NUMERO : N°65 -Mai Juin 2016

Les pains de conservation sans cuisson

Pour des pauses nomades en ce début de printemps et pour cet été, prévoyez de remplir vos rayons de pains à emporter ! Ils ne remplacent aucunement les pains de votre rayon boulangerie mais sont parfaitement complémentaires car ils permettent des utilisations différentes.

Dans votre rayon épicerie, il est toujours intéressant de proposer des pains préemballés avec une conservation plus longue pour satisfaire l’ensemble de vos clients. Pour les sandwichs, pour grignoter à l’apéritif, pour des goûters gourmands ou des petits déjeuners qui changent, ces pains sont une véritable aubaine pour vos clients mais aussi pour vous. En effet, de par leur date limite d’utilisation, ils permettent de pallier les ruptures de la boulangerie en fin de journée par exemple et de pouvoir proposer du pain jusqu’à la fermeture du magasin.

Les pains prétranchés et emballés

Ces pains prétranchés et emballés sont pratiques et faciles d’utilisation. Ils s’emportent facilement lors des pique-niques et des déjeuners en extérieur. Vous les retrouvez :

  • Sous forme de grandes tranches. Ces pains tranchés se conservent dans leurs sacs d’origine pendant quelques jours et même un peu plus en les enveloppant dans un linge en coton. Plusieurs types existent pour satisfaire toute la famille, de la farine T65 à la farine T110, avec ou sans graines (sarrasin, sésame, tournesol, millet, lin brun, courge, lin doré…).
  • Sous forme carrée ou rectangulaire. Ces pains sont confectionnés avec des farines complètes de seigle ou encore d’épeautre, du levain ou de la levure, de l’eau, du sel et parfois de quelques graines oléagineuses. Leurs tranches se prêtent bien aux toasts à l’apéritif par exemple. Leur date limite de consommation est plus élevée mais une fois ouvert, ce type de pain doit se consommer rapidement.
    Les compositions de ces deux types de pains sont très simples, sans ajout de sucre ni de matières grasses. Ils conviennent donc à l’ensemble de vos clients et certains sont particulièrement riches en fibres (10 grammes aux 100g).
  • Sous des versions « sans gluten » avec ou sans le logo de l’Afdiag. Ces derniers, qui peuvent contenir des traces de gluten, sont réalisés avec des farines de riz complet, de sarrasin et de châtaigne. Ils représentent des alternatives au blé et aux céréales qui apportent du gluten. Ces pains se conseillent très bien à vos clients qui souhaitent diminuer leur consommation de gluten mais qui ne sont pas pour autant intolérants au gluten ou allergiques aux protéines de blé. Ces pains ont une longue conservation, jusqu’à 90 jours avant ouverture.

Les pains Essène

Les pains Essène sont en fait des pains réalisés avec des céréales germées. Après trempage, les graines des céréales (blé, seigle, sarrasin, quinoa) sont mises à germer pendant deux jours. Elles sont ensuite broyées puis malaxées dans un pétrin. Comme la pâte est très collante, le façonnage est fait à la main et le pain est ensuite immédiatement enfourné à 80°C pendant plusieurs heures. Ainsi, à l’inverse des autres pains, ils ne contiennent, ni farine, ni levure, ni sel et ne nécessitent pas de temps de levée de la pâte. Bien que ne comportant pas de sucre, ils ont pourtant un petit goût sucré très apprécié. Faites donc des dégustations en magasin !

Les galettes Essène sont moins humides et collantes et certains palais les préfèrent aux pains Essène plus mous.

Les petits + nutritionnels : la germination des graines diminue la teneur en acide phytique. Cet anti-nutriment, présent naturellement dans les céréales, bloque l’absorption des minéraux, notamment du zinc et du magnésium. Les minéraux de ces pains sont donc mieux assimilés. De plus, l’IG est bas et leur consommation est donc compatible avec le maintien d’une glycémie stable.

Pour qui ? Ils sont parfaits pour les sportifs, les enfants et les adolescents en pleine croissance qui nécessitent des aliments dont les densités caloriques et nutritionnelles sont élevées. Ils se tartinent aussi bien avec des purées d’oléagineux que de l’houmous ou de l’avocat écrasé.

Ils se conservent idéalement au réfrigérateur, dans une boîte hermétique et se gardent ainsi pendant une semaine.

Le pain pita

Les pains pita sont des pains peu épais, de forme ronde, à garnir. Ils nécessitent une légère humidification et un passage au grille-pain, au four ou encore à la plancha.

Ils sont donc parfaits en consommation nomade avec les doigts et ils font le bonheur des enfants et des adolescents !

En y intégrant des tomates, de la salade, de la fêta ou de la mozzarella, c’est une bonne façon de faire manger des légumes et des produits laitiers.

N’hésitez pas à les mettre en avant quand les beaux jours arrivent !

Levain ou levures ?

Le levain de base est une pâte composée de farine (blé, seigle, sarrasin), et d’eau. Une fois soumise à une fermentation naturelle acidifiante à l’air libre, elle renferme une véritable microflore (bactéries lactiques et levures).

La présence de levain détruit une grande partie de l’acide phytique et les minéraux sont donc mieux absorbés.

De plus, les pains au levain présentent des IG plus bas que les pains à la levure car la panification au levain génère des acides organiques et cette acidité du pain, en ralentissant la vidange gastrique, amoindri les pics de glycémie.

Et enfin, le levain hydrolyse partiellement le gluten, c’est-à-dire, le prédigère, ce qui le rend un peu plus digeste.

Angélique Houlbert
Nutritionniste

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