NUMERO : mars-avr 2008

Les alternatives au sucre Bio …


Le «sucre» de Palme

Le palmier à sucre, ou palmier de Palmyre, (Borassus  abellifer L.) est un arbre tropical de la famille des Arécacées. Il est essentiellement cultivé en Asie du Sud-est (Cambodge, Indochine, Indonésie…). Pouvant atteindre 30 mètres de haut, le palmier à sucre est couronné de grandes feuilles en éventail et fournit diverses ressources autres que le sucre : bois de construction, feuilles servant à la fabrication de boîtes, de nattes, de chapeaux… Pour la production de sucre traditionnelle, on pratique des incisions sur les infl orescences mâles ou femelles et on récupère la sève. Un palmier à sucre peut produire entre 10 à 20 litres de sève par jour pendant la période de production qui peut durer cinq à six mois. Une fois récoltée, la sève qui contient environ 15 % de saccharose doit être rapidement utilisée pour éviter toute fermentation. Elle peut être consommée fraîche sous forme de boisson ou directement chauffée pour la transformer en sirop puis en sucre. Riche en protéines et en sels minéraux, ce sucre a un goût  fin et très parfumé.

Utilisation : pour aromatiser les produits laitiers, en surface sur les crèmes brûlées, etc.

Sirop d’Érable

Ce sirop est tiré d’un arbre, l’érable, qui a la particularité de produire une sève plus sucrée et plus abondante. Deux types d’érables ont été sélectionnés pour produire le fameux sirop : l’érable à sucre et l’érable plane. Les meilleures plantations biologiques sont situées au Canada dans des régions donnant droit à des «Appellations d’Origine Contrôlée». En e et, le formaldéhyde, une substance dangereuse pour la santé, qui accroît la production de l’arbre de 25 % n’y est pas utilisée. Les exploitations en bio sont gérées de manière durable, sans abattage ou élagage dans le but d’obtenir un fort rendement. La sève est extraite seulement pendant quelques jours au printemps. Un arbre donne entre 35 et 50 litres de sève et il en faut environ 40 litres pour produire un litre de sirop. Ce dernier est le résultat d’un procédé d’évaporation de la sève d’érable appelée «eau d’érable». La transformation se fait dans la «cabane à sucre» dans des évaporateurs, récipients dans lesquels on fait bouillir la sève pour réduire sa teneur en eau et ainsi concentrer le sucre. Le jus réchau é s’épaissit jusqu’à 50 fois. Aucun autre ingrédient ni additif n’est rajouté. La législation a établi trois catégories de sirop d’érable, 1, 2 et 3, par ordre décroissant de qualité et aussi selon sa couleur.

Ce sirop brun translucide, quand il est de haute qualité, notamment biologique, a un goût délicat et parfumé. Il a un intérêt nutritionnel par sa richesse en calcium, en potassium… N’utiliser que les sirops d’érable purs et non des sirops de sucre ra né auquel on ajoute une petite quantité de sirop d’érable. Utilisation : Cet édulcorant très  n s‘utilise dans de multiples recettes dont la plus connue sont les crêpes. Il remplace avantageusement le sucre dans de nombreux desserts. Sa conservation, une fois la bouteille entamée est d’environ 6 mois au frais.

  • Les dérivés du sirop d’Érable : Le «sucre» d‘Érable est fabriqué à base du sirop d’érable biologique.
     
  • Les Flocons d’Érable Bio : Fabriqués à partir du sirop d’érable et d’une texture sèche et croustillante, les  ocons d’érable sont employés comme condiments ou éléments décoratifs.

 

Utilisation : en accompagement des céréales du petit déjeuner, des produits laiti ers et des salades de fruits. Conservation de longue durée.

Sirop d’Agave

L’agave est un cactus qui pousse au Mexique. On en extrait après concentration et évaporation un jus blond clair. Ce jus «sucré» est facile à incorporer dans toutes les préparations et a l’avantage de ne pas changer le goût en raison d’une saveur plutôt neutre. D’un index glycémique beaucoup plus bas (IG 20) que celui du saccharose (IG 70) et avec un pouvoir sucrant plus élevé, il évite une dépense énergétique trop importante lors de la digestion. Il est très riche en fructose naturel (90 %) ce qui en fait un édulcorant moins énergétique que les autres. Il peut être conseillé aux diabétiques mais sous contrôle médical.

Utilisation : directement sur les laitages, les crêpes, les compotes ainsi que les pâtisseries. Il est parfait aussi dans les recettes salées pour adoucir l’amertume de certains aliments. Ouvert, il se conserve au frais pendant environ six mois. (100 ml contiennent en moyenne : Valeur énergétique : 421 kcal – Protides : 0 g – Glucides : 105 g – Lipides : 0 g – Sodium : 0 g.)

Sirop de Cranberry

C’est le mélange de jus de sucre de canne, de sirop d’érable et de jus de canneberge. Il accompagne les puddings, les fruits, les glaces, les yaourts, les crêpes et peut être utilisé en boisson diluée avec de l’eau.