NUMERO : N°71 -Mai Juin 2017

Les fromages à croûte lavée ! Entre moelleux et puissance

Cette famille regroupe tous les fromages qui ont un croûtage orange. Cette couleur est liée à une bactérie qui intervient en n d’a nage : le brevi bacterium linens ! Elle sécrète un pigment rouge à orange qui va colorer le fromage. Son action est renforcée par les lavages en production. Tour de France des croutes lavées en AOP et IGP !

La Normandie

Dans la tradition des « angelots », ces fro- mages normands qui servaient à payer les impôts, on trouve deux fromages à croûtes lavées : le Livarot et le Pont l’Evêque.

Le premier est entouré de « laiches ». Ces ro- seaux qui servaient à ce que le fromage ne s’affaisse pas. Elles sont au nombre de cinq ce qui lui donnera le nom familier de Colo- nel. Autrefois au lait écrémé, on l’appelait « viande du pauvre » et il était peu apprécié.

C’est avec sa fabrication au lait entier et le développement des chemins de fer pour Paris que ce fromage, comme ses cousins normands, se dont réellement développés. C’est la seule AOP 100 % vaches normandes !

Le Pont l’Evêque, plus doux, porte le nom d’un village. Il existe sous quatre formats. Au moins six mois de pâturage pour les vaches, sa version crue présente une palette aromatique plus inté- ressante que la version pasteurisée.

Autrefois ces deux fromages étaient lavés avec du cidre. En version doux, brut ou très sec, il les accompagne lors d’une dégustation. L’occasion de varier des accords vins fromage pour une fin de re- pas 100 % Normandie.

Des Vosges à la Franche Comté

Commençons par le Munster ou Géromé. Puissant, aromatique, fondant, son cahier des charges assez vide laisse une grande place aux fabrications industrielles pasteurisées. Mais le Munster peut aussi être au lait de vache Vosgienne bio.

Un travail de recherche nécessaire pour ce fromage qui peut éga- lement très bien se cuisiner. En version chaude pour changer de la tartiflette, ou en version froide avec un jeune Munster, servi avec une salade un peu amère (pissenlit ou endive suivant la saison) et une salade de pomme de terre par exemple.

En descendant et se rapprochant de la frontière Suisse, on arrive en terre de Mont d’Or. Différent du Vacherin Suisse pasteurisé, le Mont d’Or est au lait cru, de Montbéliarde et de Simmental et produit sans fourrage fermenté. Star des tables des fêtes, on le consomme chauffé au four (une vingtaine de minute) ou froid à la cuillère. Sa production est saisonnée et on le trouve en magasin du 15 septembre au 15 mars. Ceci est lié à son histoire. Autrefois, en plein hiver, les vaches donnaient trop peu de lait pour l’amener à la fruitière de Comté, on faisait donc ce petit fromage au lait très riche. Et comme il s’affaissait on le maintenait avec une sangle d’épicéa : le Mont d’or est ainsi né.

le Mont d’Or est facilement reconnaissable à sa sangle d’épicéa

La Bourgogne et ses croûtes lavées

La star des croûtes lavées est assurément l’Époisses. Son histoire est mouvementée car il avait complètement disparu après la guerre et il aura fallu les recherches de quelques passionnés pour le faire renaître. Son origine est monacale. On frottait ce fromage au marc de Bourgogne, au début pour assurer sa conservation puis cela fut acté dans le cahier des charges. Au lait de brune, de montbéliarde et de Simmental, le pâturage pour ces vaches est obligatoire.

En descendant un peu plus au sud on croisera le Soumaintrain.

Ce cousin du Chaource mais en version lavée. Puissant, lactique, avec un beau gout d’étable. Il reste crémeux avec un petit cœur crayeux. Tout comme son voisin le Langres, lui aussi est onctueux, frotté au rocou (épice utilisée pour colorer les fromages), il n’est pas retourné pendant l’affi 狦Ĩnage. Il se creuse donc et laisse appa- raitre une petite cuvette. On la remplit traditionnellement de marc de Champagne avant de le déguster.

Conseiller et conserver les fromages à croûte lavée

Ces fromages font partie des fromages puissants quand ils sont affi 狦Ĩnés. Jeunes, ils restent doux et lactiques et peuvent séduire beaucoup de clients. Plus l’on se rapprochera de la date de dura- bilité minimale (DDM), plus ils deviendront aromatiques.

Pour ceux qui sont équipés en affi 狦Ĩnage, on peut envisagerde continuer les lavages ou de les relaver avant la présentation. Il fau- dra alors miser alcool local : un Gewurztraminer pour le Munster, un vin du Jura pour le Mont d’Or, un cidre pour le Pont l’Evêque et le Livarot, et Marc pour les fromages bourguignon.

Comme tous les fromages forts, ils aiment la douceur. Les vins su- crés, les portos, les épices et le miel sont idéaux. Le pain d’épices et les pains aux fruits secs sont de beaux alliés. Un confit d’oignons, une gelée de cidre ou du vin jaune adoucissent leurs arômes par- fois costauds. Pensez également à les proposer jeunes. En effet, ils trouveront leur place dans un moment léger et peuvent même faire l’objet d’un repas à part entière !

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