NUMERO : Mai-Juin 2012

Les dangers des denrées alimentaires

Les dangers physiques : corps étrangers inclus dans l’aliment par accident tels que des éclats de rouille, de verre, de bois, de métal etc.
Les substances chimiques indésirables présentes dans l’aliment, par exemple : produits de nettoyage, de désinfection, lubrifiants de machines, etc.
Les dangers biologiques : microorganismes pathogènes avec parmi eux les bactéries, les moisissures, les virus, les parasites, etc. La contamination des aliments peut survenir à n’importe quelle étape depuis la production des matières crues jusqu’à la consommation. Il est important d’avoir à l’esprit que certains dangers peuvent trouver leur origine ou s’amplifier au sein même des magasins de distribution.

Les microorganismes

Les microorganismes sont des organismes vivants ne pouvant pas être vus à l’oeil nu, présents partout dans l’air, l’eau, la terre sur notre peau et dans notre corps. La plupart nous sont indifférents, certains sont indispensables à la vie, d’autres, « domestiqués » par l’homme lui sont utiles (bactéries lactiques, bactéries acétiques, levures, etc.) d’autres enfin sont nocifs.
Les microorganismes pathogènes sont gênants ou dangereux : Gênants parce que responsables d’altération des aliments : ce sont généralement des bactéries, des levures et des moisissures responsables de la putréfaction ou de la fermentation.

Dangereux parce qu’ils provoquent maladies ou intoxications. Malheureusement, contrairement aux germes d’altération, les pathogènes ont des développements très discrets : l’aliment ne semble en rien altéré et le consommateur l’ingère en toute confiance.
Lorsque les conditions leurs sont favorables, les bactéries se multiplient. La vitesse de multiplication dépend de plusieurs facteurs : la température, le degré d’acidité (ph), l’activité de l’eau (aw), la concentration en oxygène, etc.
La multiplication des bactéries peut être freinée par des obstacles de croissance ; réfrigération, surgélation, conditionnement sous atmosphère contrôlée, cuisson, séchage, fumage etc.

Consultant et expert dans la filière agro-alimentaire bio depuis plusieurs années, Noël Ledey a aussi mis en place des sessions de formation pour le personnel des rayons services arrière en magasin bio du point de vue de la réglementation sanitaire et du marketing du rayon.
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