NUMERO : N°64 -Mars avril 2016

MARKAL : graine(s) de génie

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Du champ à la table via la transformation des matières premières et leur valorisation. Des étapes qui toutes bénéficient de l’irremplaçable expérience de Markal.

Par définition, eu égard à la date de reconnaissance officielle de l’agriculture biologique en France, il n’y a pas vraiment de marques bio, au sens strict, dont l’histoire remonte au-delà des années 1970. Mais pour quelques-unes, leur arrivée dans le monde de la bio ne fut alors que la continuité logique d’une aventure commencée parfois des dizaines d’années auparavant. En ce qui concerne la famille Markarian justement, c’est bien de réelle continuité et de logique dont il s’agit.

Trois générations pour un héritage

Olivier Markarian, co-gérant de Markal.

C’est le genre d’histoire qui ne se conte pas sans une pointe d’émotion, surtout quand c’est de son propre grand-père dont on parle : « Quand mes grands-parents Rose et Georges Markarian sont arrivés d’Arménie en 1924, suite aux évènements que l’on connaît, leur avenir était des plus incertains, raconte Olivier Markarian, aujourd’hui co-gérant de Markal avec son frère Franck. Mais outre leur courage, ils avaient apporté avec eux un atout qui allait s’avérer précieux : leur savoir-faire relatif au boulgour, ce dérivé de blé dur base de l’alimentation de leur pays. Or il y avait dans la région de Valence, où ils s’étaient installés, une forte communauté de personnes originaires de pays ayant cette même tradition alimentaire, qui toutes désespéraient de pouvoir se procurer ce boulgour. Chance pour eux, à l’instar de tout le pourtour méditerranéen, le blé dur faisait aussi partie des céréales cultivées dans la Drôme ».

« Mon grand-père se lança donc en 1936 dans la fabrication du boulgour, de façon artisanale et dans le respect de la tradition. Pendant une trentaine d’années, dans son petit atelier, il fabriqua exclusivement ce boulgour, très apprécié. Livré localement dans les épiceries de quartier et ethniques, celui-ci assura un succès certain à la petite entreprise familiale, que notre père Jacques put reprendre en 1966 ».

Chez Markal, le choix alors innovant de la bio fut un choix réfléchi, resté ancré dans l’ADN de l’entreprise.

Jacques Markarian, pionnier de la bio

Mais à l’époque où Jacques reprit le flambeau, l’agriculture connut un profond changement avec des choix controversés vers une culture intensive, d’où une scission dans le monde agricole et l’émergence de la bio. « Pour notre père, il était clair que l’utilisation pour la culture de produits chimiques de synthèse pouvait avoir des conséquences néfastes sur la nature. Il s’engagea alors délibérément dans la voie de l’authenticité et du respect de cette terre nourricière, source de bienfaits qu’il connaissait bien grâce aux qualités nutritives du boulgour, à la haute valeur nutritive due à sa haute teneur en vitamines et minéraux. Imaginez ce que représentait à l’époque ce choix de se tourner vers des produits non traités : un vrai saut dans l’inconnu ».

Markal fut la première entreprise à fabriquer du boulgour en France. Une petite graine devenue grande gamme.

Ce choix osé mais réfléchi, et surtout innovant, d’arrêter de commercialiser tous les produits issus de l’agriculture intensive est resté un véritable « code génétique » inscrit dans l’ADN de l’entreprise Markal : « A partir de 1970, notre père renforça sa proximité avec les producteurs locaux, structura sa filière, développant dans les années 80 son offre de céréales bio à la demande des premiers magasins partenaires. Ceux-ci souhaitaient en effet, tant qu’à faire, profiter de la qualité de ses produits sur une offre plus large que celle limitée aux boulgour et aux autres dérivés de blé dur. Une usine fut alors construite à Saint-Marcel-lès-Valence, là-même où nous sommes encore aujourd’hui, pour assurer la transformation et la fabrication d’une gamme en constant agrandissement ».

Un savoir-faire et une qualité en prise directe avec le monde agricole.

L’engagement, le savoir-faire, l’exigence de qualité de Jacques Markarian dépassèrent le cadre de sa propre entreprise, puisqu’il participa, tout au long des années 80, à la mise en place des premiers cahiers des charges de l’agriculture biologique et de la certification bio, à la création du logo AB et à celle d’Ecocert. Un engagement qui se concrétisa aussi par la vice-présidence de l’UNITRAB. Une petite fierté, légitime, se ressent chez Olivier : « Markal n’est pas une entreprise venue à la bio il y a 3 ou 4 ans : c’est une décision ancienne, prise rapidement et en toute conscience par notre père, à laquelle nous sommes viscéralement attachés ».

Un savoir-faire décliné sur plus en plus de produits

Markal élargit donc petit à petit ses fabrications à d’autres céréales comme l’épeautre, l’orge, le maïs, le riz, ainsi qu’à des légumineuses. Une diversification qui passa aussi par des préparations de plus en plus variées : farines, flocons, pâtes, muesli, mélanges céréaliers, etc. « Toutes ces nouvelles matières premières et ces nouveaux produits, et nous continuons à en ajouter, ont bénéficié du savoir-faire appris au cours des décennies précédentes, explique Olivier. La première clé de ce savoir-faire, c’est notre proximité avec le monde agricole. Comme je dis souvent « Nous achetons dans les champs ». C’est-à-dire que nous achetons directement aux agriculteurs et aux coopératives, pas sur une bourse de matières premières, devant un écran d’ordinateur. Nous sommes de plus organisme stockeur. Ce lien fort, c’est notre père et avant lui notre grand-père qui l’ont inscrit dans nos fondamentaux. Cela nous donne une expertise irremplaçable et une crédibilité indispensable dans le monde de la bio. »

Un emploi exclusif de techniques respectueuses des qualités nutritionnelles, gustatives et culinaires des matières premières.

