Depuis 1891, au cœur du Pays Basque espagnol, la famille Ortiz cultive un savoir-faire artisanal unique dans la conserverie de poisson. Plus qu’une simple entreprise, Ortiz est une histoire de passion et d’engagement pour la qualité et la pêche durable. Fidèle à ses racines, la cinquième génération perpétue aujourd’hui avec fierté cet héritage centenaire, offrant au réseau bio des produits d’exception. Présentation avec Jon Zearreta, directeur export de Ortiz.
L’histoire d’Ortiz commence en 1891, lorsque Bernardo Ortiz de Zárate fonde une petite conserverie sur la côte cantabrique, entre Saint-Sébastien et Bilbao.
À l’époque, la conservation se fait au vinaigre ou au sel, et les produits – thon blanc germon et anchois – voyagent jusqu’à l’intérieur du pays. L’arrivée de l’appertisation marque un tournant, permettant à Ortiz de développer ses conserves de poisson tout en conservant scrupuleusement ses méthodes artisanales.
« Les poissons Ortiz sont pêchés dans le respect des saisons lorsque le cycle biologique et migratoire de chaque espèce garantit une qualité gustative optimale »,
Jon Zearreta, directeur export de Ortiz
Au fil des décennies, l’entreprise s’est développée mais le cœur de son métier est resté inchangé : le thon blanc germon, une espèce typique des eaux cantabriques. Ce poisson, plus petit que celui que d’autres espèces de thon (entre 8 et 12 kg), est pêché entre juillet et octobre à la canne un par un, une technique durable pratiquée au plus près des côtes.
Cette méthode sélective et respectueuse de l’écosystème permet de conserver le niveau de population des espèces pour garantir leur survie future. Elle est aussi garante d’une fraîcheur incomparable et d’une qualité gustative optimale tout en soutenant les pêcheurs locaux, perpétuant ainsi une tradition chère à Ortiz.
Les anchois, sardines et maquereaux sont, eux, pêchés en filets de senne (filets en forme de poche qui se referment sur le banc de poissons), une pêche sélective et de proximité qui préserve les fonds marins.
Depuis 135 ans, la philosophie d’Ortiz est restée inchangée : proposer des poissons sauvages pêchés selon des techniques durables respectueuses de l’environnement et des saisons. Les poissons Ortiz sont pêchés au moment idéal, celui où leur cycle biologique et migratoire garantit une qualité supérieure.
Cette période, appelée « Costera » en Espagne, est sélectionnée pour ses conditions optimales de pêche. C’est en respectant ces pratiques que les poissons Ortiz atteignent une saveur incomparable, tout en contribuant à la préservation de la biodiversité marine.
L’année d’Ortiz est ainsi cadencée au rythme des saisons des poissons. Les anchois sont pêchés d’avril à juin, le thon entre juillet et octobre, et les sardines d’août à fin novembre. Le poisson est retiré rapidement de l’eau afin de limiter tout stress et préserver la finesse de sa chair
Ce qui distingue Ortiz, c’est avant tout un savoir-faire artisanal inégalé, fruit de plus de 130 ans d’expérience, où chaque conserve est le résultat d’un travail méticuleux et manuel.
Le poisson, acheté quotidiennement à la criée, est acheminé sous contrôle réfrigéré pour garantir sa fraîcheur. La préparation est ensuite une véritable chorégraphie de précision.
Du nettoyage au petit couteau à la levée des filets d’anchois, les poissons sont minutieusement préparés à la main, un par un.
Cette étape cruciale est assurée par les « fileteadoras », des femmes aux mains délicates, idéales pour ce travail d’une extrême précision. Certaines d’entre elles travaillent chez Ortiz depuis plus de vingt ans, transmettant un savoir-faire précieux hérité de gestes séculaires. En haute saison, l’entreprise emploie jusqu’à plus de 150 personnes perpétuant cet héritage traditionnel.
Bien que de nouvelles machines aient été intégrées pour optimiser l’emballage et le dosage de l’huile, les méthodes artisanales, symboles de l’entreprise, restent au cœur de la production, garantissant un goût et une texture uniques.
Pionnière, Ortiz a commencé à proposer des conserves bio en France dès le début des années 2000, bien avant la certification officielle. Convaincue par les valeurs de cette filière, l’entreprise a su séduire les épiceries fines et les magasins bio spécialisés grâce à la qualité de ses produits et à la cohérence de ses engagements.
Si à ses débuts, Ortiz propose uniquement du thon blanc germon, la gamme recouvre désormais plusieurs variétés de poissons : thon blanc germon, thon Albacore, anchois, sardines et maquereau.
Les poissons sont élaborés avec de l’huile d’olive vierge extra biologique et toujours pêchés de manière traditionnelle et durable, dans une offre incarnant l’excellence et le respect de l’écosystème marin.
« La philosophie d’Ortiz : continuer d’offrir,
135 ans après la naissance de l’entreprise,
la même qualité et le même savoir-faire,
tout en restant fidèle à nos valeurs »,
Jon Zearreta, directeur export de Ortiz
Près de 135 ans après sa création, c’est la cinquième génération de la famille Ortiz qui maintient vivante la flamme de ce savoir-faire.
Si l’entreprise s’est modernisée, elle n’a jamais renié son identité artisanale et son attachement au territoire cantabrique.
Aujourd’hui, Ortiz compte trois usines et des petits centres de production (dédiés aux anchois) où les poissons sont travaillés localement avec un soin extrême, comme à l’époque de sa fondation.
L’entreprise familiale, qui distribue ses produits dans plus de 45 pays, a su grandir tout en restant fidèle à sa philosophie d’origine : défendre un savoir-faire artisanal et continuer d’offrir, 135 ans après sa création, la même qualité qui a fait sa renommée.
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