran est utilisé contre la dépression et c’est pour cette indication que vous allez pouvoir la recommander à vos clients. En effet, côté études, cinq essais préliminaires ont déjà démontré que la prise de 30 mg par jour de safran était plus efficace qu’une pilule placebo en cas de dépression et en 2007, un essai clinique aléatoire à double insu, mené auprès de 40 personnes, a même conclu que le safran était aussi efficace que la fluoxétine (la substance active du Prozac®) en cas de dépression clinique légère à modérée.
En supplément phytonutritionnel, vous pouvez donc le recommander à tous vos clients qui subissent chroniquement des stress, qui souffrent de légère déprime ou d’altération de l’humeur afin qu’ils retrouvent leur optimisme et leur sérénité. Généralement on conseille 30 à 60 mg de safran, standardisé à 1,5 % de safranal, à prendre au cours des repas.( c’est-à-dire l’équivalent de 5 à 7 stigmates dans un litre d’eau ayant infusé toute la nuit à température ambiante, pour le consommer durant toute la journée).