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Les systèmes d’humidification en points de vente

De nombreux points de vente équipent une partie de leur étal fruits et légumes en humidificateurs. Ces installations ont pour principal objectif d’apporter une certaine protection contre la déshydratation des produits les plus sensibles et ainsi maintenir leur qualité et leur valeur marchande. Le CTIL a récemment publié un document très complet sur le sujet et nous reprenons ci-après quelques extraits. Avec l’arrivée des premières chaleurs et une plus grande « fragilité » des fruits et légumes bio, il semble peut-être opportun d’installer de tels systèmes pour offrir le meilleur à vos clients…   

L’intérêt de l’humidification

Limitation des pertes de poids des produits

La plupart des fruits et légumes frais ont une teneur en eau comprise entre 80 et 95 %. Après récolte, leur perte de poids correspond à une perte d’eau par transpiration et vient du déficit de pression de vapeur d’eau entre le végétal et l’air ambiant. Plus l’air est chaud et sec, plus le transfert d’eau du produit vers l’ambiance est important.

Pour réduire cette perte en magasin, l’humidificateur apporte de l’eau sous forme de très fines gouttelettes au niveau de l’environnement proche du végétal. Ce sont alors ces microgouttelettes qui s’évaporent (à la place de l’eau interne du végétal), tout en apportant une hygrométrie plus importante au niveau du produit. La transpiration du végétal est ainsi réduite, ce qui favorise le maintien de sa fraîcheur.

Dans les conditions de température et d’hygrométrie des points de vente, une laitue peut perdre en 7 heures plus de 3 % de son poids initial, une botte de radis plus de 2,5 % et un brocoli plus de 1,5 %. À ces niveaux, les dégradations physiologiques (flétrissement) sont déjà visibles sur la laitue et sur les fanes de radis. Lorsque ces mêmes produits sont soumis à une humidification adaptée, ils perdent respectivement deux fois moins de poids pour la laitue, trois fois moins pour les radis et presque quatre fois moins pour le brocoli.

Le schéma ci-dessus, présente les résultats d’une étude de suivis de poids sur plus de 90 laitues, 70 bottes de radis et 90 têtes de brocolis, menée dans 4 points de vente dont 2 équipés de systèmes de nébulisation et 2 de brumisation (étude Ctifl , 2008).

Rafraichissement de la zone humidifiée

En s’évaporant (passage de l’état liquide à gazeux), une partie des fines gouttelettes d’eau va absorber de l’énergie issue du milieu ambiant. Ainsi, en humidifiant l’environnement proche des produits, la température dans cette zone est abaissée de quelques degrés. D’après des observations faites en point de vente, cette diminution peut aller de 2 à 4 °C (cas de systèmes dont l’eau n’a pas été refroidie en amont).

Valorisation de l’étalage

Le système d’humidification apporte un certain effet visuel avec mise en avant de l’univers fruits et légumes. Certains fabricants innovent en proposant des systèmes d’éclairage intégrés qui renforcent la visibilité des brumes, ou qui humidifient l’ambiance générale de l’étal avec une brume diffusée à plus de 2 m des produits.

Les produits à humidifier

Les fruits et légumes présentent une sensibilité plus ou moins importante à la perte en eau, liée à la morphologie et la physiologie propres à chaque espèce (nombre de « pores » ou stomates, surface volumique…). L’apport d’un système d’humidification sera d’autant plus bénéfique que le produit qui y est soumis est sensible à la déshydratation. À l’inverse, humidifier les produits moins sensibles n’apporte aucun avantage en terme de maintien de la fraîcheur. De même, il est inutile, de placer des produits préemballés sous les brumes (sachet, barquette filmée…) puisque le préemballage a déjà pour fonction de maintenir une hygrométrie élevée à l’intérieur. Il est à noter que la qualité initiale des produits est primordiale : l’humidification ne peut en aucun cas améliorer ce niveau de qualité ; elle ne peut que le maintenir au mieux, un certain temps (de quelques heures à quelques jours, en fonction des espèces).

1- Légumes pour lesquels l’humidification est bénéfique

  • Les légumes feuilles : salades, jeunes pousses, endive, épinard, choux, poireau, fenouil, céleri-branche, herbes aromatiques…
  • Les légumes racines : radis et carotte avec fanes.
  • Les tiges et bourgeons : asperge, artichaut…

2- Fruits et légumes pour lesquels l’humidification est sans effet et, voire préjudiciable

  • Les bulbes : ail, oignon, échalote.
  • Les légumes fruits : courgette, tomate, haricot vert… (apparition de pourriture /moisissure).
  • Les champignons : champignon de Paris, autres… (surface visqueuse qui se développe, coloration atypique).
  • Les fruits à coque : noix, châtaignes…
  • Les fruits à noyau et à pépins.

