Les variétés à chair ferme, avec une faible teneur de matière sèche (- 20%) sont les plus goûteuses : la Charlotte, la Francine, la Belle de Fontenay, la Roseval sont recommandées pour les gratins et pommes de terre rissolées. Les variétés de consommation sont riches en matières sèches et tiennent peu la cuisson : la Samba, la Manon, la Nicola ou la Monalisa sont conseillées pour vos potages, et vos purées ainsi que pour les frites, en sachant que la plus adaptée est la Binjte.
Une pomme de terre «primeur» est récoltée avant complète maturité, commercialisée rapidement, avant le 1er août (date souvent repoussée par décret au 15 août). La pomme de terre «de conservation » est récoltée à maturité, lorsque la plante est fanée en septembre/ octobre pour une consommation tout l’hiver. Pour reconnaître une pomme de terre primeur, il suffit de gratter la pomme de terre : si la peau est pelucheuse et s’enlève très facilement, c’est une pomme de terre primeur. La Ratte est une des plus connue.
Au large de Roscoff, ces pommes de terre sont plantées très tôt dans la saison et sont récoltées dès fin avril, bien avant celles du continent. Elles sont fertilisées grâce aux algues et bénéficient également d’un microclimat plus doux qui leur procure une chair fondante au goût de noisette. La production est artisanale, 10 agriculteurs sur les 20 de l’île sont en bio et utilisent des variétés très intéressantes a tout point de vue comme la Nicola, la Rubis, l’Allians et l’Eden.
La pomme de terre est souvent présentée en vrac dans des emballages bois de 10 ou 12 Kg. Le préemballé se développe dans les magasins. On trouve des filets ou des emballages spécifiques (papier, filet) de 2,5 kg ou plus. Les expéditeurs utilisent couramment cet emballage comme support de communication et les consommateurs sont ainsi bien informés de la variété et de type de préparation ou de cuisson. Pour les pommes de terre en vrac, vos fournisseurs ont très souvent à votre disposition des fiches techniques à disposer dans le rayon. Les pommes de terre lavées ont l’inconvénient de moins bien se conserver.
La pomme de terre n’est pas trop fragile. Toutefois, elle est à manipuler avec soin pour éviter les chocs. Elle se conserve relativement bien à des températures entre 8 et 12°. Il est conseillé, cependant de la stocker au sec pour éviter la germination et à l’abri de la lumière pour éviter qu’elle verdisse et prendre un goût amer. On la conserve ainsi plusieurs semaines. Quant aux variétés primeurs, il est vivement recommandé de les rentrer au frigo le soir. Plus fragiles, elles ont une durée de vie de quelques jours seulement.
La pomme de terre est le produit leader du rayon légume. Il est donc important qu’elle soit bien présentée dans vos linéaires et dans des emballages propres. Elle ne doit pas présenter de germes et de parties verdies qui ne sont pas comestibles. La pomme de terre contient naturellementen très faible dose, de la Solanine qui évolue si la tubercule est trop exposée à la lumière ou au soleil en lui donnant cette coloration verdâtre. La Solanine est toxique à haute dose et responsable du goût amer. Il est donc vivement recommandé de bien la surveiller dans vos linéaires.
Pour aider le client, utiliser une affichette indiquant, les variétés, les atouts culinaires et le type de cuisson.
Assortiment type pour la pomme de terre
Après avoir bien séché les pommes de terre avec un torchon, il est recommandé de bien faire cuire les pommes de terre dans l’eau froide et salée ou à la vapeur. Cuite dans sa robe, la pomme de terre garde toutes les vitamines et les minéraux et sera très digeste. C’est bien là tout l’intérêt de sa culture biologique
Sources : Agence Bio, Pronatura, Fnab, Ctifl
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