NUMERO : juil-août 2008

Rayon boisson : fabrication de la bière


L’importance des matières premières

Quatre matières premières de base sont utilisées pour la fabrication de la bière : l’eau, l’orge, le houblon et la levure. D’autres éléments entrent aussi dans sa composition selon le parfum ou les caractéristiques que l’on veut lui donner : épeautre, maïs, épices, fruits, etc. (voir paragraphe «Les autres ingrédients»).

Sa qualité dépend essentiellement de ces matières premières et du savoir- faire du brasseur. Outre l’origine et la certi cation biologique des matières premières utilisées (sauf pour l’eau qui ne peut être certi é biologique), la mise en oeuvre de ces produits pour l’élaboration de la bière biologique est primordiale.

L’eau

Elle a une grande importance dans la fabrication de la bière car elle peut représenter jusqu’à 90 % du produit  ni. Il faut pour la production d’un litre de bière utiliser 6 à 8 litres d’eau. C’est pourquoi, selon sa qualité, sa composition, sa teneur en polluant, elle a une in uence sur la fabrication et sur le produit  ni. En e et, l’eau a son importance en tant qu’ingrédient mais également en tant que nutriment des levures, le temps de la fermentation. En d’autres termes, la qualité de l’eau conditionne la qualité du travail des levures et donc de la bière.

Des brasseries sont souvent installées près de sources d’eau pure. Certains brasseurs ont recours à des traitements plus ou moins arti ciels : neutralisation par acides, ajout de sulfate ou chlorure, décarbonatation (addition de chaux, décantation,  ltration…), traitement bactériologique ( ltre à charbon actif, résines…), osmose inverse, électrolyse, ionisation…

Selon la bière que l’on veut brasser, les eaux sont di érentes. Une eau douce sera plutôt utiliser pour le brassage des bières à basse fermentation et industrielles (bock, pils, lager…).Une eau minérale servira à l’élaboration des bières à haute fermentation comme les bières spéciales, triples, d’abbaye ou Trappistes, de gardes….

L’orge

C’est la céréale de base de la bière. Pour obtenir un litre de bière, il faut environ 120 grammes d’orge. Elle donne l’arôme et la couleur. Sa qualité, son origine conditionnent les éléments essentiels permettant l’activation de la fermentation des levures et sa teneur en sucre jouera sur la fermentation alcoolique.

Deux types d’orges sont utilisés, l’orge à 2 rangs : orge ordinaire et l’orge à 6 rangs : orge d’hiver.

Pour certaines bières, l’orge est remplacé par du froment (bières blanches), ou encore du riz ou du mais.

Le houblon

Bien qu’il ne représente que 2 % des ingrédients de la bière, ses e ets sont primordiaux. C’est lui qui donne à la bière son arôme et son amertume. Chaque variété correspond à un indice d’amertume qui in uencera le goût  nal de la bière. Originaire principalement d’Allemagne, des pays de l’est, de l’Angleterre et des Etats-Unis, il est aussi cultivé en Alsace. Le houblon est une plante grimpante de la famille des cannabinacées