Les recettes ayurvédiques

C’est en Inde que notre rubrique vous emmène aujourd’hui, où l’alimentation fait partie intégrante d’une bonne santé. C’est sur cette partie diététique uniquement que nous allons nous pencher aujourd’hui, même si la pratique de l’ayurvéda va bien au-delà de la nutrition et des comportements alimentaires qui gravitent autour de la table et des assiettes.

L’alimentation ayurvédique, une autre optique

La vision de l’alimentation ayurvédique est assez éloignée de la vision occidentale qui considère que nous avons tous, à peu près, les mêmes besoins dans les différentes classes d’aliments. La médecine ayurvédique considère que chaque personne est différente, avec des besoins spécifiques qui diffèrent d’un individu à un autre, selon sa constitution de base, sa capacité digestive et selon les potentiels déséquilibres qui existent à un moment donné.

Exit donc les besoins chiffrés en calories, fibres, vitamines, oligo-éléments et en minéraux… place à la diététique des six goûts.

En effet, selon les principes de l’alimentation ayurvé-dique, un aliment peut être classé selon :

• Sa saveur : acide, amère, astringente, douce-sucrée, piquante, salée
• Son énergie : rafraîchis- sante ou réchauffante
• Son action postprandiale (après la digestion) sur le corps et l’émotionnel.

Les bases de l’alimentation ayurvédique

Globalement, elles ne diffèrent pas trop des recommandations que vous avez l’habitude de promulguer dans vos magasins :

• Priorité aux aliments bios garantis sans résidus de pesticides et d’engrais de synthèse qui peuvent être de sérieux perturbateurs endocriniens et si possible frais afin d’apporter cette énergie vitale nécessaire au bon fonctionnement de toutes les cellules.

● Non aux calories vides, c’est à dire aux aliments qui ont de très faibles densités nutritionnelles comme les céréales raffinées, les aliments industriels trop sucrés (bonbons, sodas…), trop salés ou encore gorgés d’additifs divers qui n’existent pas dans la nature comme les sucres synthétiques (aspartame, sucralose, acésulfame de potassium…)

• Une réduction, voire une suppression des aliments stimulants ou toxiques que sont l’alcool, le café, le tabac ou les excès de chocolat qui à force de sur-stimuler le système nerveux finissent par épuiser les glandes surrénales et finalement entraîner un syndrome de fatigue chronique et un affaiblissement de certains organes, notamment des reins et du foie.

• Uniquement des huiles végétales obtenues par pression à froid et biologiques.
• Une réduction maximale des produits animaux, surtout des viandes (bœuf, porc, agneau…) qui acidifient l’organisme et augmentent le taux d’acide urique (qui favorise la goutte).

Si vous souhaitez conseiller vos clients sur les pratiques alimentaires ayurvédiques, il faut respecter quelques com- mandements, à réciter tels des mantras :

• Toujours avec la faim tu te mettras à table. C’est un des principes clés de cette alimentation ayurvédique mais également un paramètre essentiel pour une bonne santé même si vos clients

ne suivent pas ce régime : ne manger que lorsque le corps le réclame, et pas le cerveau pour répondre par exemple à une émotion négative. Cette absence de faim n’est donc pas normale en ayurvéda, ni en nutrition classique d’ailleurs, et il faut parfois faire jeûner les gens quelques jours pour qu’ils retrouvent une véritable sensation de faim.

• Dans un environnement calme, posé et sans émotions fortement négatives tu mangeras. C’est aussi un principe clé pour prendre pleinement conscience que l’on est en train de manger et cela joue sur un sentiment de satiété durable.
• Plaisir à te mettre à table et à savourer tes aliments tu prendras.
• Les aliments correctement tu mâcheras pour faciliter la digestion.
• Les fruits en dehors des repas tu mangeras puisque certaines personnes peuvent être perturbées au niveau digestif par la consommation des fruits en fin de repas (même si cela ne repose pas sur de réelles bases scientifiques).

Les recettes ayurvédiques

• Les boissons et aliments chauds ou à température ambiante tu consommeras. Les aliments (ou boissons) froids ou glacés ra- lentissent le « feu de la digestion » (agni) et la production de mucus selon les principes ayurvédiques.
• Les restes alimentaires conservés au frais plus de 24h, tu ne consommeras pas. Ils seraient incompatibles avec les aliments frais et perturberaient la digestion.
• Au déjeuner ton repas principal tu prendras, et non au petit déjeuner, afin d’être en harmonie avec les capacités digestives à cette heure-ci qui sont au zénith, tout comme le soleil.
• Le grignotage tu banniras pour être certain d’avoir totalement digéré le repas suivant et ainsi ne pas surcharger le système digestif.
• Tous les menus, y compris ceux du petit déjeuner, tu varieras

afin de ne pas faire d’excès d’aliments qui ne seraient pas adaptés.

