Les aides culinaires végétales

Les crèmes de céréales précuites

On appelle « crème », une mouture de farine très fine d’une ou plusieurs céréales ou assimilées, précuites doucement à la vapeur. Cette pré-cuisson permet de garder intact la majeure partie des éléments nutritionnels et surtout de rendre les crèmes plus digestes et plus assimilables par l’organisme.

La crème de riz

Le riz est une céréale particulièrement digeste et naturellement sans gluten. Comme les autres céréales, il fournit des glucides et plus particulièrement de l’amidon (amylose et amylopectine) qui en font un excellent aliment « carburant ».

Coté nutritionnel : 370 calories au 100 g apportées essentiellement par les glucides (77%) mais également par les protéines végétales (8%) qui participent ainsi à la couverture des besoins protéiques. Selon le raffinage du riz, c’est-à-dire selon que le riz est complet, semi-complet ou blanc, les apports nutritionnels diffèrent. La crème de riz complet est ainsi plus riche en vitamines, minéraux (magnésium surtout), oligo-éléments (sélénium, manganèse) et fibres douces (3.5%).

La crème de kokkoh

Elle est faite à base de riz, de quinoa, de haricots azukis et est donc aussi naturellement sans gluten. Elle allie tous les bienfaits du riz à la richesse du quinoa, dont la teneur en protéines de grande qualité est remarquable, et à la saveur du haricot rouge du Japon très digeste.

Coté nutritionnel : 360 calories aux 100 g apportées aussi essentiellement par les glucides (72%) et par les protéines (10%) de haute valeur biologique avec le quinoa et l’association céréale (riz) et légumineuse (azukis). Le quinoa fournit également du fer et du cuivre.

La crème d’avoine

L’avoine, comparée aux autres céréales, contient des acides gras susceptibles de rancir. La crème d’avoine, précuite à la vapeur, permet d’éviter ce rancissement et donc de rendre l’aliment stable.

Côté nutritionnel : avec 380 calories aux 100g, la crème d’avoine

fournit non seulement des glucides (68%) mais également des protéines (10%) et des acides gras surtout l’acide oléique et l’acide linoléique (oméga-6 essentiel). Elle apporte également 3.5% de fibres, en majorité solubles qui sont « douces » pour les intestins et ont une action au niveau du cholestérol.

La crème de millet

Le millet est une céréale naturellement sans gluten. La crème de millet convient donc à la plupart de vos clients et se caractérise par une grande digestibilité.

Côté nutritionnel : 380 calories aux 100 g fournies par un bon équilibre entre les protéines (11%), les lipides insaturés (4%) et les glucides (72%). La crème de millet est particulièrement riche en fibres (8.5%) et apporte également des vitamines (du groupe B) et des minéraux (magnésium, fer, zinc, cuivre).

La crème d’orge

L’orge a de tout temps été considérée comme une céréale « douce » et « rafraîchissante ». Elle contient du gluten, comme le blé et le seigle, mais se distingue par sa richesse en mucilages.

Côté nutritionnel : un peu moins calorique que les autres crèmes (354 calories aux 100 g), elle apporte 12% de protéines, 73% de glucides et très peu de lipides (2.3%). Elle se distingue toutefois des autres crèmes par son incroyable teneur en mucilages (17.3%) qui deviennent visqueux au contact de l’eau et améliorent donc le transit intestinal, de façon douce et non irritante, en rendant les selles plus volumineuses et moins fermes.

La crème de quinoa

Le quinoa, « mère de tous les grains », est naturellement sans gluten et possède une teneur élevée en protéines d’excellente qualité puisque ce n’est pas à proprement parler une céréale (graminée) comme le riz ou le blé mais une chénopodiacée.

Côté nutritionnel : Ce n’est pas en terme de calories que la crème de quinoa se démarque (374 calories aux 100 g) mais en terme de qualité nutritionnelle de ses protéines (13%) qui regroupent l’ensemble des acides aminés indispensables, dont la lysine qui

est le facteur limitant des autres céréales. La crème de quinoa renferme également du fer, du cuivre et du manganèse.

La crème de sarrasin

Naturellement sans gluten, le sarrasin (« blé noir ») est une graine triangulaire riche en protéines et en magnésium. À l’inverse de l’orge, il est plutôt recommandé en période hivernale.

Côté nutritionnel : Tout comme le quinoa, la crème de sarrasin apporte environ 13% de protéines d’une excellente valeur nutritionnelle, puisque contrairement aux autres céréales, son profil en acides aminés se suffit à lui-même. De plus, elle fournit des fibres (10%) et du magnésium bien utile en cas de stress.

