NUMERO : sept -oct 2011

Rayon charcuterie bio LS : des marges de progression !

Etats des lieux

Le chiffre d’affaires des produits de charcuterie et de salaison a été multiplié par 5,5 en 5 ans. Ce secteur a fortement augmenté d’une part avec l’arrivée de nouveaux opérateurs sur le marché qui proposent désormais des gammes très larges et des nouveaux consommateurs à la recherche de produits de qualité et sécurisants. Toutefois, on constate que c’est la grande distribution qui profite de cette évolution car elle a connu entre 2009 et 2010 un taux de progression de 38,7 % contre 10,5 pour les magasins bio. Elle commercialise désormais les 2/3 de ces produits.

Evolution des ventes de la charcuterie – salaison depuis 2005

(sources : AND International – Agence Bio 2011)

La production : nettes améliorations…

Au niveau de la production, en 2010 on comptait 6483 truies reproductrices contre plus de 1,2 millions dans le conventionnel, soit 0,5 % du total national. La situation de la filière porcine bio est assez complexe car différents facteurs économiques, techniques et réglementaires perturbent ce marché. En effet, le prix du porc est souvent déconnecté du prix conventionnel. La réussite de l’élevage de porcs bio repose à la fois sur la maîtrise de la mortalité des porcelets, l’équilibre nutritionnel de l’alimentation et le lien au sol. Il est difficile de gérer le développement de la production porcine en parallèle à celle des productions végétales. Même si depuis 2009, l’autonomie alimentaire n’est plus obligatoire, elle demeure un facteur de rentabilité économique indéniable car le coût alimentaire représente 80 % du coût de production du porc. Enfin, dans l’organisation même de la production, la dispersion des élevages pose des problèmes de coûts logistiques qui seraient deux fois plus élevés qu’en conventionnel. Toutefois, la production de porc bio s’est développée de 20 % en 2010 avec une prévision identique pour 2011. Ce développement est lié à la structuration du marché avec la création de filières de production régionale mise en place dans le cadre des appels à projet de structuration de l’Agence Bio lancés en 2008.

Répartition des ventes charcuterie-salaison selon canaux de distribution (Sources : AND International-Agence Bio 2011)

Une transformation très hétérogène

En ce qui concerne la transformation, les approches sont différentes. On distingue :
● des abattoirs de grande taille , d’envergure nationale, qui côtoient des abattoirs locaux. Ils interviennent généralement en tant que prestataires de services et abattent des porcs en provenance de toutes les régions
● des transformateurs (plutôt de petite taille) qui privilégient l’approvisionnement local et qui sont attachés à la mise en avant de l’origine française ou locale de la matière première. Ce sont des productions « artisanales » pour des débouchés locaux ou régionaux.
● des gros industriels de la viande qui privilégient des approvisionnements de masse de l’étranger pour servir la GMS. Les enjeux sont importants pour pérenniser la filière et des questions se posent : faut-il maintenir la bio dans un marché de niche pour garder un prix rémunérateur et avoir une adéquation entre l’offre et la demande ou faut –il développer la production et le marché en investissant fortement dans la communication ? Sachant que l’enjeu de l’origine a aussi son importance : produit bio importé contre produit bio français voire local.

Répartition du CA par famille

(estimations données fournisseurs)

