NUMERO : Nov-Dec 2012

Règles et exigences de la traçabilité en magasin bio

Un peu d’histoire
Bien avant la fin des années 1990, où les législations européennes et françaises fixèrent les premières obligations de traçabilité, Robert DESNOS l’illustrait en 1923 dans son poème « La colombe de l’arche » :

« Maudit
soit le père de l’épouse
du forgeron qui forgea le fer de la cognée
avec laquelle le bûcheron abattit le chêne
dans lequel on sculpta le lit
où fut engendré l’arrière-grand-père
de l’homme qui conduisit la voiture
dans laquelle ta mère
rencontra ton père ! »

Elément central du « paquet hygiène » en vigueur depuis 2005, le Règlement CE 178/2002 (« Food Law ») précise un certain nombre de règles de base conçues pour que le marché ne comporte que des denrées alimentaires et des aliments pour animaux sûrs.

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller qu’à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les denrées alimentaires répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicable.

Ils doivent disposer d’un système et de procédures permettant de mettre les informations à disposition des autorités compétentes.

La traçabilté : c’est quoi au juste !
La démarche de traçabilité consiste à donner la possibilité de retrouver la trace des différentes étapes et lieux de vie d’un produit, depuis sa création jusqu’à sa consommation.
Autrement dit, la traçabilité permet d’identifier, pour un produit :
● toutes les étapes de sa production,
● la provenance de ses composants et leurs fournisseurs,
● les endroits où le produit et ses composants ont été entreposés,
● les contrôles et les tests réalisés sur le produit et ses composants, La traçabilité : comment ça marche ! La traçabilité consiste pour les acteurs opérant à tous les niveaux du processus d’une filière :
● à suivre les flux de matières premières agricoles, des denrées alimentaires, de leurs ingrédients et des emballages. Chaque lot de matières premières utilisées pour la production de chaque lot de produits finis doit être repéré.
● à mettre en place la documentation nécessaire afin de pouvoir identifier chaque opération, suivre chaque étape de la production, du transport du stockage et de la distribution. Au-delà des obligations légales, la traçabilité doit également permettre de garantir l’authenticité d’un produit et les caractéristiques qui découlent du mode de production inscrites sur l’étiquette (produits bio, commerce équitable, fermiers, terroirs, etc…)

 

Le concept de traçabilité défini dans le « paquet hygiène » recouvre deux notions :
« le tracing » qui fait référence à des éléments qualitatifs. Il s’agit d’être capable de donner toutes les informations concernant la vie du produit (origine des semences ou des plants, opérations culturales, intrants, alimentation des animaux, soins vétérinaires, opérations de transformation, etc.).
« le tracking » (de l’anglais track : piste) est une notion logistique permettant de localiser le produit dans le temps et dans l’espace. Le tracking correspond à des objectifs opérationnels : suivre physiquement le produit de son origine à la fin de son parcours. Il sert notamment en cas de retrait ou de rappel de produits s’ils ont un effet nuisible sur la santé.

Que faire en cas de doute ?
Lorsqu’une entreprise constate un défaut ou une défaillance sur un de ses produits, ou si le produit est considéré comme dangereux ou contraire à la législation en vigueur, les produits sont dans un premier temps bloqués, puis, le cas échéant, retirés du marché et des foyers des consommateurs déjà en leur possession. On utilise dans le cas les éléments du système de traçabilité ascendante (pour chercher d’éventuelles causes originelles) et ceux du système descendant pour procéder :
Soit au retrait
 : empêcher la distribution et l’exposition à la vente ou l’offre au consommateur à tous les stades de la chaîne alimentaire. Concerne des produits pas encore vendus
Soit au rappel :
empêcher la consommation ou l’utilisation d’un produit et/ou informer d’un danger : concerne donc des produits déjà vendus, déjà "chez les gens".

Lorsque l’origine de la crise se situe au niveau des consommateurs (intoxication alimentaire), on utilise la traçabilité ascendante pour bloquer- retirer et/ou rappeler les produits.

Dans tous les cas l’obligation est faite aux points de ventes d’afficher clairement dans le magasin une information sur le produit en cause en indiquant : sa désignation commerciale, sa marque, le (ou les) numéro de lot concerné, et les dates possibles d’achat et en invitant les consommateurs à rapporter le produit.