Les galettes végétales de céréales fraîches

De quoi sont-elles composées ?

Leur composition peut varier d’une galette à une autre et c’est ce qui permettra à vos clients de ne pas se lasser et de trouver celles qui correspondent le plus à leurs goûts ou à leurs besoins. Globalement elles sont constituées :

● De céréales complètes avec ou sans gluten : blé, épeautre, riz, avoine, quinoa, millet, sarrasin.

● D’oléagineux qui fournissent de bonnes graisses : graines de lin brun, de courge, de tournesol, de pavot, de sésame, de pignons de pin ou encore d’olives.

● D’huiles pauvres en graisses saturées : de tournesol ou d’olive vierge, mais toujours sans huile de palme.

● D’aromates pour varier les goûts : oignons, herbes de Provence, ail, persil, basilic, cumin, safran, curcuma, cannelle, laurier, piment, gingembre, curry, muscade…

● De légumes : carotte, brocoli, petit pois, poireau, céleri, champignon, tomate, potimarron…

● De fromages pour l’apport en calcium et en protéines : brebis, emmental, gorgonzola, chèvre, parmesan, gruyère, edam, roquefort…

Quelles sont leurs valeurs nutritionnelles ?

Là aussi, les valeurs nutritionnelles varient en fonction de la composition de la galette végétale. Mais dans l’ensemble, elles constituent une excellente source de glucides complexes (30 g de glucides pour 100g) et de lipides (en moyenne 8 g aux 100g, tout en étant pauvres en acides gras saturés). Ainsi, une galette permet de fournir l’énergie indispensable pour continuer la journée ou pour fournir assez de glucides durant la nuit.

Côté protéines, il faut compter en moyenne 7-8 grammes pour 100 g. Ainsi, pour les végétariens, il faudra penser à ajouter d’autres sources de protéines végétales (oléagineux, légumineuses, produits laitiers) au même repas afin d’en fournir suffisamment à l’organisme et ainsi éviter les fringales dans l’après-midi, si celles-ci sont consommées au déjeuner.

Comme les céréales qui constituent ces galettes sont complètes, elles sont également une source de fibres (4 grammes aux 100g), solubles et insolubles, qui facilitent le transit intestinal, améliorent la satiété et limitent les pics glycémiques.

Dans certaines, on retrouve également en quantité appréciable du fer, du phosphore, du magnésium, du calcium pour celles

réalisées à base de farine de sarrasin et toujours des vitamines du groupe B qui servent à bien métaboliser les glucides.

Attention ! Certaines recettes apportent beaucoup de sel et plus particulièrement celles au fromage qui peuvent fournir près d’un gramme de sel (soit 0.4 g de sodium) par galette et donc correspondre à un cinquième des apports en sel de la journée ! Ainsi pour vos clients hypertendus ou sujets à la rétention d’eau, préférez celles les plus pauvres en sodium .

Comment les préparer ?

Elles se réchauffent simplement à la poêle, sans ajout de matières grasses puisqu’elles en contiennent déjà, quelques minutes de chaque côté.

Elles peuvent aussi se retravailler sous diverses formes chaudes en ajoutant de la volaille, des œufs ou du fromage frais.

Comment conseiller ces galettes ?

Elles seront toujours à recommander avec des légumes frais ou surgelés pour rétablir le côté acidifiant des céréales et pour apporter du potassium quand les galettes apportent trop de sodium.

Si vos clients sont végétariens ou végétaliens, n’hésitez pas à leur conseiller de les associer avec des légumineuses afin d’apporter l’ensemble des acides aminés essentiels, les céréales étant pauvres en lysine que les légumes secs fournissent.

Rapides à utiliser, elles peuvent donc se conseiller aux actifs qui ont très peu de temps pour préparer les repas du midi et/ou du soir, à la place des sempiternelles pâtes !

De plus, même si elles ne sont pas garanties sans gluten, certaines recettes à base de riz, de quinoa ou de sarrasin peuvent être recommandées aux personnes désirant limiter les apports mais ne présentant pas de réelle intolérance.