NUMERO : mars-avril 2013 – BL 45

Pain bio : un marché à reconquérir


Le marché du pain bio

 

A ce jour, les statistiques françaises ne nous permettent pas d’analyser précisément l’évolution du secteur de la boulangerie bio en tant que tel. En effet, les chiffres disponibles englobent à la fois ceux de la farine et de la boulangerie.

Après analyses et recoupements de ces informations avec celles des professionnels de la filière on peut toutefois constater que la boulangerie bio évolue bien (en valeur) mais que depuis quelques années, sa part de marché à tendance à diminuer par rapport aux autres produits bio.

On s’aperçoit aussi que dans les magasins bio, même si les ventes en valeur augmentent de façon générale, le rayon pain est de moins en moins représentatif et parfois un peu délaissé.

Selon certains opérateurs bio, il y a 10 ans, le rayon pain frais en magasin bio dépassait allègrement les 10 % du chiffre d’affaires alors qu’aujourd’hui, il se situerait entre 2 et 7 %. Les raisons sont multiples :
● Le développement de la vente de pain frais bio en grande et moyenne surface qui a débuté en 1992 avec l’arrivée de la boule bio de Carrefour. Suite au succès de ce pain qui est fabriqué sur place, de nombreuses enseignes ont voulu s’engouffrer dans la bio et ont développé le concept des terminaux de cuisson pour proposer du pain frais bio. On est donc passé de 2005 à 2011 de 1533 terminaux de cuisson à 3170 avec une année 2009 record (plus de 600 opérateurs de la GMS se sont engagés cette année-là)
● l’arrivée de la machine à pain et du faire soi-même : les chiffres sont révélateurs car les ventes en sachet sont passés de 1756 tonnes en 2003 à 10107 tonnes en 2011 avec un pic en 2008. La crise de 2008 a modifié les habitudes du consommateur qui s’est tourné vers les machines à pain.

Par exemple, en 2008, les sorties en sachet à destination des particuliers ont augmenté en moyenne de 43 %.
● la prise de conscience de l’artisanat de proposer du bio. Même si le chiffre d’affaires de farine et de pain bio est 3,5 fois moins importants dans ce secteur, le nombre boulangers n’a cessé d’évoluer depuis une dizaine d’années. En effet, on en dénombre près de 2000 (1997) à fin 2011 contre 1217 en 2005.

 

 

Rappelons que les artisans boulangers ne fabriquant que du pain bio (100 %) restent peu nombreux. La grande majorité des certifiés ne font que quelques fournées par mois. L’objectif est souvent de capter des consommateurs déjà bio ou non. Leur nombre important (presque qu’autant que tous les magasins bio réunis) et leur proximité a un impact fort sur les ventes de pains bio en magasin bio. C’est un concurrent à suivre…

Enfin, l’attitude de certains magasins bio peut amplifier ce phénomène. En effet, à travers le témoignage de certains fournisseurs de pain bio, quelques uns nous ont confié que le magasin bio n’était pas toujours au « top » dans la mise en avant de leur pain. Ils évoquent un délaissement imperceptible de ce rayon au profit d’autres plus en vogue comme les fruits et légumes et le vrac. Alors, pour conserver ce leadership, limiter la concurrence, il est donc conseillé au magasin d’investir davantage dans ce rayon et lui redonner toute sa place.

Souvenons-nous que le pain a été un des moteurs du développement de la bio et qu’il est un symbole important à la fois sur le plan éthique, nutritionnel et social.

 

 

Le pain : encore une affaire de spécialiste

 

Dans le conventionnel, le pain est encore une affaire de spécialiste. En effet, 61,5 % du pain est vendu via la boulangerie artisanale, 26,5 % par la boulangerie industrielle (frais et surgelés) et 9,4 % par les ateliers de boulangerie-pâtisseries GMS.

En revanche, en bio, en 2011, on estime que la farine et le pain bio étaient vendus à près de 40 % dans la GMS, 12 % chez les artisans et 43 % en magasin bio. La farine biologique, en augmentation de 7,7 % par rapport à 2010, représente 61 678 tonnes, soit un peu plus de 1,5 % du volume du marché intérieur. (Sources : Agence Bio – ANMF/Inra/Douanes)

 

Pains et viennoiseries bio et GMS
Outre le chiffre d’affaires de la farine et du pain bio publié par l’Agence Bio qui atteindrait les 336 millions d’euros en 2011, on constate, selon SymphonyIRI, que le poids du bio dans la boulangerie viennoiserie en libre-service reste marginal (inférieur à 5 % en valeur et en unité) sauf pour les pains d’épice et nonnette où ce poids atteint 12 % en valeur et en unité au total en hypermarché et supermarché sur un cumul annuel mobile à fin novembre 2012. Les tendances du marché au global sont positives sauf pour les pains de mie où les évolutions en valeur et unité sont négatives ainsi que pour les pains d’épice et nonnettes (en unité).

En conventionnel, le rayon Boulangerie, reste un marché en croissance, seuls la pâtisserie industrielle à partager et les pains d’épice et nonnettes reculent en unité par rapport à l’année dernière.

Evolution des produits de la boulangerie et viennoiseries conventionnelles en GMS (source : SymphonyIRI)