NUMERO : sept-Oct 2005

Rayon liquide – La vinification du raisin rouge bio

 Agriculture conventionnelle
Agriculture BioLogique
 Sur le plan réglementaire le terme « Vin Bio » n’a pas d’existence légale car il est exclu de la législation des produits transformés « Bio ». Même si depuis le 1er janvier 2005 le logo AB est autorisé sur les étiquettes, la mention « Vin Issu de Raisin de l’Agriculture Biologique » y est obligatoire. Difficile donc pour le consommateur de s’y retrouver : le raisin est bio et le vin ?
C’est pourquoi, en attendant une législation sur la vinification « bio », qui est en cours d’étude, les professionnels de la viticulture bio ont mis en place, depuis quelques années déjà, des chartes privées (biodyvin, Fnivab, Nature & Progrès) pour garantir
une vinification « naturelle ». Nous reprenons ci-après les grandes étapes de la vinification du raisin rouge afin d’avoir un comparatif
avec le conventionnel….
En 2004, la France compte 1488 viticulteurs
certifiés AB (sur un total de 110 000 exploitations). La superficie des vignes conduites en AB et
en conversion est de 16 428 ha soit 3 % de la
surface bio totale. La surface des vignes en AB
représente à peine 2 % du total du vignoble
français. Le rendement moyen est inférieur de
25 à 45 % selon les régions.
La Qualité prévaut sur la Quantité. 
 Egrappage
Séparation des baies (grains du raisin) et de la rafle (partie ligneuse de la grappe).
Les + : limite les goûts herbacés, améliore la qualité gustative, peut faire gagner 0,5°
Une bonne pratique agricole en bio,
sans utilisation de produits chimiques
de synthèse, ne demande en général
que peu de correction sur la vinification 
 Foulage
Éclatement des baies (libération de la pulpe, du jus, peaux, pépins = moût )
 Toutes les chartes Bio limite l’utilisation du SO2. Pour le rouge, certaines chartes donnent
des limites maximum d’utilisation. (un maximun
de 100 mg/L contre 160 mg/L pour la norme CEE)
Sulfitage
Addition d’anhydride sulfureux (SO2 ou soufre). Permet d’assurer
la stabilité microbienne et chimique du vin (effet antioxydant et antibactérien).
On sulfite pour éliminer les bactéries et les microorganismes indésirables.
Opération  très importante et les doses de SO2 sont réglementées 
Utilisées très rarement en bio,
les levures et les bactéries doivent être
garanties SANS OGM (l’utilisation de
produits chimiques de synthèses altèrent
leur développement naturel) 
 Levurage
Pour diminuer l’acide en excès et pour favoriser le départ de la fermentation
alcoolique, il peut y avoir un ajout de certaines espèces de levures.
sucre de betterave ou de canne raffiné
sans résidus – Ces produits, étant des
ingrédients, ils doivent être certifiés BIO
 Chaptalisation
Selon autorisations de l’INAO l’ajout de sucre de betterave, de canne,
est possible pour enrichir le moût en sucre et ainsi gagner en degré d’alcool.
17g de sucre par litre de moût donne 1° d’alcool. L’autre méthode
est l’ajout de moûts concentrés. 
 Dans certains cas, seul le sulfate d’ammonium est ajouté sur les moûts carencés et sur avis de l’œnologue. Cet activateur est rarement utilisé si la culture de la vigne a été bien conduite 
 Fermentation alcoolique
Le moût est placé dans une cuve de fermentation équipée d’un circuit de
refroidissement ( au delà de 30° la fermentation se bloque ).
C’est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin sont
transformés en alcool sous l’action des levures (4 à 10 jours).
Ce processus dégage du gaz carbonique qui sépare le mélange
en 2 niveaux : le jus (2 tiers du volume total de la cuve) et le marc.
Le marc est une masse compacte formée de la peau, de la pulpe,
des pépins et quelques morceaux de rafles.Cela forme un chapeau
au-dessus du jus. ( en non bio : le phosphate d’ammonium et
la thiamine sont entre autre autorisés comme activateurs).
 

