NUMERO : Sept-Oct 2007

Pourquoi consommer du café biologique suite 3


Décaféination

La caféine est le seul élément soluble du café. En injectant de l’eau sur le café on dissout la caféine : plus on en injectera et plus longtemps on le fera, plus on extraira la caféine. C’est pourquoi, plus un café est préparé «court» moins il contient de caféine !

Pour qui ?

Les hépatiques, les personnes souffrant de syndromes coronariens et de la goutte s’orientent vers les cafés décaféinés

La législation

La teneur en caféine ne doit pas dépasser 0.09 % de matière sèche sur le café vert et 0.1 % sur le café torréfié décaféiné.

Les différents procédés utilisés

Trois techniques existent pour la décaféination. Elle est toujours effectuée sur le café vert. Certaines ne sont pas autorisées en bio et sont plus ou moins coûteuses.
1- Décaféination par solvant chimique
Après avoir fait gonfler les grains de café à la vapeur d’eau pour les rendre plus poreux, on les trempe dans un bain de solvant (chlorure de méthylène, di ou trichloréthylène). Il est ensuite lavé et torréfié. Outre le risque de trouver certains résidus de solvant, il y a altération de la fève en couleur et en texture. Les arômes et les saveurs sont appauvris. Non autorisé en Bio.
2- Procédé de ZOSEL (non Bio)
Le café est gazéifié (gaz carbonique ou propane) auquel on applique une énorme pression (60 bars) qui permet de séparer les différents composants du café. Après plusieurs opérations (passage dans une turbine avec de l’eau, évaporation, etc.) on récupère des cristaux de caféine.
3- Méthode naturelle à l’eau
A- Avec filtrage sur charbon actif – (non agrée Bio)
Après un brassage des fèves de café dans des bains successifs d’eau, elle passe ensuite par un lit de charbon actif (le carbone actif absorbant la caféine dissoute dans l’eau). Le PH est régulé à l’acide aliphatique. Bonne technique, mais non agrée Bio à cause de la présence d’acide aliphatique.
B- Au dioxyde de carbone liquide (agrée en bio) Le processus consiste à faire circuler le dioxyde de carbone pressurisé à travers les grains de café vert immergés dans l’eau. Un fois le niveau résiduel de caféine souhaité atteint, la circulation du CO2 est stoppée. Le café est ensuite séché lentement afin qu’il revienne à son taux d’humidité initial. Les atouts de ce procédé :
• Tous les composants responsables de la saveur et du goût restent quasiment intacts. Les fèves de café et les qualités organoleptiques sont préservées.
• Aucun risque « santé » car le café est mis en contact avec des substances naturelles.
• la mention « décaféination naturelle » est autorisée et ce procédé est certifié « Biologique » et « Kasher ».

 

Café lyophilisé

• Technique de fabrication
► Fabrication d’un café filtre (eau+café moulu+passage à travers un filtre) dans des grands percolateurs
► Versement du café liquide dans des bacs
► Congélation à – 40° Obtention de barres de café congelé
► Réduction en paillettes des barres
► Mise en chambre de Lyophilisation où l’on fait le vide
► Sous l’effet du vide et d’un chauffage bien contrôlé, l’eau passe directement à l’état de vapeur sans passer par la phase liquide
► Récupération de la poudre soluble
► Conditionnement de la poudre sous atmosphère neutre pour éviter les pertes aromatiques

• Observations :
► Le café n’est pas rebrûlé, on estime qu’il a perdu la majorité de ses arômes au moment de la congélation.

 

Café soluble

• Technique de fabrication

► Fabrication d’un café filtre (eau+café moulu+passage à travers un filtre) dans des grands percolateurs
► Atomisation (pulvérisation du café à forte pression) en haut d’une tour dans un courant d’air chaud
► Évaporation de l’eau
► Récupération de la poudre soluble
► Conditionnement de la poudre sous atmosphère neutre pour éviter les pertes aromatiques

 

• Avantage :
Le soluble est une solution facile qui évite les différentes manipulations que nécessite la préparation du café. La technique est naturelle mais le contact avec l’air très chaud peut donner un goût de caramel.

• Conseil d’utilisation : Afin d’apprécier la saveur du café soluble, il est conseillé une cuillère à café par tasse, à laquelle vous ajouterez de l’eau frémissante.

 

 

 

 

 

De par leur propriété, les grands crus purs Arabicas peuvent être considérés comme des cafés semi-décaféinés. De
plus, s’ils sont préparés serrés ils seront d’autant moins caféinés. (c’est l’eau qui entraîne la caféine dans la tasse ou
la cafetière).
• Pour réduire le temps de la torréfaction du café, l’irradiation est utilisée