NUMERO : Sept-Oct 2007

Pourquoi consommer du café biologique suite 4

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Café et santé

La réputation du café n’est plus à faire : c’est une boisson excitante qui retarde l’endormissement. Toutefois, il aurait aussi des effets sur chaque organe de notre corps.
• Le cerveau
Grâce à la caféine, le café a une action vasoconstrictrice sur la circulation cérébrale. Il a pour effet d’allonger la durée de vigilance et retarder l’apparition de la sensation de fatigue. Il est un bon préventif contre les migraines.
• Le foie
Le café stimule certaines activités enzymatiques et influence ainsi les effets de certains médicaments.
• Les muscles Selon le type d’activité et les personnes, la caféine permettrait d’accroître l’endurance en retardant l’apparition de la sensation de fatigue.
• Les poumons
La caféine possédant une action broncho-dilatatrice préviendrait les crises d’asthme. • L’estomac La cire et les matières grasses du café stimulent la sécrétion acide de l’estomac. Mais elles rendent le café indigeste avec du lait.
• Les reins La caféine a une action diurétique.
• La grossesse Durant la grossesse, il est conseillé de modérer sa consommation de café. En effet, le foetus élimine la caféine que très lentement.
• Antioxydant
L’acide chlorogénique présent dans le café est un puissant antioxydant naturel. Il permet ainsi le retardement dans la fixation des plaques d’athéromes sur les artères et retarde ainsi l’apparition des maladies cardio-vasculaires.

Conseils client

• Bien choisir son eau L’eau, pour quelques préparations que ce soit, thé, tisane, café joue un rôle primordial. Si sa qualité est mauvaise (dureté importante, goût chloré, etc.) elle peut détériorer complètement le goût du café. L’eau de source est recommandée. En revanche, l’eau du robinet, souvent traitée au chlore, doit être portée à ébullition pendant 5 minutes ou être filtrée par des filtres à cartouche ou par un osmoseur. Si l’eau utilisée est dure ou fortement alcaline, l’acidité du café se trouvera neutralisée. Pour retrouver le goût acidulé de certains cafés, il est conseillé de choisir des cafés plus acides comme un Guatemala.

• Les choses à éviter
Ne jamais porter à ébullition une infusion de café (l’ébullition retire au café ses éthers essentiels et lui donne un goût désagréable). La température idéale de l’eau se situe entre 85 et 96°C.

 

Conservation

Après torréfaction le café subit différentes réactions qui altèrent ses propriétés.
• L’humidité et l’oxygène
de l’air sont les premiers grands ennemis du café. Ils déclenchent ou accélèrent le processus d’oxydation. La meilleure méthode de conservation consiste donc à garder le café en grains et de le moudre juste avant l’infusion. Le café en grains s’oxyde en 15 jours, le café moulu en 5 jours et l’infusé en 1 heure. L’emballage est donc déterminant. L’idéal est de le conserver dans un contenant hermétique (en verre, en métal ou en plastique alimentaire) qui empêche aussi l’absorption d’odeurs étrangères.
• Rancissement des cires et des graisses. Les composés aromatiques volatils sont liposolubles et la quantité importante de matière grasse dans le café (de 8 à 16 % suivant le variété) permet de piéger facilement les arômes. La mise au frais du café fixe les arômes sur la matière grasse par dissolution et limite l’évaporation des arômes. Une température comprise entre 4 et 7°C semble être optimale car à cette température l’huile de café reste figée.
• Dégazage d’Anhydride carbonique.
C’est le gaz naturel qui se dégage peu à peu du café après la torréfaction. Il doit être expulsé pour ne pas l’oxyder.
• Conservation du café moulu : au réfrigérateur ou au congélateur mais dans un contenant hermétique. Pour ce dernier, le sortir un peu à l’avance pour qu’il puisse reprendre la température ambiante.

Quel emballage ?

L’emballage doit être hermétique mais pas complètement étanche, les gaz ne pouvant s’en extraire. Pour prolonger sa conservation, différents types d’emballage sont proposés avec plus ou moins d’efficacité :
• l’emballage sous-vide :
L’anhydride carbonique et une grande partie des arômes volatiles sont aspirés avec l’air de l’emballage (conservation 3 mois). Utilisé dans l’industrie.
• l’emballage avec valve :
L’air initialement contenu dans l’emballage est progressivement expulsé par les gaz que produit le café (chaque kilo en produit 15 à 20 litres), la fiabilité des valves est néanmoins parfois controversée (certaines présentent une anomalie d’obturation, conséquence très préjudiciable pour le café) – (conservation 1 an). Utilisé dans l’industrie.
• la pressurisation : emballage sous la pression des gaz inertes dans un récipient métallique. Utilisé dans l’artisanat – Conditionnement immédiat « en milieu atmosphérique » dans des sachets parfaitement protecteurs dotés d’une microperforation assurant l’expulsion progressive des gaz anhydrides. Utilisé dans l’artisanat.

 

 

 

 

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