Quels produits festifs pour les réveillons de fin d’année ?

La tradition des repas des fêtes de fin d’année est une des rares à perdurer en ce début de 21^e siècle où la notion de repas pris en famille à tendance à disparaître. Généralement composés de produits rares, exotiques ou luxueux, les repas de Noël et du jour de l’an sont toujours l’occasion de rechercher des produits « sortant de l’ordinaire ». Les consommateurs bio n’échappent pas à ce mouvement.

Le filet de bœuf

C’est un muscle statique qui joue le rôle d’amortisseur entre les vertèbres lombaires de l’animal sur lesquelles il est situé, et l’appareil digestif. De ce fait, c’est un morceau très tendre, mais pas des plus goûteux selon les spécialistes des viandes rouges. Il est tout en longueur et cylindrique, et pèse de 3 à 4 kg non paré.

Le filet de bœuf est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir. Sa cuisson exige certaines précautions. Cette viande est particulièrement maigre, elle s’assèche et durcit facilement si sa cuisson n’est pas maîtrisée chaleur trop vive ou temps de cuisson prolongé.

Coupé en tranches épaisses, ce sont les tournedos entourés d’une barde ou Chateaubriand. Sous cette forme, il doit être coloré à feu vif des deux côtés dans une poêle contenant un peu de matière grasse afin de saisir la surface et caraméliser les sucs pour former une croûte qui le protègera pendant la cuisson à feu plus modéré de 2 à 4 minutes par face. Cuisiné en rôti, il doit obligatoirement être entouré d’une barde qui le protègera efficacement de la chaleur du four. La barde peut être ôtée 5 minutes avant la fin de cuisson pour que la coloration soit uniforme.

Le boudin blanc

C’est une préparation cuite de charcuterie fine qui se présente sous la forme d’une pâte très claire à base de viande blanche, maigre de porc, volaille ou de veau, insérée dans un menu de porc. On y ajoute des matières grasses (gras de porc, crème) et des œufs ou du lait. On l’aromatise de différentes épices, de truffes, ou même d’alcool. Au fil du temps, chaque région s’est approprié une recette de boudin blanc en lui apportant des caractéristiques de la gastronomie locale.

• le boudin blanc de Réthel bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée), il est composée uniquement de viande de porc, de lait et d’œufs frais.
• le boudin blanc havrais est une spécialité normande très ancienne qui ne contient pas de maigre, mais est composé de gras de porc, de lait, d’œufs entiers, de mie de pain et de farine de riz.
• le boudin blanc truffé comporte une addition de truffes. Il faut au moins 3 % de truffes dans la fabrication pour être autorisé à porter ce nom.  Si ce pourcentage est inférieur, la dénomination doit être complétée par « truffé à X% », sans qu’on puisse avoir moins de 1%.

Les volailles

Les volailles traditionnelles des fêtes de fin d’année : chapons, poulardes, pintades chaponnées, dindes, canettes, canards et oies sont généralement des animaux nés en fin de printemps, nourris pendant tout l’été et l’automne en extérieur, et dont la nourriture est plus riche durant les dernières semaines pour être grasses à point au moment des fêtes.

• le chapon : c’est  un jeune coq que l’on a castré pour augmenter la vitesse de sa croissance et faciliter son engraissement. Sa chair est ferme et moelleuse. Son poids varie entre 3 et 5 kg. Il est présenté traditionnellement avec la tête pour que l’on puisse voir que sa crête n’est pas développée (attribut mâle dont la croissance est stoppée du fait de la castration).
• la poularde : c’est une jeune poule qui est engraissée et abattue avant d’avoir pondu. Son poids est d’environ 2,5 kg.

Traditionnellement pour cuire chapon ou poularde, on commence par les pocher 30 minutes environ dans un bouillon de légumes aromatisé aux herbes, puis on finit la cuisson au four (cuisson lente à 150° environ). Il faut compter une heure de cuisson par kilo.

• la dinde : c’est la volaille traditionnelle de Noël qui a remplacé l’oie des réveillons dès son introduction en Europe au XVIème siècle. C’est la viande de volaille la moins grasse.  Il faut compter 50 minutes de cuisson par kilo, en commençant par 10 minutes aux environ de 200° puis ensuite à 150°. Pour s’assurer du moelleux de la viande on peut ajouter un bouillon de volaille sur la plaque à rôtir et en arroser régulièrement la viande.
• l’oie : c’est la plus grosse des volailles. Pendant sa cuisson (environ 45 minutes par kilo), il faut enlever régulièrement la graisse, et la remplacer sur la plaque à rôtir par un bouillon aromatisé qu’on utilisera pour arroser la volaille. Pour toutes les volailles, une cuisson douce est le secret d’une chair moelleuse. Une cuisson forte fait fondre les graisses que l’on retrouve dans la plaque à rôtir. Avec une cuisson plus lente, elles pénètrent dans la chair et la rendent moelleuse et encore plus goûteuse. Pour vérifier la cuisson d’une volaille, il suffit de piquer profondément avec une fourchette : si le jus qui s’écoule est transparent ou doré, la cuisson est terminée, s’il est rouge ou rose, il faut encore attendre.

L’offre de volailles festives dans les magasins bio pourrait probablement être plus importante et diversifiée si l’on arrivait à mieux anticiper les commandes. Mais, c’est chose compliquée que de savoir 5 à 6 mois à l’avance (mise en élevage des volailles chez les éleveurs) quelle sera la composition des menus des réveillons de fin d’année, pour les gestionnaires de rayons, comme pour les consommateurs. Une démarche commune de réflexion est probablement à mener pour essayer d’améliorer la situation.