Pain bio: l’importance des matières premières

les ingrédients

1-les farines bio : celles faites à partir de blé bio et de différents types selon que l’on fabrique du pain blanc, bis, gris, complet ou intégral. D’autres farines bio sont proposées par les meuniers : la farine de seigle (à différents taux d’extraction), la farine d’épeautre, la farine de méteil (mouture de la récolte d’une culture associée de blé et de seigle), et de nombreuses autres farines mixtes incluant plusieurs céréales et autres graines ou fruits tels le lin, le tournesol, les olives, raisins.

Les différents types de farine

Légalement, les farines sont classées en 6 types. Chacun de ces types correspond à un taux de cendres déterminé correspondant lui-même à un taux moyen d’extraction. Le taux de cendres est déterminé par le poids des cendres résultant de la combustion de 100 gr de farine. Ces cendres sont essentiellement des matières minérales principalement contenues dans la couche périphérique du grain. Le taux d’extraction est défini par la quantité de farine obtenue par la mouture de 100 kg de blé. Une farine d’un taux d’extraction de 85 % signifie donc que l’on a obtenu 85 kg de farine avec 100 kg de blé. Il est à noter que, pour un même taux d’extraction, du fait de la spécificité de sa mouture, une farine de meule présente toujours un taux de cendres plus élevé qu’une farine aux cylindres et est donc plus riche en éléments minéraux.

Débouchés des farines selon leur type
 

FranceAgriMer, à la demande de l’ANMF(Association Nationale de la Meunerie Française) a lancé, en 2011, une enquête visant à mesurer la part des différents types de farines conventionnelles et biologiques livrée en France en 2010 et selon les circuits.

Les résultats de cette enquête révèlent que la farine de type 65 est majoritairement commercialisée en conventionnel (51% toutes utilisations confondues et 66 % en panification).

En revanche, dans la filière biologique, les types 80 et 110 sont les plus représentés (33 % chacun pour la panification).

2-le sel : il ne doit pas comporter d’additifs notamment le E 536. Le sel généralement utilisé est le sel marin non raffiné.

3-l’eau : celle du réseau est autorisée. Il est conseillé toutefois de se tenir informé sur sa qualité en se procurant la dernière analyse fournie par l’agence de distribution ou la mairie. On peut craindre la présence de nitrates et de résidus de pesticides, mais aussi celle du chlore utilisé pour rendre l’eau potable. On sait que ce produit n’est pas particulièrement favorable à la fermentation, étape ô combien importante de la panification. C’est une des raisons pour laquelle, certains boulangers bio utilisent soit de l’eau de source, soit de l’eau purifiée (filtrée) ou par osmose inverse (membranes).

4-la levure fraîche de boulangerie est autorisée (non chimique et sans OGM). Elle est constituée d’organismes vivants microscopiques appelés Saccharomyces cerevisiae. Ils sont cultivés de façon naturelle : on leur apporte une alimentation en sucre pour qu’ils se multiplient. Elles sont commercialisées sous forme de levure fraîche et levure sèche.

5-le levain : il s’agit d’une pâte en fermentation, à réaction acide, provenant au départ d’un mélange de farine et d’eau, sans apport de levure. La fermentation est spontanée et elle est entretenue et développée par des apports successifs de farine et d’eau. Ces « rafraîchissements » successifs provoquent la sélection de la flore microbienne des levains qui est constituée par la symbiose de bactéries acidifiantes – lactiques et acétiques et de levures (S.Minor, S. Mycoderma, Saccharomyces cerevisiae). Des fabricants spécialisés ont réussi à produire des levains élaborés à partir de farines bio : ils sont distribués auprès des boulangers sous forme liquide et déshydratée.

6-autres ingrédients autorisés conformes à la réglementation AB (listes des produits autorisés) : Lorsqu’en années difficiles, principalement à la suite de longues périodes pluvieuses, la qualité des récoltes est globalement insuffisante, la réglementation bio autorise l’utilisation d’auxiliaires tels le gluten et la farine de fève qui améliorent la valeur boulangère, la farine de chicorée pour une meilleure élasticité de la pâte. L’acide ascorbique est également autorisé pour renforcer la ténacité des pâtes et favoriser la fermentation.

ATTENTION : ne pas confondre levure de boulangerie ou levure de panification avec poudre à lever dite «levure chimique»
La levure de boulangerie est un produit vivant (champignon microscopique – 12 milliards au gramme).
Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool.
Lors de cette réaction, il y a un dégagement de gaz carbonique plus une production d’énergie qui permettent la levée de la pâte à pain, son allègement (alvéoles).

Les poudres à lever dites "levures chimiques" sont constituées de sels minéraux et de bicarbonate (pas de cellules vivantes) : bicarbonate de soude (environ 25%), acide tartrique (environ 60%) et un produit neutralisant (amidon de maïs environ 15%). Elles réagissent chimiquement en présence d’eau en dégageant du gaz carbonique. Elles conviennent à certaines préparations (aux pâtes génoises, etc.).