Les huîtres écolos, ça existe ? On fait le point sur les labels (Source : https://reporterre.net)

Nature et progrès, Label rouge, IGP, bio, naturelles… Comment choisir des huîtres locales, de qualité et à faible empreinte carbone à Noël ? Petit guide pour faire le tri dans les labels, les appellations et les différents modes d’élevage de ces mollusques.
Vous êtes en plein dans les préparatifs de Noël. Dans la dernière ligne droite. Les cadeaux sont prêts, restent le repas et ses douzaines d’huîtres. Alors que l’on s’efforce de faire au mieux pour acheter des produits locaux, de qualité, à faible empreinte carbone, comment s’y prendre avec les huîtres ?
Le plus souvent lorsque l’on se rend sur les marchés, chez le poissonnier ou au supermarché, plusieurs indications figurent sur les présentoirs. La taille de l’huître, le plus souvent des n° 3 et 4, est mentionnée. La provenance, Arcachon, Cancale, Normandie, est précisée et souvent le nom du producteur, également. Pour compléter le trio, le type d’affinage est mis en valeur à travers l’appellation du mollusque : huître fine, spéciale ou fine de claire.

Il y a aussi les labels qui imposent un cahier des charges plus exigeant que le minimum réglementaire. Créé en 1960, le Label rouge fait partie des plus connus. Il garantit une qualité du produit supérieure à la qualité courante, en raison de techniques d’élevage spécifiques. Pour les huîtres, cela se traduit le plus souvent par la quantité de chair présente dans la coquille. Seules les huîtres de Marennes-Oléron bénéficient de ce label et plus précisément les huîtres fines de claire et les pousses en claire. On peut aussi trouver une indication géographique protégée, en l’occurrence l’IGP des huîtres de Marennes-Oléron.

Les huîtres triploïdes, modifiées génétiquement, ont trente chromosomes

Tout cela représente beaucoup de variables à prendre en compte lorsque l’on fait la queue chez le poissonnier. Et ce n’est pas tout ! En ce qui concerne l’impact environnemental et l’utilisation de pesticides et traitements médicamenteux, il aura fallu attendre 2008 pour que le label AB s’étoffe d’un cahier des charges dédié aux huîtres.
La définition du bio dans l’ostréiculture se caractérise par un élevage dans des eaux de qualité, l’absence d’antibiotiques et l’élevage d’une huître diploïde, c’est-à-dire qui n’a pas subi de modification génétique. En effet, deux catégories d’huîtres sont élevées : les huîtres diploïdes et les triploïdes. Les huîtres diploïdes qui ont bien leurs vingt chromosomes sont celles qui se reproduisent et sont laiteuses l’été. Celles que l’on mange les mois en « R », en ce moment, décembre.

Les huîtres triploïdes, elles, ont vu leurs chromosomes passer au nombre de trente par une modification génétique réalisée dans les écloseries. Celles-ci sont des entreprises privées qui élèvent et vendent du naissain, c’est-à-dire des bébés huîtres, aux ostréiculteurs. Attention, selon la réglementation, ces huîtres ne sont pas des OGM — des organismes génétiquement modifiés — mais des OVM — des organismes vivants modifiés. Cette triploïdie annule presque totalement la fonction reproductive des huîtres. Ainsi elles ne sont pas laiteuses l’été et consacrent toute leur énergie à grandir. Elles sont ainsi commercialisables toute l’année dès deux années de croissance, au lieu de trois habituellement.

Le logo AB ne garantit pas que l’huître achetée soit née en mer

Le logo AB certifie donc que l’huître vendue est diploïde et qu’elle a grandi dans des eaux de bonne qualité. Oui, mais lesquelles ? Il peut s’agir des eaux littorales classées comme étant de bonne qualité par les préfectures, mais aussi d’eaux contrôlées des bassins des écloseries. Et en écloserie, les huîtres diploïdes sont sélectionnées pour produire une huître performante et résistante. Ainsi, le logo AB ne garantit pas que l’huître achetée soit née en mer, naturellement donc.
Et d’autant moins que le cahier des charges stipule : « Dans le cas de l’huître creuse, Crassostrea gigas, la préférence est accordée aux stocks élevés de façon sélective afin de réduire la reproduction dans la nature. » Cette phrase est bien la preuve, selon Benoît Le Joubioux, président de l’association Ostréiculteur traditionnel, que le label AB est à bannir de l’ostréiculture. « Il est une incitation claire à se tourner vers les écloseries au détriment du naissain né en mer, sans sélection. Le naissain d’origine naturelle est seulement toléré. » D’autant plus que la Crassostrea gigas représente la très grande majorité des huîtres élevées et vendues en France.
Benoît Le Joubioux, 52 ans, fait partie de ceux que l’on pourrait qualifier de puristes de l’ostréiculture. Installé au Tour-du-Parc dans le Morbihan, il élève ses huîtres à même le sol. Une technique devenue rare tant l’élevage sur tables — qui quadrille la côte de poches ostréicoles parfaitement alignées — est devenu la norme.

Depuis quelques mois, à côté du logo Ostréiculteur traditionnel est apparu sur ses bourriches celui de Nature et progrès. Le cahier des charges associé a été validé en avril dernier. Depuis, cinq producteurs ont obtenu l’autorisation d’apposer l’estampille verte et blanche sur leurs huîtres. Selon Éliane Anglaret, la présidente de Nature et progrès, trois autres candidatures sont en cours d’examen.
Conçu avec l’association Ostréiculteur traditionnel, le cahier des charges est plus exigeant que celui de l’agriculture biologique car les diploïdes issues d’écloseries y sont interdites. Les huîtres Nature et progrès doivent être nées et élevées en mer. Ce qui s’inscrit dans la ligne exacte de la charte de bonnes pratiques qu’impose l’association ostréicole à sa centaine d’adhérents. « Pour être sûr d’acheter une huître née et élevée en mer, il vous faut soit le logo Ostréiculteur traditionnel soit celui de Nature et progrès », assure le professionnel.
Mais ce n’est pas tout. Nature et progrès va plus loin en imposant des règles à l’ensemble de l’entreprise. Réduction des déchets et des émissions de gaz à effet de serre, et limitation des matières plastiques. Ainsi, c’est tout le modèle d’exploitation qui est examiné. « Ça a soulevé des questions auxquelles je n’avais pas pensé, dit l’ostréiculteur morbihannais. J’achète des huîtres plates à un collègue qui ne précise pas leur origine sur ses factures. On a dû clarifier cela. » Certains postes énergétiques de l’entreprise sont difficiles à faire évoluer, comme celui du transport. Le professionnel évoque ainsi le trajet incompressible de son naissain « capté en Charente et ensuite élevé en Bretagne ».

La démarche Nature et progrès exige du producteur une amélioration au fil du temps : « Nous n’avons pas une vision binaire mais ancrée dans une progression avec des pratiques interdites, autorisées et enfin recommandées », souligne Éliane Anglaret.
Par exemple inciter les producteurs à « capter et élever les huîtres sur le même bassin ostréicole de façon à recréer une huître de terroir ». C’est une utopie à l’heure où la quasi totalité du naissain est capté dans les bassins d’Arcachon et de Charente-Maritime. « Mais cette perspective a du sens même si elle est irréaliste aujourd’hui », souligne l’ostréiculteur.
Source : Julie Lallouët-Geffroy pour Reporterre : https://reporterre.net/Les-huitres-ecolos-ca-existe-On-fait-le-point-sur-les-labels