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Pain bio, des gammes riches et adaptées au magasin


Différents pains bio et appellations

 

Les appellations des pains sont conformes :
● soit à des textes règlementaires (pain bio, pain « maison », pain au levain, pain de tradition française)
● soit, pour la plupart aux usages loyaux et constants du commerce (distinction des appellations baguettes et flutes, un « recueil des usages » définit les produits de panification française, complété par la définition du pain de tradition française du décret du 13 septembre 1993)
● soit encore, plus rarement, à la jurisprudence (pain cuit au four à bois).

Elles sont transversales et non irréductibles à une seule forme ou type de pain. Exemple, une «flute» peut ainsi être de tradition française et/ou bio.

Outre les formes habituelles : ficelle (125 gr), baguette (200 à 300 gr), flûte et pain parisien (400 gr), boules (200 gr à 1 kg et plus), le boulanger, cherchant à différencier son pain bio de ses autres fabrications, a adopté de nombreuses autres formes.

Parmi les pains bio, le pain bis fait au levain avec une farine bio type 80 est certainement le plus demandé, suivi par le pain complet au levain avec une farine bio type 110. Toute une gamme est développée dans les pains dits spéciaux : pain intégral, pain d’épeautre, pain aux 5 céréales, pain de méteil…

Présentation de certains d’entres eux…

 

Pain de Campagne bio : farine de blé (type 80), mélangée ou non avec de la farine de seigle selon un procédé qui évite le blanchiment de la pâte avec un de pétrissage et de cuisson particulier. "pain villageois", "pain rustique", "pain paysan" et "pain fermier" sont considérées comme équivalentes.

Pain blanc bio : farine de blé (type 65), mélangée ou non avec de la farine de seigle.

Pain bio «aux céréales» ou «multi céréales» : fabriqué avec un mélange de farine de blé, d’orge, de sarrasin auquel on ajoute des graines de lin, de millet, de tournesol…

Pain «au son» : contient du son mais les proportions ne sont pas précisées.

Pain «de son» : il doit légalement être fabriqué avec un mélange de 250 g de son et 750 g de farine blanche. Pain au seigle : la proportion de farine de seigle doit être supérieure à 10 % du mélange avec la farine de blé.

Pain de seigle : il contient 2/3 de farine de seigle et 1/3 de farine de blé. Utilisé seul, la farine de seigle est difficilement panifiable, c’est pourquoi elle est toujours associée à la farine de blé qui permet un pain bien levé/alvéolé.

Pain au Levain : Le pain au levain doit être préparé à partir d’un levain défini comme une pâte composée de farine de blé ou de seigle, et soumise à une fermentation naturelle. Rappelons que, l’addition de levure de panification est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 %. Pain Bis : Il s’agit d’un pain préparé avec une farine de blé type 80 ou 110, dite “bise”.

Pain Complet ou Pain Intégral : farine de blé dite complète ou intégrale : soit par mouture complète du grain de blé propre, soit après regroupement de l’intégralité des produits de mouture.

Pain à la farine de méteil : La désignation " farine de méteil " est exclusivement réservée à la farine issue de la mouture du produit du même nom, provenant de la culture et du battage d’un mélange de blé et de seigle, mélange dans lequel le seigle entre pour une proportion de 50 % au moins.

Pain à l’épeautre ou pur épeautre : farine de blé et de grand épeautre dans le premier et 100% de farine de grand épeautre dans le « pur ».

Pain au Kamut® : fabriqué à partir de farine de blé khorasan Kamut®

 

Les « plus » qui font la différence

 

Pain sans gluten, pain issu d’une filière tracée, voire contrôlée type Bio Solidaire, cahiers des charges privés (Nature & Progrès, Demeter…), pain Sous Atmosphère Protectrice (SAP) font partie des références incontournables pour se différencier.

En effet, grâce à eux, toute la gamme de pain est couverte et toutes les demandes sont exaucées : diététiques, éthiques, sociales, solidaires et pratiques… vous devenez un spécialiste ! Il est à noter qu’aujourd’hui, une grande partie de tous les pains bio proposés en frais sont disponibles sous forme de pains précuits réfrigérés et sous atmosphère protectrice (SAP).

Ces derniers offrent, selon les fournisseurs et leur fabrication des qualités et des goûts très intéressants (grâce au levain par exemple). Ils se présentent sous diverses formes et comptent de nombreuses recettes qui s’adaptent à toutes occasions. Leur conservation est longue (jusqu’à 6 mois à température ambiante et une à deux semaines, après ouverture, au réfrigérateur). Enfin, ils sont faciles à préparer, 6 à 15 minutes au four ou 2 minutes au grille pain.

 

 

Un plus pour la vente : le distributeur automatique
Pour limiter le taux de perte, vendre hors des heures d’ouverture ou optimiser les ventes de pains issus d’un terminal de cuisson, il désormais possible d’utiliser un distributeur automatique de pains.

Cette armoire métallique spécifique et adaptée par exemple aux caractéristiques de la baguette apporte un plus en matière de service de proximité : plus de boulangerie dans une petite commune, difficulté de stationnement, horaires d’ouverture du magasin non adaptée. En fonction de vos fournisseurs, le distributeur peut ainsi proposer du pain 24/24 h et 7 jours sur 7.

 

Autres informations

La référence pour les professionnels de la distribution bio spécialisée et alternative

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