L’ été est la saison par excellence des fruits qui mettent tous les sens des clients en éveil. Cependant, ces fruits, pour la plupart sensibles et à forte valeur ajoutée, complexifient la gestion du rayon et augmentent le risque de perte. Il convient d’être rigoureux en respectant quelques conseils simples et faciles à mettre en œuvre.
La réception, une étape clé
Après les classiques contrôles logistiques, quantitatifs (correspondance commande et BL) et réglementaires (état sanitaire, calibrage,..), il convient de renforcer les tests qualitatifs et gustatifs : ces critères sont essentiels pour satisfaire vos clients et développer votre CA (jusqu’à 18 % du rayon pour les fruits à noyaux en été !). Le taux de sucre (IR, Indice de réfractométrie) doit être contrôlé à l’aide d’un réfractomètre ; sinon, exigez cette mesure de vos fournisseurs lors de l’achat. Le pénétromètre peut compléter cet agréage, en vous indiquant la fermeté des fruits, mais rien ne remplacera vos tests organoleptiques ! Les lots doivent être triés et stockés à réception en fonction de leur maturité. Repérez les noms des producteurs correspondant à la qualité souhaitée, travaillez dans la continuité avec ces mêmes producteurs.
En rayon
Ne négligez pas les dégustations, afin de favoriser les achats d’impulsion et présentez les fruits dans l’emballage d’origine, pour éviter au maximum les chocs liés aux manipulations. En cas de maturité avancée, mettez en place des opérations de déstockage avec ventes au colis. Triez très régulièrement les fruits pour écarter les pièces avec des traces de pourritures, la contamination étant très rapide. En cas de forte température dans votre magasin, le stock en rayon doit être réduit (déshydratation) : mettez- y le juste nécessaire et réapprovisionnez le rayon régulièrement.
En terme de stockage
L’idéal est de conserver les fruits d’été dans un endroit frais à 15/20°C : cette température permet aux fruits d’évoluer correctement tout en freinant leur maturation. Si l’arrivage est très avancé, alors privilégiez un stockage à 10°/12°, sans rupture de la chaine de froid. Attention ! Certains fruits comme les pêches peuvent absorber les odeurs d’autres fruits comme les melons, séparez les ! Pour éviter la déshydratation, l’atmosphère ne doit pas être trop sèche : la perte en eau peut atteindre 3 % du poids du fruit par jour (hygrométrie idéale entre 80 et 90 %).
