MOULIN DES MOINES : le chocolat, de la fève au plaisir de déguster

Depuis 1970, le Moulin des Moines a démontré la qualité de son expertise dans de nombreux domaines, en particulier celui du travail des céréales. Mais cette expertise est bien plus large, touchant par exemple au chocolat. Un secteur dans lequel l’entreprise va être encore plus présente, grâce à de récents investissements importants.

La passion du travail artisanal

Pour le Moulin des Moines, le lien entre travail des céréales et du chocolat est plus étroit qu’on peut le penser, comme l’explique Alain Andreolli, directeur marketing de la société : « N otre entreprise tire son nom d’un moulin en activité depuis plusieurs siècles à Krautwiller, à 20 km de Strasbourg. Appartenant à la même famille depuis neuf générations, il s’est converti au bio dès les années 1970, ce qui fait de lui un véritable pionnier dans le domaine de la transformation des céréales, qui est notre spécialité la plus connue ».

«Si les techniques et le matériel employés sont bien sûr aujourd’hui à la pointe de la technologie et du développement durable, la qualité de nos produits ne serait pas ce qu’elle est si nous n’avions pas conservé des façons de faire respectueuses des traditions, comme le recours à des meules de pierre pour les farines haut de gamme, la fabrication de spécialités traditionnelles ou l’importance donnée au savoir-faire humain. Là est le point commun entre céréales et chocolat : ce dernier est pour moi certainement un des derniers vrais ‘‘bastions artisanaux’’. C’est-à-dire que la réussite vient du savoir-faire manuel, d’une sélection rigoureuse des ingrédients, d’un travail de création permanent, sans oublier l’objectif d’apporter du plaisir au consommateur final. D’ailleurs, le chocolat n’est pas quelque chose de nouveau chez nous, puisque nos tablettes de chocolat existent depuis 1998 ».

Une nouvelle unité de production dédiée

Au fil des années, en particulier via l’acquisition de différents ateliers spécialisés, le Moulin des Moines s’est retrouvé propriétaire de deux chocolateries, toutes dans le Bas-Rhin, s’ajoutant à la production faite à Krautwiller : la Chocolaterie du Château à Oberhaslach (tablettes de chocolats, moulages, produits pour professionnels…) et la Chocolaterie Égly à Wasselonne (moulages également mais aussi bonbons de chocolat du type pralinés et autres).

« Gérer trois chocolateries séparées d’une trentaine de kilomètres chacune commençait à devenir complexe, en particulier sur le plan logistique et approvisionnements. Nous avons décidé de rassembler ces entités sur un lieu unique, à notre siège de Krautwiller. Non seulement c’est mieux pour l’organisation, mais cela permet aussi de regrouper les compétences, de créer une émulation interne, avec un travail de création intensifié ».
Le Moulin des Moines bénéficie ainsi aujourd’hui d’une nouvelle chocolaterie, avec de toutes nouvelles machines, permettant une palette de productions élargie. Le tout dans un nouveau bâtiment de 1 500 m² pour lequel l’entreprise a réalisé un investissement de 4 Mio €.

À la recherche de l’équilibre

Une usine flambant neuve et de nouvelles machines pour faire de nouveaux produits c’est important, mais pas suffisant. Et surtout, ce n’est pas cela qui permet d’innover…
« Il est toujours possible d’innover en matière de chocolat, confirme Alain Andreolli. On le voit sur le marché, avec l’arrivée constante de nouveaux mélanges d’origines par exemple, ou avec l’ajout de fruits séchés ou secs, d’épices, etc. Sans oublier la tendance du vegan et du cru. En bio, c’est surtout le chocolat noir qui se développe, car les consommateurs recherchent des produit simples et sains, avec donc des recettes simples. Car à la base, le chocolat c’est justement une recette simple : de la pâte et du beurre de cacao, du sucre, éventuellement additionnés d’autres ingrédients comme les noisettes, les amandes, les cranberries, du quinoa soufflé… pour plus de goût et des sensations en bouche nouvelles ».
Néanmoins, pour le Moulin des Moines, le bien-fondé d’un chocolat, c’est d’abord le choix des origines, d’un terroir, comme pour un bon vin, même si contrairement à d’autres fabricants, la marque préfère se tourner vers des mélanges, une origine pure n’étant pas un critère suffisant : « Les mélanges permettent d’obtenir un équilibre entre différents paramètres, comme le fondant, l’acidité ou la force du goût », précise Pascal Meckert, directeur de la nouvelle chocolaterie.

Le « chef » et sa brigade

L’objectif est de donner une vraie personnalité au chocolat, comme le souligne Alain Andreolli : « Fabriquer du chocolat, c’est un procédé extrêmement précis et rigoureux, sur la torréfaction de la fève, sur les temps et les températures, sur le conchage, c’est-à-dire le brassage de la pâte et du beurre de cacao avec le sucre. Pour cela rien ne vaut l’œil expert d’un spécialiste. En l’occurrence, nous pouvons compter sur notre maître-chocolatier et sa quinzaine d’années d’ancienneté dans le métier. C’est lui qui donne cette personnalité recherchée, grâce à son expérience et à sa sensibilité, comme le fait un vigneron lorsqu’il crée un grand vin. Tout en respectant les contraintes réglementaires, ce sont ses choix, jamais figés, qui permettent d’obtenir un chocolat de qualité artisanale, équivalent à ce que l’on peut trouver chez un chocolatier de quartier ».