 

Macération
Extraire les matières colorantes, les arômes et les éléments tanniques contenus dans la peau. Le marc contient ces éléments qui donneront la couleur et le caractère au vin. Le seul contact entre le marc et le jus ne suffiront pas à donner au vin son caractère.
C’est pourquoi on prélève du jus, que l’on reverse sur le marc.
Le jus qui passe à travers le chapeau permet progressivement d’extraire des peaux toutes les substances colorantes et les tannins.
C’est le remontage. Elle aère le moût en fermentation et permet à la levure de respirer. durée de 1 à 4 semaines – en fonction de la teinte et des tanins que l’on souhaite obtenir – selon les années, un ajustement « durée » peut être effectué en général, plus la macération est longue plus l’aptitude au vieillissement sera bonne.

Ecoulage
permet d’égoutter la partie liquide de la cuve par ouverture du robinet du bas.
VIN DE GOUTTE

Pressurage
Extraction par pression du vin du marc. Le vin qui est extrait
est très riche en tanins, en couleur et en alcool.
VIN DE PRESSE

Fermentation malolactique ou Seconde fermentation
Objectif : désacidifier naturellement le vin – les bactéries transforment l’acide malique en acide lactique (du fort au faible) qui donne des rondeurs et de nouvelles saveurs et arômes au vin.
Le débourbage
Séparation du vin clair que l’on laisse reposer des bourbes (résidus, levures et bactéries mortes). C’est le premier soutirage qui permet d’aérer le vin et de préserver sa finesse.

Assemblage
Ajout de vin de presse (en quantité variable et selon l’avis de
l’œnologue) au vin de goutte qui apporte caractère et longévité.
Le vin repose jusqu’à 24 mois en barrique sous contrôle (maturation lente)
Soutirage et Collage :
Pour séparer les dépôts accumulés dans le fût, le vin est soutiré
par transvasements successifs (tous les 3 mois) .
Il est clarifié par « collage » au blanc d’œuf ou avec d’autres substances riches en protéines, puis filtré avant d’être mis en bouteilles.
VIN ET SANTE
Le Resvératrol :
un polyphénol que l’on ne trouve « que » dans le vin rouge issue de l’AB !
Ce polyphénol présent dans la peau de raisin serait selon les chercheurs une solution aux problèmes cardio-vasculaires. Il les réduirait à lui seul, selon l’OMS, de 40 %.
Il aurait aussi des effets anti-cancéreux, phyto-eostrogéniques (limiterait les bouffées de chaleur lors de la ménopause), d’activateur de gène de longévité, de protecteur de cellules cérébrales et enfin d’anti inflammatoire.
Détruit par les pesticides utilisés dans le conventionnel, on ne le retrouve qu’en quantité réduite dans le vin.
D’autres sources ont été trouvées pour extraire ce resvératrol comme le liseron japonnais et la vigne rouge
et commercialisées sous forme de gélules.
La bio n’utilisant pas de pesticides, vous le trouverez tout naturellement
Pendant l’élevage et la conservation du vin le viticulteur bio doit éviter toutes aérations intempestives afin d’éviter l’utilisation de soufre

La Clarification
Selon certaine charte la clarification par collage se fait à l’aide de produits les plus naturels ou certifiés bio, comme : l’albumine d’œuf (certifié AB), la colle de poisson (certifié non OGM), la bentonite (poudre d‘argile)

En non bio, il existe de très nombreuses préparations pour la clarification qui sont

 

Lune et Embouteillage : Tout bon vigneron bio choisit sur son calendrier lunaire le moment opportun pour mettre son vin en bouteille
Dépôt dans la bouteille  : ce dépôt n’est pas du sucre mais du tartre. C’est bon signe. Cela veut dire que votre vin a vieilli naturellement et qu’aucun produit chimique n’a été rajouté lors de sa conservation comme l’acide métatartrique …
Il faut environ 1,5 kg de raisin pour faire un litre de vin.