Un autre aspect du savoir-faire de Markal est relatif à la transformation : « Malgré notre diversification, notre cœur de métier reste les céréales. Des céréales que, depuis 80 ans, nous transformons, mélangeons, précuisons, déshydratons, décortiquons, calibrons, concassons. Bref, nous anoblissons, nous sommes un transformateur, pas un simple négociant. Pourquoi tout ce travail ? Parce ce que les céréales, aliment extraordinaire par leur rapport coût/apport nutritionnel, ne peuvent pas être consommées telles quelles, nécessitant un long temps de préparation que les consommateurs d’aujourd’hui n’ont plus »

Et à propos de temps justement, là aussi réside une des raisons de la haute qualité reconnue des produits Markal : quand d’autres ciblent le rendement, préférant gagner du temps en traitant les produits à haute température, Markal « donne du temps à la qualité », pour reprendre l’expression d’Olivier. C’est-à-dire que pour la phase de précuisson, ce sont des basses températures qui sont privilégiées. C’est certes plus long (sans parler du séchage précautionneux de 5 heures qui suit !), mais le résultat est incomparable : préservation des nutriments, goût et digestibilité supérieurs, produits qui ne collent pas à la cuisson finale.

Une entreprise bien dans son temps

Un troisième aspect de ce savoir-faire, essentiel lui aussi, est celui relatif à l’innovation, clairement ciblée en direction du réseau spécialisé, auquel la marque est 100 % fidèle. Olivier en explique l’importance : « Les supermarchés bio qui ont aujourd’hui remplacé les magasins diététiques ont un besoin impératif de services. Par là j’entends qu’ils ont besoin, face à la grande distribution, de produits qui soient bons, avec le meilleur rapport qualité/prix, de packagings attractifs, de recettes innovantes… et livrés rapidement bien sûr. C’est pour nous un choix stratégique et philosophique, une volonté forte : nous ne voulons pas que le réseau bio soit demain dans les mains de la grande distribution. »

Il est toujours nécessaire qu’un produit soit bio, mais ce n’est plus suffisant : il doit aussi être bon. Très bon.

Pour cela, sur le plan des produits par exemple, Markal développe en permanence des nouveautés, des recettes personnelles et originales, comme le Mélange gourmand (boulgour, quinoa, épeautre) distingué « Meilleur Produit Bio » pour 2015. On peut aussi citer le lancement en 2014 de « Sans Pour 100 », gamme 100 % bio et sans gluten. Et même lorsqu’il s’agit de biscuits faisant a priori partie de grands classiques, il reste toujours un objectif : se distinguer par le goût. « Le temps où être bio était nécessaire et suffisant est terminé. C’est toujours nécessaire, mais ce n’est plus suffisant : il faut aussi être bon, vraiment bon, délicieux même », insiste Olivier. Markal fait tout, d’ailleurs pour le faire savoir et ça fonctionne : les pages les plus visitées du site Internet de la marque sont celles consacrées aux recettes, qui sont près de 800, toutes plus appétissantes les unes que les autres !

Assurer l’avenir de la bio passe aussi par des recettes gourmandes : il y en a 800 sur le site Internet de Markal.

« Notre volonté, c’est de tirer la bio vers le haut, en la rendant crédible et en nous adaptant aux mutations des consommateurs et des magasins : transparence, qualités gustatives, packagings attractifs, ajustement aux modes de consommation actuels et donc facilité d’usage… Tout cela nous le devons aux consommateurs, surtout les nouveaux, qui font le pas de venir faire leurs achats dans le circuit spécialisé, et qu’il ne faut pas décevoir. C’est notre avenir même qui en dépend ».

Une entreprise tournée vers l’avenir

Pour terminer, Olivier Markarian souligne un dernier point essentiel : « A l’instar de la majorité du réseau bio constitué lui aussi de PME et TPE, nous sommes une entreprise à taille humaine (55 personnes) et toujours à capital familial : mon frère et moi l’avons reprise en 2012. A notre niveau, nous faisons quasiment partie des derniers indépendants, ce dont nous sommes fiers. C’est la garantie d’un engagement fort – nos collaborateurs voient tous les jours leurs patrons dans l’entreprise – d’une pérennité (nous ne sommes pas là pour partir dans 1 ou 2 ans) et donc d’une obligation de qualité. Comment pourrait-il en être autrement dans une entreprise transmise de père en fils ? ».

C’est pour cela aussi que Markal est très présent à l’export (30 pays, 20 % du CA) : « La bio n’est pas qu’un marché franco-français. L’international représente d’autres défis, des exigences différentes, et est un stimulant qui nourrit l’innovation et l’investissement. Il permet à l’entreprise de se mettre en capacité de mieux affronter l’avenir, d’être crédible et qu’on lui accorde de la confiance. Crédibilité et confiance : deux éléments essentiels qui permettront de réussir ou de rater l’avenir de la bio. En ce qui nous concerne, nous allons de l’avant ».

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