Pourquoi conseiller les crèmes de céréales précuites ?

Les crèmes de céréales peuvent servir à :

● épaissir et enrichir les soupes et les potages,

● confectionner des sauces type béchamel,

● réaliser des bouillies onctueuses, nutritives et digestes pour les bébés (avant 6 mois pour les crèmes de céréales sans gluten et après 6 mois pour les crèmes de céréales contenant du gluten), les jeunes enfants ou encore les personnes âgées le matin en remplacement du pain ou du muesli.

Comment les conseiller ?

Il faut compter 125 ml de liquide froid par cuillère à soupe de crème de céréales précuites. Une fois la crème bien diluée, il ne reste plus qu’à la faire chauffer à feu doux-moyen de 3 à 7 minutes selon la consistance voulue.

Les fécules

L’arrow root

L’arrow-root est une fécule brute très fine, très digeste, extraite de la racine de maranta (arbre à flèche).

Elle s’utilise en très petite quantité et permet de lier les sauces, les potages, de préparer des bouillies pour les enfants. Elle peut aussi être incorporée dans les recettes d’entremets, de crèmes ou de flans.

Côté nutritionnel : L’arrow root n’apporte ni protéines, ni lipides. Les 340 calories aux 100g sont donc fournies par les glucides. Elle apporte également un peu de fibres et est indiquée en phytothérapie pour faciliter la digestion et réduire l’acidité gastrique.

Le tapioca

Naturellement sans gluten, le tapioca, encore appelé « perle du Japon », est extrait de l’amidon des racines séchées du manioc. Comme son goût est assez neutre, vous pouvez le conseiller pour épaissir les potages et les entremets

Côté nutritionnel : comme l’arrow root, le tapioca n’apporte que des glucides et est donc naturellement très énergétique. Toutefois, sans gluten, il reste très digeste pour l’ensemble de vos clients.

La fécule de maïs

Cette fécule est également sans gluten et permet d’alléger toutes

les recettes et préparations à base de farines (crêpes, gâteaux, biscuits…). Elle peut être utilisée pour la confection de sauces (1 cuillère à soupe en fin de cuisson après l’avoir diluée dans un peu d’eau froide) et se dilue aussi bien à froid qu’à chaud.

Côté nutritionnel : 350 calories aux 100g, exclusivement apportées là aussi par les glucides.

Les aides végétales liquides

À votre disposition également des recettes 100% végétales qui s’utilisent en remplacement de la crème fraîche liquide ou semiliquide. Sous forme de petites briquettes ou de sachets, vous pouvez proposer des produits à base de :

● Légumineuses : soja et soja « gratin »,

● Céréales : riz, avoine, épeautre (qui ont une saveur plus douce que celle du soja),

● Oléagineux : amande.

Les « crèmes cuisine » peuvent servir à la confection de sauces et de potages, à garnir une quiche ou un gratin, à la réalisation de desserts et pour tapisser un fond de tarte sucrée par exemple… Elles peuvent aussi s’ajouter aux pâtes ou à d’autres céréales cuites. En somme, elles servent à donner de la douceur et de l’onctuosité aux plats, avec une parfaite digestibilité.

Côté nutritionnel :

Ces aides végétales liquides sont constituées en majorité d’eau, de céréales, légumineuses ou oléagineux, d’un épaississant végétal, d’un peu d’huile et de sel

Il faut compter une centaine de calories pour 100 ml, soit deux à trois fois moins qu’une crème fraîche animale classique.

Mais le gros avantage nutritionnel est l’absence de lactose et d’acides gras animaux qui rendent plus digestes les plats dans lesquels vos clients les incorporent. Ces recettes sont donc particulièrement intéressantes non seulement pour les végétaliens mais également pour celles et ceux qui surveillent leur bilan lipidique, pour ceux qui ne digèrent pas les graisses animales, pour les intolérants au lactose et pour tous les gourmands et adeptes de nouvelles saveurs !

Et toujours …

Le tofu soyeux

Il se prête très bien à la préparation de toutes sortes de veloutés, pour réaliser de délicieuses quiches ou sauces et de desserts types tiramisus, flans ou glaces.

Côté nutritionnel : Il est une excellente source de protéines végétales (5%) et n’apporte que 3% de lipides. De plus, de par sa composition (Nigari), il fournit également du magnésium.

Le lait de coco

Il s’utilise aussi bien dans les recettes salées que sucrées. Il apportera une petite touche d’exotisme aux plats.

Côté nutritionnel : il faut compter 200 calories aux 100g surtout