NUMERO : Juil-Aout 2011

Les différents laits biologiques

 

 

Les différents traitements du lait

1- Classification selon la teneur en matière grasse
La réglementation impose une teneur spécifique de matière grasse dans les laits de consommation et les produits laitiers. Grâce au système de la standardisation, on peut moduler la teneur en matière grasse du lait.
● lait entier : teneur en matière grasse : 36 g par litre au minimum. Code couleur, pour le conditionnement : rouge.
● lait demi-écrémé : teneur en matière grasse : au moins 15,45 g et pas plus de 18,45 g par litre. Code couleur pour le conditionnement : bleu.
● lait écrémé : teneur en matière grasse : moins de 3,09 g de matière grasse par litre. Code couleur pour le conditionnement : vert.
2- traitement physique
● la standardisation : selon les races, le type d’alimentation et les saisons, la composition du lait peut varier. Le taux de matière grasse peut varier de 30 à 70 g par litre. Grâce à un procédé physique, l’écrémeuse- standardisatrice permet d’harmoniser la composition du lait provenant parfois de différentes exploitations.
● l’homogénéisation : ce traitement physique par pression, a pour objectif d’homogénéiser le lait pour éviter que la matière grasse ne remonte à la surface. La pression fait éclater les globules de matière grasse en fines particules homogènes. Non homogénéisés, les globules grasses ne passent pas directement dans le sang.
3- Classification selon le traitement thermique
Par sa richesse en éléments nutritifs, le lait contient des micro-organismes susceptibles de se développer après la traite. Certains sont utiles (ferments lactiques…), d’autres nuisibles à la qualité et certains peuvent être pathogènes. Pour stopper leur développement et pour optimiser la conservation du lait, des traitements thermiques sont mis en oeuvre. Ils sont effectués selon le type de produit désiré.
● lait cru Le lait n’a subi aucun traitement autre que la réfrigération immédiate après la traite. Il doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l’état sanitaire des vaches et doit être conditionné sur le lieu même de production. La couleur du conditionnement est jaune. La mention «lait cru» ou «lait cru frais» est obligatoire sur l’emballage. Le lait cru se conserve au maximum 72 heures au frais après mise en bouteille. Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à + 4°C.
● lait frais pasteurisé Après la pasteurisation (72° à 85°C pendant 15 à 20 secondes), le lait (entier, demi- écrémé ou écrémé) conserve une grande partie de ses qualités gustatives. Il doit être consommé

dans les 7 jours qui suivent son conditionnement et placé à 4°C. A utiliser dans les 2 ou 3 jours après l’ouverture.
● lait stérilisé La stérilisation simple est un procédé de longue conservation. Préalablement conditionné dans un emballage hermétique, le lait est chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes, puis rapidement refroidi. Il peut être consommé dans un délai de 150 jours et conservé à température ambiante.
● lait stérilisé UHT Le procédé dit d‘Ultra Haute Température permet d’écourter le temps de chauffage afin de préserver le maximum d’éléments gustatifs et nutritifs. On chauffe rapidement le lait à la température de 140° à 150°C pendant quelques secondes, avant de le conditionner dans une ambiance stérile. Il peut être conservé à température ambiante pendant 90 jours.
● lait micro filtré Contrairement aux autres traitements, cette technique permet de débactériser le lait sans le chauffer. Après avoir écrémé le lait et pasteurisé la crème, le lait est filtré sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries (les pores ont un diamètre d’environ 0,5 micron). Ensuite, le lait et la crème sont mélangés dans des proportions standards pour obtenir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Enfin, il est conditionné et refroidi immédiatement pour atteindre dans les meilleurs délais une température ne dépassant pas 6°C. Ce procédé permet une conservation au froid (réfrigéré) de 15 jours avant ouverture. Côté goût, il est relativement proche du lait cru. Ce traitement est également utilisé pour la fabrication de certains fromages (y compris les AOP : Livarot, Epoisses ou maroilles…).
● La thermisation : elle est pratiquée sur des laits qui seront utilisés pour la fabrication d’autres produits laitiers (fromages, etc.). Le lait est chauffé entre 57 et 68°C pendant 30 secondes. Ce traitement permet d’assainir le lait et de conserver une grande partie de sa flore microbienne et de ses arômes.
Le lait en poudre
On retire au lait la quasi totalité de son eau (environ 96 %) pour ne conserver que son extrait sec. Après pasteurisation et concentration, le lait est projeté en minuscules gouttelettes dans une enceinte. Celles-ci sont séchées par envoi d’air chaud à 200°C qui provoque instantanément l’évaporation de l’eau dans la tour de séchage. Conservation environ un an à température ambiante. Il craint la chaleur et l’humidité.

