Restauration bio : il reste encore beaucoup à faire

Alors que le marché du bio en restauration commerciale est estimé à 206 millions d’euros, Bio Linéaires rappelle les spécificités du cahier des charges qui lui est dédié, les points à améliorer et les atouts pour un magasin spécialisé d’ouvrir un restaurant.
Si l’essor de la bio amène de plus en plus de produits issus de l’agriculture biologique à se retrouver dans nos assiettes, qu’en est-il dans les restaurants ? Si, comme le révèle le baromètre de l’Agence Bio/CSA, 83 % des Français se disent intéressés par la présence d’ingrédients bio au restaurant et 70 % en fast food (chiffres 2017), 37 % des restaurants traditionnels en proposaient. Le marché du bio en restauration commerciale était estimé en 2017 à 206 millions d’euros (+ 13 % depuis 2016). Pour inciter les chefs de l’hôtellerie et de la restauration à inclure des produits bio à leurs cartes, l’Agence Bio a d’ailleurs édité un numéro spécial de 8 pages à leur attention.
Homologué par l’arrêté interministériel du 28 novembre 2011, le cahier des charges relatif à la restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture biologique encadre les établissements qui sollicitent une labellisation bio. Et ce en les certifiant de trois manières :
– cas 1 : un ou plusieurs ingrédients des plats sont issus de l’agriculture biologique
– cas 2 : un ou des plats ou menus de la carte sont bio
– cas 3 : l’ensemble des plats et menus proposés sont bio.
Ce cahier des charges, décliné en trois catégories, concerne les opérateurs relevant de la division 56 de la nomenclature d’activités françaises (NAF) : restauration traditionnelle, cafétéria, self-services, restauration rapide ou services de traiteurs qui préparent et/ou distribuent des denrées alimentaires bio destinées à être consommées, sur place ou à emporter. Il ne s’applique ni à la restauration collective sociale ni aux opérateurs qui vendent exclusivement des produits pré-emballés et étiquetés dans leur conditionnement d’origine, ni aux activités ponctuelles de restauration (inférieures à 15 jours cumulés/an) ni aux hôtels proposant des petits-déjeuners bio.
Une activité à notifier auprès de l’Agence Bio
Concrètement, comment cela se passe-t-il ? Éléments de réponses avec Gaëtan Sirven responsable certification AB pour Ecocert. « Dès qu’un restaurateur revendique l’appellation bio, il tombe dans le champ d’application du cahier des charges des restaurants bio », souligne Gaëtan Sirven, responsable certification AB pour Ecocert, qui bénéficie de contrôleurs spécialisés formés à la restauration.
Si le cas 1 (présence d’ingrédients bio dans un plat) dispense de contrôle (« même si les établissements peuvent être contrôlés », note Gaëtan Sirven), dans les cas 2 et 3, les établissements doivent contacter un organisme certificateur qui leur fournit un devis ; celui-ci une fois accepté, s’ensuit une visite de contrôle chez le client, durant laquelle l’auditeur vérifie les points applicables au cahier des charges.
Les restaurants concernés (y compris dans le cas 1) doivent notifier leur activité auprès de l’Agence Bio en tant que préparateurs ; l’absence de cette notification induit une non-conformité lors du contrôle*.
Le rapport édité par l’auditeur (qui liste les non-conformités ainsi que les plats ou ingrédients soumis à la certification) est envoyé au siège d’Ecocert qui établit la certification, ou pas.
Il est à noter que chaque organisme a sa propre grille de non-conformités. Ainsi pour Ecocert, les points de contrôle concernent notamment les garanties biologiques des fournisseurs, l’étiquetage, les documents de transport, les moyens d’identification des denrées, les fiches recettes des plats, etc. Les documents qui justifient du caractère bio des denrées ou ingrédients devront aussi être conservés pendant un minimum de deux ans ou entre deux contrôles.
Les professionnels seront, après validation auprès d’un organisme certificateur, référencés dans l’annuaire de l’Agence Bio des opérateurs en agriculture biologique (annuaire.agencebio.org), qui comprend une rubrique « restaurants ». À noter que toute utilisation du logo AB (le seul utilisable pour les restaurants) doit faire l’objet d’une demande préalable auprès de l’Agence Bio. Outre Ecocert, Certipaq, Bureau Veritas ou Alpes Contrôles certifient les restaurants bio.
Des atouts pour les magasins spécialisés
Certains de ces restaurants peuvent être portés par des magasins spécialisés, même si cela reste encore marginal. Quelle est alors la marche à suivre ? « La démarche est globalement la même ; sauf que le détaillant est soumis à deux cahiers des charges différents : l’un pour son magasin, l’autre pour le restaurant. On établit alors un complément de devis pour une certification du restaurant », détaille Gaëtan Sirven.
Il faut dire que pour un magasin spécialisé, les atouts d’un espace restauration sont nombreux : possibilité de récupérer des matières premières dans le magasin (et d’éviter de la gâche tout spécialement sur les fruits et légumes), amener une clientèle nouvelle dans son point de vente, mutualisation des achats mais aussi de certains emplois entre les deux espaces (sauf en cuisine bien sûr) …
Sème, magasin situé au nord du Bassin d’Arcachon, a ainsi intégré dès le montage de son projet un espace restauration et y voit comme principal avantage de proposer un véritable espace de vie à ses clients… ce qui lui permet d’en glaner de nouveaux qui viennent tout d’abord uniquement au restaurant avant de s‘intéresser à la partie magasin. Le fait d’organiser ou d’accueillir des animations (par exemple des associations) sur l’espace restauration (en dehors des temps de service) est aussi un excellent moyen de développer cet “espace de vie” avec, à la clé, des valeurs fortes distillées comme le partage, l’accueil, l’écoute qui donnent un sentiment d’appartenance à ce lieu et donc, par ricochet, au magasin.
Côté inconvénients : la difficulté de conditionnement de certaines matières premières bio adaptée à la restauration est pointée. Reste aussi la question de la rentabilité qui dépend de la complémentarité entre les deux espaces : commerce et restauration.
Nécessité d’un cahier des charges plus adapté
Gaëtan Sirven reconnaît toutefois que les demandes de certification en restauration hors domicile restent limitées. « À ce jour, nous avons 121 clients engagés en restaurant bio, qu’ils soient rattachés à un magasin spécialisé ou pas, c’est très peu. »
D’autant que nombreux établissements se revendiquant du bio ne sont pas…. certifiés. Pour Gaëtan Sirven, cela est dû aux difficultés d’application du cahier des charges dédié. « Il y a une demande des professionnels pour qu’il y ait un encadrement du bio dans les restaurants. Globalement, le cahier des charges a été calqué sur celui des distributeurs et transformateurs. Or les restaurateurs ont des contraintes différentes ; comme ceux qui vont faire leurs achats sur des marchés et pour qui il est difficile d’enregistrer leurs fournisseurs ; on relève beaucoup de non-conformités sur le terrain. Il faudrait inventer un nouveau cahier des charges pour s’adapter à la réalité du terrain du métier de restaurateur, comme au Danemark où l’on a un cahier des charges qui fonctionne. On en a discuté avec l’Agence Bio et l’INAO. Des échanges entre l’INAO et des représentants de la filière ont abouti à un projet de cahier des charges dont on attend l’application. »
Encore émergente, la filière de la restauration bio doit aussi se structurer… pour se développer.
Sources : Agence Bio, Ecocert.
* La notification auprès de l’Agence Bio peut être effectuée en ligne sur https://notification. agencebio.org. L’inscription et la consultation sont gratuites.