Les différents systèmes d’humidification en point de vente

Pour humidifier les étalages de fruits et légumes en point de vente, deux systèmes se sont développés : le système de brumisation et celui de nébulisation. Ce sont des équipements relativement complexes constitués d’une pompe moteur ou d’un générateur qui permettent d’acheminer l’eau jusqu’à des buses ou orifices situés près de l’étalage. Ils sont obligatoirement alimentés par de l’eau répondant aux critères de potabilité (conforme aux textes en vigueur en date de publication du Point Sur (avril 2015) : Directive n° 98/83/CE, Code de la Santé Publique : Article R.1321-1 à R.1321-64, Décret 2001/1220, Arrêté du 9 mai 1995, Arrêté du 11 janvier 2007).

Des modules accessoires complètent le système d’humidification :

il peut s’agir de dispositifs de filtration mécanique pour enlever les matières en suspension, filtration sur charbon actif pour retenir certaines molécules (chlore, résidus chimiques et organiques…), adoucisseur pour réduire la quantité de calcaire, osmoseur pour la production d’eau pure, passage sous rayonnement UV pour désinfecter l’eau (bactéries, virus, champignons, algues), générateur d’ozone pour désinfecter une partie de l’installation… Tous les dispositifs ou procédés utilisés pour décontaminer l’eau doivent répondre aux exigences réglementaires en vigueur.

Utilisation et réglage de l’humidificateur

Les techniques d’humidification contribuent à la bonne gestion de l’étalage grâce au maintien de la qualité des fruits et légumes, mais ne s’y substituent pas. Pour que l’humidification soit bénéfique aux produits, il est primordial que le système soit parfaitement réglé. Le personnel doit s’assurer que l’apport d’humidité ne soit ni trop faible, ni trop important. En effet, si l’apport d’humidité est trop faible, les végétaux auront une durée de vie réduite et l’investissement ne sera pas mis à profit. À l’inverse, si l’apport d’humidité est trop important, un risque élevé d’accumulation d’eau et de développement de pourritures sur les produits humidifiés peut surgir, tout comme un risque de dégradation du mobilier (ex. panneau de bois) et des appareils électriques à proximité (ex. balance), et sans compter les désagréments pour la clientèle, peu disposée à se mouiller les mains lors de la préhension du produit. Il est à rappeler que les fruits et légumes commercialisés doivent être exempts de toute humidité extérieure anormale (Règlement (UE) n° 543/2011 modifié par le Règlement (UE) n° 594/2013 définissant les règles de commercialisation des fruits et légumes) et doivent être sains, loyaux et marchands (Règlement (UE) n° 1308/2013). Une attention particulière doit être portée sur la vente des fruits et légumes vendus au poids : les produits ne doivent en aucun cas présenter un excès d’eau qui en augmente artificiellement le poids.

Ressenti des client

D’après une enquête réalisée par le Ctifl dans plusieurs points de vente nouvellement équipés de brumisateurs ou de nébulisateurs classiques (2007-2008), les clients sont en grande majorité favorables à ces équipements (les différents systèmes sont décrits ci-après). L’humidification de l’étal apporte une image de fraîcheur et de qualité du produit. (Remarque : les nouvelles installations telles que le mur de brumes, l’éclairage intégré, les têtes verticales n’ont pas été concernés par cette étude).

Pour en savoir plus

Le CTIFL a publié un guide « Le point sur les systèmes d’humidification en point de vente ». Sur 10 pages, vous aurez toutes les réponses aux différentes questions que l’on peut se poser avant la mise en place d’un tel équipement : Quels intérêts y a-t-il à équiper un point de vente en humidification ? Tous les fruits et légumes sont-ils à humidifier ? Quels sont les fabricants et les technologies d’humidification existants ? Quels sont les besoins de ces systèmes d’humidification, notamment en terme d’entretien ?

Contact : Valérie Mérendet, Sophie Annibal
Ctifl , Antenne de Rungis – Tél. : 01.56.70.11.30
E-mail : merendet@ctifl.fr – annibals@ctifl.fr
Patrick Millot – Ctifl , Centre de St-Rémy-de-Provence
Tél. : 04.90.92.05.82 – E-mail : millot@ctifl.fr

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