NUMERO : Juil-Aout 2011

Les fromages bio : variétés et avantages du bio


Les fromages frais
Peu égouttés, non fermentés et non affinés, ce sont principalement
les fromages blancs. Ils peuvent être aromatisés au poivre, à l’ail ou
aux fines herbes pour relever leur saveur. Ils sont fortement humides
(+ de 70 %) et le salage est facultatif.

Les pâtes molles à croûte fleurie
Leur croûte est blanche et enrobé d’un petit duvet de moisissure
appelé « fleur » qui se développe pendant l’affinage qui va de 2 à
6 semaines. Ils sont ni cuits ni pressés. Taux d’humidité + de 50 %.
Ferments caractéristiques souvent utilisés : Pénicillium camemberti.
Camembert, Brie, Coulommiers…

Les pâtes molles à croûte lavée
Fabriquées pratiquement comme les pâtes molles à croûtes fleuries,
elles ont une saveur plus prononcée et une pâte onctueuse en
raison de leur type d’affinage. Durant cette période, ces fromages
sont lavés avec différentes solutions : eau salée, eau et « ferments
du rouge », eau et alcool. Ils sont ensuite brossés, ce qui active la fermentation
et favorise l’apparition de la couleur orangée et l’aspect
humide de la croûte. Pont-l’Evêque, Munster…

Les pâtes persillées
Leur pâte, ni cuite, ni pressée est percée de trous avec de longues
aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures. Ces
fromages doivent leur nom à la moisissure qui persille leur pâte et
leur donne cette saveur. (Pénicillium roqueforti ou glaucum). Plus de
300 souches existent ! L’affinage se fait en caves très humides et ventilées.
Fourme d’Ambert, Bleus d’Auvergne , Roquefort (lait de brebis)

Les pâtes pressées non cuites
Leur pâte demi-dure a été pressée mécaniquement afin d’accélérer
l’égouttage. Grâce à une lente maturation de 2 à 3 mois, elles obtiennent
en fin d’affinage, des saveurs particulières. Cantal, le Saintnectaire,
Reblochon…

Les pâtes pressées cuites
Ces fromages sont caractérisés par une longue période d’affinage
pouvant aller jusqu’à 6 mois, voire 2 ans. Le taux de matières sèches
est élevé (+ de 60 %). Leur pâte est ferme et pressée et chauffée en
cours de fabrication. Deux types existent : les fromages à pâtes ouvertes
comme l’Emmental avec ses trous typiques et les fromages à
pâtes fermées comme le Comté. L’apparition des trous est liée à la
fermentation (action des gaz carbonique) en caves chaudes entre
18 et 22°C. En caves froides, entre 10 et 14°C, cette fermentation est
inhibée par le froid.

Les fromages de chèvre
Ils s’apparentent aux fromages à pâte molle à croûte fleurie mais
sont fabriqués exclusivement à partir du lait de chèvre. Ils peuvent
être frais ou tendres, demi-secs, secs ou durs et enrobés d’aromates.
C’est sous l’action du Pénicillium album, que la croûte du chèvre devient
bleu-gris. Ils ont des formes très variables : pyramide, bûches…
En bio, les chèvres sont cendrés à l’aide du charbon végétal médicinal
(E 153).

Les fromages fondus
Initialement créés pour utiliser les excédents de fromages à pâtes
pressés, les fromages fondus résultent de la fonte d’un ou plusieurs
fromages à pâte pressée cuite ou non cuite ayant des défauts d’aspect,
additionnés éventuellement de lait, de crème, d’épices ou
d’aromates. Pour une meilleure conservation, ils sont fondus à haute
température (environ 150°C).

Différences qualitatives
Outre l’origine du lait, différents éléments influencent la qualité
d’un fromage. Elle peut être différente :

1- selon son type de classification :
en AOP un fromage est
fabriqué selon un savoir-faire spécifique, des règles précises
et une typicité qui sont inscrits dans un cahier des charges.
Une zone géographique est déterminée et le lait provient des
troupeaux des régions concernées.

2- selon le type de fabrication :
s’il est fermier, le lait qui
entre dans l’élaboration du fromage est issu des animaux de
la ferme. Laitier, le lait provient de différentes exploitations.

3- selon le traitement thermique du lait :
au lait cru, seul le
lait pourra être réchauffé à la température d’emprésurage
(33 °C). Il y aura donc le maintien d’une flore spontanée et des
vitamines. Au lait thermisé, le lait sera chauffé entre 57 et 68°C
pendant au moins 15 secondes (destruction d’une partie de la
flore spontanée (bactéries pathogènes et lactiques, levures).
Enfin, au lait pasteurisé, le lait sera chauffé au environ de 72°C
pendant 15 secondes (destruction de la flore spontanée bactéries
pathogènes et lactiques, levures) et des vitamines.

4- selon le choix des ingrédients :
la présure, les ferments, le
sel qui entrent dans la fabrication des fromages doivent être
sélectionnés.

5-selon les procédés de fabrications :
comme précisé dans
le diagramme de fabrication (voir page précédente), les process
utilisés peuvent avoir des conséquences sur le produit
fini (égouttage forcé, etc.).

6 – selon les auxiliaires de fabrication utilisés :
la réglementation
CE bio liste les auxiliaires de fabrication autorisés
pour la fabrication des fromages bio. Ils sont utilisés pour réguler
le pH des saumures et ce, que pour certains fromages
(acide lactique, citrique…).

7-selon les additifs utilisés :
comme pour les auxiliaires, une
liste positive a été établie. Par exemple, seuls deux colorants
sont autorisés mais sous certaines conditions. Le E 153 (charbon
végétal médicinal) servira uniquement pour le Morbier
et le chèvre cendré. Le E 160b (Rocou) colorant alimentaire
orange, sera utilisé que pour certains fromages (Mimolette,
Cheddar, etc.). Rappelons que dans le conventionnel, une dizaine
de colorants sont autorisés dans les fromages et beaucoup
plus dans les fromages fondus, sans compter les conservateurs
et les antioxydants.

Conseils de conservation

Le fromage est un produit vivant qui évolue et donc fragile.
C’est pourquoi, conseillez à vos clients de le transporter dans
un sac isotherme. Laissez le dans son papier d’origine (voir
dans de l’aluminium ou avec film alimentaire mais pour une
courte durée) puis mettez le dans une boite fermée (non
hermétique) dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sortez
le une heure avant dégustation pour qu’il puisse remonter en
température (15 à 18°C).