Les bienfaits d’une telle alimentation

Selon les bases et les commandements décrits ci-dessus, la nutri- tion ayurvédique prend en compte les ressentis de chacun et mise sur les aliments frais, de saison, non transformés et bios que vous avez en magasin.

Elle n’est pas déséquilibrée et redonnera forcément de l’énergie à celles et ceux qui l’adoptent, sans risque de déficiences.

Les produits alimentaires phares

Le ghee et l’huile au ghee

Le ghee est un beurre clarifié, c’est à dire débarrassé de son eau, de son lactose et des protéines laitières. Seules les vitamines lipo- solubles (vitamine A sous forme de rétinol, vitamines K1, K2 et E) sont conservées.

L’avantage est qu’il supporte les hautes températures, au four ou à la poêle, sans engendrer de composés toxiques. Vous pouvez don- ner la recette de ce ghee à vos clients ou conseiller une nouvelle huile au ghee chez vos fournisseurs pour réaliser de délicieuses poêlées de légumes par exemple.

Recette du ghee

Faites fondre le beurre non salé bio dans une casserole en inox. Faites cuire à feu moyen en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre (la température n’augmentera pas au-dessus de 100°C tout pendant qu’il restera de l’eau) et en remuant constamment avec une cuillère en bois.

• Ecumez régulièrement en surface les protéines laitières. Lorsque l’eau est totalement évaporée, la température com- mence à s’élever assez rapidement. Réduisez alors le feu.
• Stoppez la cuisson vers 105° et retirez du feu.
• Laissez reposer 5 minutes.

Les protéines se déposent alors au fond de la casserole.

• Filtrez à chaud avec un linge fin.

Le ghee se conserve au frais plusieurs jours.

Le haricot mungo (soja vert) et les épices à profusion !

À ne pas confondre avec le soja jaune, le « soja » vert est en fait un haricot que l’on peut faire germer ou inclure dans certaines pré- parations. Il sert notamment de base à la préparation du kitchari.

Recette du kitchari pour 4 personnes

• 150 g de haricot mungo (soja vert)
• 150 g de riz complet
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame ou de ghee
• 1 oignon ; 100 g de carottes ; 100 g de haricots (vert ou blanc) ; 100 g de courgettes
• 1 poignée de noix de cajou ; 1 poignée de raisins secs Coriandre fraîche pour garnir

Épices : 1 anis étoilée (badiane) ; 1 beau morceau de gin- gembre frais ; 1 cuillère à café de fenugrec ; 1 cuillère à café de graines de cumin ; 1 cuillère à café de graines de moutarde ; 1 cuillère à soupe de curcuma ; 1 clou de girofle ; 1 cuillère à café de piment moulu ; 2 cuillère à café de poudre de coriandre ; 2 gousses de cardamome

Sel et poivre

• Laissez tremper les haricots mungo pendant 4 heures
• Épluchez et taillez les légumes (carottes, courgettes, hari- cots) en petit dés
• Rincez le riz plusieurs fois

Dans une grande sauteuse, faites revenir quelques minutes le fenugrec, les graines de moutarde et celles de cumin dans l’huile de sésame chaude ou le ghee

• Ajoutez le curcuma, le clou de girofle, les gousses de carda- mone, le gingembre frais, la badiane, le piment et la coriandre en poudre. Faites revenir le tout
• Faites suer l’oignon avec les épices, ajoutez les raisins, les noix de cajou et mélangez.
• Ajoutez les légumes, délayez avec un verre d’eau et mélan- gez.
• Ajoutez le riz et les haricots
• Mouillez avec 1,5 litre d’eau
• Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 25-30 minutes
• Assaisonnez avec le sel et le poivre.

Le kitchari est prêt lorsque toute l’eau est absorbée Servez avec la coriandre fraîche

Remarque : vous pouvez ajouter de l’eau si vous souhaitez une consistance plus liquide.

Ainsi, les épices fraîches ou en poudre font partie intégrante de la cuisine ayurvédique, ainsi que les oléagineux et leurs purées (noix de cajou, tahin…)

Angélique Houlbert

Nutritionniste