Matériels de cuisson

En pratique

Plus la température est élevée, plus la cuisson doit être brève. Mais aucune façon de cuisiner n’est parfaite ! Au-delà du débat sur la perte des vitamines par telle ou telle situation de cuisson, il faut se souvenir que d’autres facteurs interviennent dans les pertes de nutriments. Ainsi, l’emploi d’aliments défraîchis ou de qui ne sont pas issus de l’agriculture biologique, l’épluchage et le découpage à l’avance des légumes en petits morceaux, la lente montée en température : tout ceci altère l’aliment. Pour préserver au mieux les nutriments, il faut donc être vigilant dans la préparation des aliments et varier les modes de cuisson !

Modes de cuisson à éviter

•Cocotte minute : importante altération des nutriments. Température de 110 à 120°C
•Grillades, barbecue, aliments fumés : nocifs car cancérigènes. Température >280°C
•Fritures : nocives en raison de l’importance des corps gras, toxiques si température trop élevée. Température <150 à 190°C>
•Cuisson de la viande à la poêle et au four: Souvent, températures élevées et durée de cuisson importante. Perte des nutriments, création de molécules toxiques. Four= température <210 à 275°C>
•Cuisson au micro-ondes: dévitalisation, déstructuration de l’aliment. Perte des vitamines C et B9, sensibles à la chaleur. Les micro-organismes ne sont pas forcément détruits (70°C pendant au moins 2 minutes).

Autres modes de cuisson

•Cuisson à l’étouffée : l’aliment cuit dans une cocotte ou une marmite à fond épais, à petit feu dans sa propre eau de végétation sans ajout d’eau, de graisse, de sel. La température ne dépasse pas 90°. Respect de l’aliment. Conservation des saveurs.
•Cuisson en papillotes : l’aliment cuit au four ou au bain-marie protégé par un papier sulfurisé, à l’abri de l’oxydation, sans corps gras, dans son eau de végétation. Saveurs préservées
•Cuisson à la vapeur douce : l’aliment cuit par la vapeur de l’eau portée à ébullition, dans un cuit-vapeur, sans contact avec cette eau. Préservation des vitamines, minéraux, saveurs. Graisses et toxines sont emportées par la vapeur. Ne pas utiliser cette eau de cuisson.
•Cuisson à la chaleur sèche : cuisson sans graisse dans une poêle ou une sauteuse préchauffées. La chaleur agit directement sur l’aliment sans intermédiaire pour la moduler (humidité) ou protéger l’aliment (papillote). Utile pour faire griller les céréales avant cuisson à l’eau (dextrinisation de l’amidon) ou pour saisir une viande en tranches.
•Cuisson combinant à la fois la vapeur et les infrarouges dans une enceinte : de type « Omnicuiseur ». la température ne dépasse pas à coeur les 95°. Préservation maximale des nutriments, de la structure de l’aliment et des saveurs. •Cuisson au wok : cuisson rapide dans une poêle chinoise appelée « wok » de toutes sortes d’aliments coupés en fines lamelles avec emploi de corps gras. Aucune perte de minéraux, préservation des saveurs.
•Cuisson à l’eau : incontournable pour les céréales, légumineuses, soupes, poisson au court-bouillon, oeuf à la coque. Mais l’eau lessive les minéraux et les rend moins assimilables, la température détruit les vitamines, les enzymes.

Le point sur les revêtements

• Anti-adhésifs: de type Téflon. Jugé, « probablement cancérigène » aux Etats-Unis, il est considéré comme un polluant majeur pour la santé et l’environnement. Le Téflon est constitué d’un ensemble de résines fluorocarbonées (Pfc). On considère qu’il est stable jusqu’à 315°C, mais une association écologique américaine affirme que des produits toxiques apparaissent à partir de 260°C, d’autres que le revêtement se détruit à partir de 280°C. La prudence recommande de ne pas acheter des revêtements bas de gamme, ni de les conserver plus de 2 ans en cas d’usage régulier. On évitera d’utiliser des ustensiles recouverts de Téflon pour des cuissons à haute température.
• Email: il faut le choisir de bonne qualité pour qu’il ne s’écaille pas au moindre choc et avoir l’assurance qu’il ne contient pas de plomb.

Marmites, casseroles, poêles… de quoi sont-ils faits ?