Les dattes bio : énergie et plaisir du goût

Variétés

On compterait plus de 900 variétés dans le monde. Elles diffèrent par leur taille, forme (cylindrique plus ou moins courte), leur texture (plus ou moins moelleuse), leur couleur (du blanc jaunâtre au noir), leur usage (frais, conservé et transformé). En voici quelques unes en bio et non bio : La Deglet nour (ou Deglet noor) : elle tient son nom de sa couleur translucide « doigt de lumière », de couleur dorée, de forme allongée ovale. Elle est appréciée pour sa chaire fine, fondante, son moelleux et son goût mielleux unique sans excès de sucre. Elle s’est imposée sur toutes les autres variétés.

Medjoul (ou Medjool) : de couleur brune orangé à brune foncé, de très grosse taille, ronde à ovale, elle est charnue, moelleuse et très sucrée, d’une saveur mielleuse et de confiture de marron. Les dattes sans décollement de la peau sont les meilleures. Les autres variétés moins connues sont la Kenta plus précoce, de couleur dorée claire, qui ressemble à Deglet Nour et la Khouat Allig, de forme plus fine, avec une chair moins sucrée et une texture demi sèche.

Origine

En bio, les dattes sont essentiellement originaires d’Afrique du Nord : Algérie, Tunisie. Toutefois, d’autres pays comme la Turquie, l’Iran et les Etats-Unis (Californie) en proposent. En non bio, selon les douanes, les principaux fournisseurs de la France sont : Tunisie 60 %, Algérie 28 % et Israël 7,5 %.

Production et récolte

Le palmier dattier est une herbe géante qui ne possède ni branche, ni rameau. Ses feuilles palmées forment un bouquet au sommet de 2 à 6 mètres. Les fruits sont insérés sur les épillets qui sont groupés pour former le régime. À la fin de l’hiver, les dattes commencent à se former (fruits ronds et verts). Elles n’acquièrent leur taille définitive, leur couleur jaune, leur parfum et leur saveur sucrée qu’après les chaleurs de l’été-automne. Une fois récoltées, les dattes sont triées, stockées et/ ou conditionnées. Les dattes correctement sélectionnées se stockent assez facilement durant 12 à 15 mois dans des chambres froides de 0 à 5 °C. Le « haut de gamme » est proposée sous forme naturelle (branchées, les dattes sont encore attachées à la ramure du régime, en bouquets ou égrenées). Le standard est conditionné en barquette rangée de 250 ou 500 g. Dans ce cas, pour une meilleure conservation, les dattes subissent un bain dans un sirop de sucre, ou peuvent être humidifiées.

Qualités nutritionnelles

Par sa richesse en vitamines A, B1, B2, en potassium et en magnésium, la datte est considérée reminéralisante, nutritive, énergétique

et comme un tonique du système musculaire et nerveux. Par sa forte concentration en vitamine B2 et en magnésium, on lui confèrerait même des vertus anti-cancéreuses.

Bien la choisir

Une texture moelleuse et un léger gout de caramel sont bons signes. Choisir les dattes bien formées, d’une belle couleur correspondant à la variété. À réception vérifier l’absence de décollement de la peau, de piqures d’insecte, de cristaux de sucre à la surface, de moisissures, d’odeur fermentée.

Bien les positionner dans le rayon

La nouvelle récolte du Maghreb arrive sur les étals en octobre, période idéale pour les mettre en avant et les positionner dans un point chaud du rayon. Par exemple, regrouper les dans la gamme des F & L secs (raisins, figues, abricots, et pruneaux séchés) en tenant compte des règles d’hygiène, et en proposant une pince spécifique. Les dattes fraîches seront implantées dans le rayon frais, proches des autres fruits de saison (prunes…). Une double implantation est conseillée. Soigner la présentation, proposer du vrac, des corbeilles et une offre emballée à proximité (barquette 250g…). Penser à mettre en avant le bio (pas de traitement de conservation, culture sans produits chimiques de synthèse, etc.) et les atouts du commerce équitable. Une palmeraie de 100 hectares peut faire vivre 200 familles !

Conservation

Les dattes fraîches se conservent plusieurs jours à température ambiante ou environ une semaine au réfrigérateur. Dans ce cas, les sortir 30 minutes avant de les consommer afin qu’elles retrouvent leur moelleux et leur goût.

Les autres produits de la datte

On retrouve de nombreux produits : des spécialités saisonnières (pensez aux fêtes de fin d’année) comme les dattes fourrées à la pâte d’amande, la pâte de dattes idéale pour cuisiner ou pour le sportif. Le sirop de dattes, appelé « Robb » ressemble au miel. C’est de la purée de datte très concentrée, sans sucre ajouté. Il est préparé à base de dattes cuites dans de l’eau, puis filtrées et enfin pressées pour extraire un jus. Ce dernier est concentré par cuisson à feu doux jusqu’à l’obtention d’un liquide coloré et sirupeux. Ce sirop est très utilisé dans la gastronomie sud tunisienne. On trouve aussi chez certains distributeurs du jus de dattes concentré : l’Irakia. Une préparation sucrée faite à partir de dattes dénoyautées et cuites dont on tire le jus.