Légumes anciens : le renouveau du rayon !

De nombreux atouts

Outre, l’aspect offre, qui permet d’avoir suffisamment de références en rayon, rappelons que les légumes anciens répondent aux besoins physiologiques et nutritionnels de notre corps (produits de saison). Ils sont aussi importants pour les producteurs bio pour leurs rotations et leurs diversifications de cultures que pour la cuisinière dans la préparation de plats originaux et gustatifs.

La culture en bio

La culture de ce type de légumes est spécifique et dépend beaucoup de l’environnement et de leurs caractéristiques. La quinzaine de variétés proposées sont généralement cultivées en plein champs, issues de variétés non croisées et ainsi dépendantes des conditions climatiques. C’est pourquoi, la notion de rendement, de précocité, d’aspect, de calibrage ne sont pas toujours de mises. Côté prix, la culture sur de plus petites parcelles, la météo, le temps de pousse, la technique de culture en bio (surtout le désherbage) auront bien-sûr un impact. Cette culture demande beaucoup plus de temps et d’attention pour une plus faible rentabilité que pour les cultures courantes. Même si, pour certains d’entre eux, ils étaient considérés moins nobles (légumes consommés pendant la guerre ou aliment donné au bétail), ils méritent aujourd’hui de retrouver une place de choix dans les rayons grâce à toutes leurs qualités…

Présentation de quelques variétés

Le panais : ce légume racine appartient à la même famille que la carotte. Moins uniforme, sa couleur moins éclatante que la carotte l’a fait plus ou moins disparaitre des linéaires. Savoureux, il renferme une étonnante variété de vitamines et minéraux et se consomme cru ou cuit comme la carotte. En purée, il s’accompagne très bien de la pomme de terre, du rutabaga, de la courge ou des carottes. Disponible de août à février.

Topinambour : aussi appelé artichaut de Jérusalem par les Anglo-Saxons, c’est une plante vivace cultivée comme légume pour ses tubercules. Cette plante rustique (peu sensible aux maladies) est facile à cultiver même dans les sols les plus pauvres et les régions froides. Riche en fer et en vitamine, il se consomme cru, râpé ou coupé en lamelles et aussi en jus (par extracteur – pour ses bienfaits régénérateurs). Cuit à la vapeur, frit, en purée, sauté au beurre, c’est une bonne garniture. Sa saveur se rapproche de celle des fonds d’artichaut ou des salsifis. Disponible de octobre à avril.

Rutabaga : encore appelé navet fourrager ou chou-navet, ce légume-racine est un croisement entre un chou et un navet. Selon les croisements, la forme et la couleur peuvent évoluer. Avec un goût plus prononcé que le navet, il est cultivé pour sa racine blanche ou jaune. En raison de sa richesse en fibres et en potassium, il est considéré comme diurétique. Côté utilisation, il s’emploie comme le navet mais demande une cuisson beaucoup plus longue (deux fois plus). Ainsi, il est utilisé en purée, sous forme de frites, ou poêlé. Disponible de octobre à mars.

Persil tubéreux : Dénommé aussi persil à grosse racine, persil d’Angleterre ou persil d’Allemagne, il est beaucoup simple persil. Utilisé en tant que plante médicinale, cette racine blanche-crème, allongée en forme de fuseau est très appréciée des gourmets en raison de son goût très fin (entre le céleri-rave et le panais). En cuisine, il se consomme cru, râpé comme la carotte. Cuit, il est recommandé pour le pôt-au-feu et poêlé en petits dés, idéal dans un wok. Il s’associe très bien à d’excellentes purées et sert aussi à réaliser des chips très originales. Disponible de novembre à mars.

Radis noir long ou rond : appelé aussi radis d’Espagne, radis d’hiver ou raifort des Parisiens, il est à la fois utilisé dans l’alimentation humaine et en phytothérapie. Cousin des radis roses, il possède une peau noire et dure et une chair blanche. Sa richesse en vitamines B et C, en potassium, en fibres et en sels minéraux lui confère de nombreuses vertus : il facilite le transit intestinal, il est bénéfique pour la vésicule biliaire et le foie et soulagerait la toux (pris en sirop). Il se mange sans sa peau. Cru râpé, il a un goût plus ou moins piquant et prononcé (pour l’adoucir, préparez le et attendre 15 mn avant de la manger). Cuit, il s’utilise comme les navets. Disponible d’octobre à mars.