Le maître-chocolatier n’est bien sûr pas seul au Moulin : il s’appuie sur une équipe d’une quinzaine de personnes, entre autres reprises des chocolateries relocalisées à Krautwiller. Outre celle du vigneron qui élève ses vins, une autre image vient à l’esprit : celle d’un chef cuisinier qui dirige sa brigade, véritable chef d’orchestre qui guide et coordonne l’œuvre exécutée.

La fève, élément fondamental

Le nouvel outil industriel de la marque et le regroupement des compétences permet aujourd’hui au Moulin des Moines de maîtriser un paramètre essentiel, la fève de cacao : « Dorénavant, nous allons partir de la fève brute. C’est-à-dire que nous allons faire nous-mêmes sa torréfaction, la maîtriser, l’orienter de façon précise, en fonction de ses qualités intrinsèques, selon la sensibilité de notre maître-chocolatier et le caractère qu’il voudra donner au produit final visé ».

Torréfier en interne les fèves présente un autre avantage supplémentaire : celui de les sélectionner avec rigueur, autre façon d’agir sur la qualité et la personnalité du chocolat, en partant d’une étape de plus en amont.

Ce souci extrême du détail qui fait la qualité d’un chocolat, le Moulin l’applique tout au long de la fabrication des produits. Comme exemple, on peut citer les colorants utilisés pour les moulages : « Contrairement à certains, nous n’achetons pas de colorants prêts à l’emploi mais nous les fabriquons nous-mêmes, à partir d’ingrédients végétaux, explique Pascal Meckert. C’est-à-dire que nous partons de poudre de betterave, d’épinard, de curcuma de spiruline…. que nous mélangeons à du chocolat blanc, sans aucun additif. Le résultat est quelque chose de parfaitement naturel, de très bonne tenue. Quand on est engagé dans le bio, on ne peut pas faire n’importe quoi et ce genre de détail fait partie de ceux qui comptent pour nous ».

Inspiration alsacienne

« Bon sang ne saurait mentir », nous dit un proverbe bien connu. A l’instar des nombreuses références de produits céréaliers du Moulin des Moines inspirés de la tradition alsacienne et qui connaissent aujourd’hui un succès national, l’Alsace marque le nouvel assortiment chocolatier de l’entreprise : « Notre région possède une riche et ancienne tradition chocolatière, rappelle Alain Andreolli, bien que cela ne soit pas toujours très connu dans le reste de la France. Cette tradition se manifeste par exemple dans les moulages vendus à Pâques, à la Saint Nicolas ou à Noël, ou encore les bonbons/pralinés de chocolat. Nos nouvelles machines permettent de proposer un choix élargi de moulages, car nous nous sommes dit que ceux-ci représentent un bon complément d’assortiment sur le marché du chocolat. Et faire voyager les traditions est aussi quelque chose de passionnant ».

Doper l’offre chocolat dans le réseau bio

Le chocolat est un produit apprécié quotidiennement par nombre d’amateurs, mais aussi typiquement un achat d’impulsion, avec un paramètre nouveau ces dernières années, comme le fait remarquer Alain Andréolli : « Le consommateur veut de plus en plus savoir ce qu’il mange et d’où cela vient. Pour parler un peu crûment, il n’a plus envie qu’on lui fasse avaler n’importe quoi sous prétexte de gourmandise. Le bio est ainsi devenu une sorte de label de sécurité alimentaire. Le chocolat bio présente donc encore de réelles opportunités de développement, que le réseau spécialisé doit saisir ».
Avec son nouvel outil et son offre élargie, le Moulin des Moines se propose donc de faire vivre le rayon chocolat des magasins bio, avec des créations variées et originales. Sans oublier deux arguments forts, le premier étant qu’avec un assortiment global d’environ 2 000 références, les magasins peuvent inclure du chocolat dans leurs commandes avec une grande souplesse. Le second, non négligeable quand on parle d’engagement et de valeurs partagées, c’est que le Moulin des Moines est une entreprise familiale indépendante, dont le cœur de métier est la Bio, et ce depuis bientôt 50 ans.

Un assortiment professionnel élargi

Si l’essentiel de l’offre chocolatière du Moulin des Moines est destinée au grand public via les magasins bio, le nouvel outil industriel de l’entreprise lui permet d’élargir son offre de produits pour les professionnels qui se tournent de plus en plus vers le bio, des chaînes de boutiques de chocolats aux transformateurs ayant besoin de pépites de chocolat ou de chocolat de couverture, en passant par les pâtes à tartiner et la fabrication de napolitains, ces carrés que l’on offre avec un café. La force du Moulin, c’est sa grande flexibilité, qu’il s’agisse des recettes, des formes ou des quantités, de quelques kilos à plusieurs tonnes.