Conseils pour optimiser le rayon libre service (LS) charcuterie

Faire une bonne implantation
L’implantation est primordiale. Si vous possédez un rayon traditionnel (service arrière), le rayon LS devra être au plus près pour une cohérence d’univers. A ce titre, il est recommandé d’aligner les prix entre ces deux rayons. Une segmentation claire et efficace des familles est déterminant pour mieux diriger et simplifier l’acte d’achat. Il facilitera le repérage des clients. En effet, ce rayon comporte de nombreuses gammes qui évoluent tout au long de l’année avec les nouveautés mais surtout avec les phénomènes de saisonnalité. De ce fait, ce rayon a tendance à perdre de la « verticalité » et donc de clarté ! Il faut donc s’assurer que la segmentation choisie reste bien en place.
Limiter le nombre de références
Selon la taille du magasin, les besoins de votre clientèle, il est nécessaire d’adapter votre gamme. Comme disent les experts, disposer de toutes les références n’implique pas forcément plus de chiffre d’affaires. Parfois, « trop de choix tue le choix » . En effet, il faut se rappeler que les consommateurs bio sont sous consommateur de produits animaux mais sur consommateur de fruits et légumes. Trop de références entrainent souvent un manque de clarté et de lisibilité. De plus, la gestion des stocks, des approvisionnements deviennent plus lourds et les risques de pertes peuvent être au rendez-vous. En revanche, les produits d’appel comme le jambon devront être mis en avant. 75 % des Français achètent du jambon (15 fois par an en moyenne) et des lardons (6 fois par an). Situez le à l’extrémité du linéaire dans le sens de circulation du client et réservez le début du linéaire aux produits d’impulsion.
Une présentation irréprochable
Il est possible aujourd’hui de présenter une offre esthétique tout au long de la journée grâce au facing automatique. En effet, les agenceurs proposent des systèmes d’agencement adaptés aux différents rayons en gravité ou à plat. Ces poussoirs avec butée avant transparente sont très simples à mettre en place et bénéficient de nombreux atouts : obtenir une offre claire et identifiable immédiatement, éliminer les ruptures visuelles, optimiser la capacité de stockage du rayon. Plus besoin pour le client d’aller chercher son produit au fond de la tablette car la prise en main est facilitée. Enfin, ils permettent d’augmenter la rotation des produits et de développer le CA du rayon !
Prendre en compte la régionalisation
Selon votre région, il est important de cadrer l’assortiment pour chaque région. Un pôle régional (charcuterie alsacienne, montagnarde…) distinctement balisé permettra de guider au mieux le consommateur. Un relais avec le rayon vin et fromage est aussi à prévoir.
Autres conseils
Pensez aussi aux aides à la vente, c’est-à-dire à des fiches recettes, des fiches techniques et notices d’information sur les « plus » du bio par rapport au conventionnel…

Exemple implantation du rayon LS

Exigences de l’élevage bio porcin : des surcoûts incompressibles…
Les conditions d’élevage des porcs bio n’a rien à voir avec celles pratiquées dans le conventionnel. Rappelons que la plupart des porcs français sont élevés intensivement dans des bâtiments fermés et sur caillebotis. Les conséquences négatives sur les risques sanitaires, environnementaux et évidement sur le bien-être animal sont indéniables. En bio, les opérateurs doivent appliquer conjointement les règlements CE N°834/2007 et N° 889/2008 qui stipulent les exigences en matière d’élevage de porcs. Voici les principales normes à respecter :
● Lien au sol : l’éleveur doit se procurer principalement des aliments provenant de l’exploitation ou via d’autres exploitations biologiques de la même région. Les effluents bio de l’élevage sont destinés à des terres bio soit de l’exploitation ou d’autres exploitations en bio. L’élevage hors sol est interdit.
● Mixité bio / non bio : elle est interdite pour des espèces identiques sur la même exploitation.
● Bâtiments : ils doivent intégrer, en dehors des phases maternité et post-sevrage, des aires d’exercices extérieures, accessibles en permanence aux animaux, pouvant éventuellement être couvertes d’un auvent. 50 % au moins de la surface intérieure est construite en dur (pas de grilles ni caillebotis). Densité d’animaux à l’intérieur : surface minimum pour les porcs à l’engraissement : de 0,8 m² à 1,3 m²/ porc. Aire d’exercice extérieure : surface minimum pour les porcs à l’engraissement : de 0,6 m² à 1 m²/ porc. L’aire de couchage doit être recouverte de litière (paille ou matériaux naturels adaptés). Les aires d’exercice permettent aux animaux de satisfaire leurs besoins naturels et de fouir. L’habilitation des bâtiments et des parcours doit être établie par l’organisme de certification au préalable du démarrage de la conversion.
● Pratiques d’élevage : Le système d’élevage peut associer de la conduite en bâtiment et de la conduite en plein air. Les truies doivent être maintenues en groupe, sauf en fin de gestation et pendant la période d’allaitement. Les porcelets ne peuvent être gardés dans des cases à plancher en caillebotis. L’utilisation d’appareils électriques ou de calmants allopathiques avant l’embarquement et durant le trajet est interdite.
● Alimentation : elle doit être bio. Toutefois, 5 % maximum d’aliments d’origine agricole conventionnels jusqu’au 31/12/11 sont autorisés et sous certaines conditions. Le sevrage des porcelets est de 40 jours.
● Soins vétérinaires : l’homéopathie et la phytothérapie sont privilégiés en cas de maladie. En revanche, un traitement allopathique est autorisé pour les porcs à l’engraissement sur le cycle complet. 3 traitements allopathiques curatifs sont autorisés pour les reproducteurs par an. Toutefois, un doublement du délai d’attente légal après intervention est à observer. En cas d’absence de délai légal, il sera de 48 h minimum. Ne sont pas comptabilisés comme traitements les vaccins, les traitements antiparasitaires et les plans d’éradication obligatoires.