Lait de chèvre et de brebis

Ils sont réputés comme alternative en cas d’allergie aux protéines de lait de vache. Ces animaux rustiques restent à l’extérieur de mai à septembre minimum. Ils ont la particularité par rapport à la vache d’avoir des chaleurs saisonnalisées. Le cycle naturel des chèvres comprend une interruption. La période d’activité sexuelle se situe lorsque les jours raccourcissent. La lactation des chèvres commence avec la naissance des chevreaux début mars et s’arrête fin novembre. Les saillies et les naissances sont donc simultanées, c’est pourquoi un troupeau entier ne donnera pas de lait en janvier et février. Conséquences, des ruptures de lait frais en magasin surviennent à ce moment. La vraie saison du chèvre frais commence en mars – avril : le lait est à la fois plus abondant et de meilleure qualité (fourrage plus riche et tendre, un herbage frais qui augmente les atouts gustatifs et nutritionnels du lait de chèvre…). Si on dispose d’un produit frais en plein hiver, cela suppose qu’il y a eu intervention sur le cycle hormonal ou une conservation du lait sous forme de poudre ou congélation ! Rappelons qu’en bio, l’utilisation d’hormone pour la maitrise des cycles de production est interdite contrairement au conventionnel qui stimule la synchronisation des chaleurs par traitement hormonal, à l’aide d’éponges de progestérone ou de mélatonine. Toutefois, en bio, pour une meilleure rentabilité et organisation, il est possible de modifier naturellement le cycle et ainsi l’étalement des naissances. Différentes techniques sont pratiquées comme :
● le choix des races (période sexuelle non liée à la réduction de la lumière).
● l’« effet bélier » par l’introduction d’un mâle dans des conditions très précises (bouc à une moitié du troupeau en septembre et l’autre moitié en octobre)
● le « flusching » ration alimentaire énergisante (avoine, concentré de graines) pour doper les résultats de reproduction
● le « photopériodisme » (traitement lumineux) comme leurre. On joue sur la lumière du bâtiment (alternance de jours courts et longs pour déclencher l’ovulation).
Les + du lait de chèvre
● riches en acide gras essentiel, en calcium (8 % de plus que le lait de vache), en potassium, en sélénium, en Vitamine A
● facilité de digestibilité (proche lait maternel)
Les + du lait de brebis
● plus riche en calcium (que le lait de vache),
● plus de phosphore et de magnésium
● plus de Vitamine A,C, D, E, B2, B3, B6 et

Lait de jument

Parmi tous les laits d’animaux, le lait de jument est celui qui se rapproche le plus du lait de la femme. Il est donc tout naturellement recommandé aux jeunes enfants mais aussi aux adultes en cas de fatigue, pour améliorer une convalescence, lutter contre le stress et conserver un bon équilibre alimentaire. Il combattrait contre la paresse intestinale. Peu connu du grand public, il est pourtant conseillé depuis l’antiquité… et bon nombre de consommateurs nordiques l’utilisent quotidiennement. Outre ces qualités nutritionnelles, il est aussi un lait très riche sur le plan gustatif.
Atouts nutritionnels
● riche en Vitamine C : 13 mg de vitamine C pour 100 g, (2 mg pour le lait de vache). Un verre (250 ml) apporte 27,5 mg de vitamine C et couvre 46 % des AJR.
● un lait digeste : ce lait est une solution colloïdale parfaite, c’est à dire un mélange très stable de substances en solution qui ne coagule pas (pas de formation de crème). Il contient peu de caséines (0,92 g pour 100 ml contre 2,6 g / 100 ml dans le lait de vache) ce qui lui assure une meilleure digestibilité.
● source naturelle de calcium : avec 80 mg de calcium pour 100 ml, il en contient 2 à 3 fois plus de calcium que le lait maternel. Un verre de 250 ml couvre 25 % des AJR.
● source naturelle de Vitamine D : avec 6 μg de vitamine D pour 100 ml (soit 15 μg dans un verre), il couvre totalement les apports nutritionnels conseillés en vitamine D définis par l’AFSSAP.
● Riche en oméga 3 : contrairement aux ruminants, la jument est monogastrique et, lors de la digestion, restitue les acides gras mono et polyinsaturés contenus dans les fourrages et l’herbe. Les acides gras polyinsaturés se trouvent sous une forme directement assimilable car ils ne sont pas oxydés. De ce fait, le lait de jument contient moins d’acides gras saturés et plus d’acides gras polyinsaturés. Avec seulement 0,67 g / 100 ml d’acides gras saturés, il peut revendiquer l’allégation «pauvre en graisses saturées». Enfin, sa teneur en Oméga 3 est importante car elle représente près de 22 % du total des acides gras.

Allégations validées par le Service de Nutrition de l’Institut Pasteur de Lille.