NUMERO : N° 68 – Novembre décembre 2016

Qualités des viandes et viandes de qualité

Il faut consommer moins de viande, mais de la viande de qualité… oui, mais… Qu’est-ce qu’une viande de qualité ? 

Estimer la qualité d’un produit selon la définition ISO 8402  : « c’est définir l’ensemble des caractéristiques de ce produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés et implicites en vue de sa consommation. La qualité est l’aptitude du produit ou d’un service à satisfaire les besoins des utilisateurs  ». En ce qui concerne la viande, la qualité regroupe plusieurs critères qui sont : qualités nutritionnelles, qualités sanitaires et qualités organoleptiques,

Qualités nutritionnelles

La viande est un élément qui apporte de nombreux nutriments utiles à une alimentation équilibrée. C’est une source de protéines d’excellente qualité car elles contiennent 40 % d’acides aminées essentiels. Cet aliment apporte également des minéraux tels que le fer en particulier dans les viandes rouges et le zinc et aussi des vitamines du groupe B.

Qualités sanitaires

  • microbiologique : la viande est un substrat favorable au développement des micro-organismes pathogènes et qui peuvent produire des substances toxiques. Il s’agit donc d’un produit fragile, qui doit être strictement surveillé.
  • toxicologique : absence de  résidus (pesticides, produits de fabrication) et de médicaments (hormones, antibiotiques.

Qualités organoleptiques

Quatre critères principaux définissent les qualités organoleptiques de la viande : la couleur, la flaveur, la tendreté et la jutosité. Différents facteurs au cours de la filière peuvent influencer  ces critères :

  • des facteurs biologiques : ce sont les caractéristiques de l’animal et des muscles eux-mêmes,
  • des facteurs zootechniques : ce sont les pratiques d’élevage,
  • des facteurs technologiques : ce sont les pratiques d’abattage, et les transformations conduites ensuite,
  • des facteurs culinaires : il s’agit des modalités  de préparation et de cuisson des viandes.

La couleur

La couleur est, chronologiquement, le premier critère d’appréciation de la viande par le consommateur. C’est un facteur déterminant l’achat ou le rejet par ce dernier. Lors de l’achat d’un morceau de viande de bœuf, le consommateur recherche une couleur rouge vif qu’il associe au degré de fraîcheur du produit. Cette couleur est liée principalement à sa teneur en myoglobine. Pour les viandes bovines et ovines, le brunissement de la viande doit être évité. Pour les volailles et la viande blanche, la couleur de la viande doit rester pale.

La flaveur

La flaveur et l’ensemble des propriétés gustatives et olfactives perçues au cours de la dégustation. La flaveur se développe pendant de la cuisson, la viande crue possède une faible odeur, un goût sanguin et une flaveur peu prononcée. La flaveur est essentiellement liée au gras intra musculaire présent dans le morceau. La graisse joue un rôle double dans le développement de la flaveur : d’une part elle fournit des acides gras qui, en s’oxydant au cours de la cuisson seront à l’origine de molécules aromatiques et sapides, d’autre part elle accentue la flaveur en piégeant certains composés volatils libérés au cours de la cuisson.

La tendreté

La tendreté peut être considérée comme le composant mécanique de la texture de la viande, le deuxième composant étant la jutosité. Beaucoup de consommateurs classent ce paramètre en premier lieu parmi les facteurs qui déterminent la qualité de la viande. La tendreté de la viande dépend essentiellement de deux composants du muscle :

  • le premier est le collagène, constituant principal du tissu conjonctif.
  • le deuxième composant est constitué par les myofibrilles, plus particulièrement par les protéines myofibrillaires. Leur résistance mécanique n’est pas constante post mortem, la valeur maximale est atteinte 1 à 2 jours après l’abattage, ensuite, on observe une diminution de la résistance mécanique de la viande correspondant à un attendrissement de la structure myofibrillaire.  La tendreté de la viande varie en fonction de l’âge de l’animal, de son sexe, et des muscles choisis.

La jutosité

La jutosité influence la perception de la texture de la viande par le consommateur. La jutosité de la viande cuite présente deux composants organoleptiques. Le premier est l’impression d’humidité durant les premières mastications : celles-ci sont produites par la libération rapide de fluides par la viande.

Le deuxième est la jutosité soutenue liée à l’effet stimulant de la graisse sur la salivation.

Noël Ledey – Symbiose – Audit et développement

Pour bien apprécier une pièce de viande, il faut choisir le mode de cuisson adapté en fonction de sa richesse en collagène :

  • les morceaux peu riches en collagène (situés généralement sur l’arrière de la carcasse)  sont à cuire rapidement pour préserver leur tendreté, ce sont les muscles à griller, à poêler ou à rôtir.
  • les morceaux riches en collagène (plutôt sur la partie avant de la carcasse) exigent une cuisson prolongée  pour permettre  la transformation du collagène en gélatine.

Conseils pour les cuissons rapides

La viande doit être à température ambiante (sortie du frigo au moins 15 minutes avant la cuisson). Toujours bien préchauffer la poêle, le grill ou le four.

  • Ne pas piquer ni presser la viande pendant la cuisson, pour éviter une perte de jus.
  • Arroser fréquemment (toutes les 5 minutes) un rôti pendant sa cuisson (avec le jus, ne pas ajouter d’eau).
  • Ne saler qu’après la mi-cuisson.
  • Laisser reposer la viande après cuisson : quelque minutes pour un steak, un quart d’heure au moins pour un rôti.

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